誰把食物中的營養變不見了？
上個月，筆者主持的國家標準 （CNS) 審查委員會通過了一項決議，希望盡速建立檢驗方法，以查驗新鮮的肉品與冷凍肉品間的差異，並在未來加強肉品標識，以建立肉品營養與安全的公平市場機制。
大致上來說，這個檢驗方法是建立在肉類細胞中粒腺體內的酵素活性大小，當肉品的細胞組織受到冷凍之後，粒腺體產生破壞，其中的酵素也會進入細胞漿液，透過酵素活性的反應，並配合光學儀器的量測，便可以知道肉品是否經過冷凍貯藏，因為這樣的技術關係到肉品本身的營養價值，以及價格的合理性。
也因為人類飲食對肉品的需求量日漸增加，甚至常常需要經由其他地區生產，再經過遠距離的運送，才能夠到達消費者手中，冷凍儲藏與運輸肉品似乎是一個不可避免的過程，在歐洲許多地區也要求，在肉品銷售時應該於標示上註明，是否經過冷凍儲藏。其實以台灣地區食材無法充分自給自足的情況，將近百分之70的食物，需要仰賴進口，面對食材因為遠距離運送、儲藏、冷凍的過程中，營養素流失，甚至無法購得優質食材的現實，是需要面對的嚴峻課題。
根據聯合國農糧組織 （UN FAO) 所發佈的資料，目前已開發國家的百姓每天大概有850大卡的熱量來自肉類食品，在東亞的百姓，每天大概有320大卡的熱量來自肉品消費，在拉丁美洲國家約有250大卡的熱量來自肉類食物，全球對肉類食品的需求量，持續逐漸增大，所以世界農糧組織也因此預測到2050年時，肉類食品的生產量將會加倍。
以美國為例，在1900年時，約有百分之41的人口從事農業生產，如今其農民僅佔不到其人口的百分之二。為了要滿足廣大消費大眾對食品的需求，必須迅速地生產大量的肉品以及各式農作物，其生產的方式也因此產生了重大的改變，科學家們也不斷地發現，每單位質量的各式農作物中，其營養的成份，逐漸地因為生產方式的改變而減少；許多研究顯示過去30多年來，因為這樣生產方式改變，許多農作物中的關鍵營養成份，包括各種維生素及關鍵微量元素等，大約減少了百分之30；大家也更加擔心在各式農作物與肉品中，因為生產方式的改變，可能引入的各種用以加速擴大生產量的化學物質，像是各種農藥、肥料、荷爾蒙、抗生素、生長促進劑等。事實上，糧食生產的方式也確實逐漸地改變了食物中營養成份的配比。甚至對於已形成依賴肉品的飲食習慣，也明顯地造成了糧食分配不均與浪費的現實。
例如，美國的玉米與大豆佔其的植物性農作物的大宗，其中百分之50，主要用來飼養牲畜，以產生更多的肉品，而非拿來當成人類的直接食材，而美國所消耗的抗生素高達百分之50，是被當用作動物用藥的；根據統計，世界上有百分之70的農地，被用來從事與生產肉品有關的農業活動。從食品熱量產生的角度來看，這樣的生產方式之耗能狀態，增加了四十倍，生產一個典型美式漢堡所需要的熱量，可以用來生產六條土司麵包，這樣的情勢也造成了全世界先進國家有超過十億人口過度肥胖，在落後地區卻有超過十億人口，處於營養不足的飢餓狀態，形成人類社會一個相當諷刺的現象。
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食物中肉類的比例不斷地增加，其實也是造成腸胃道病變的重要因素之一。不久前，衛生福利部公布民國一百年國人最新的癌症調查，每五分四十秒有一人罹患癌症，比十年前快兩分三十五秒，人數創歷史新高外，大腸癌連續六年第一。其實，自從人類開始食肉之後，便也學會了熟食，肉品經過火焰燒烤之後，通常也會產生具毒性的對應香氣，更進一步誘發人類的食慾，漸漸地，連非肉類食材也被納入了烹調熟食的做法，在華人的飲食習慣，甚至許多餐廳料理的方式，已經達到百分之百的熟食。
筆者曾經在其他的文章中提及，和人類最相似的動物，黑猩猩有99.7%的基因和我們一樣，然而，可能有百萬年了吧！它們吃的食物大約是：66%水果，27%蔬菜，3%種子，4%其他雜食，而且全部由生食來得到充分的養份。它們的消化系統大我們1／3，因為長期來人類因為熱熟食，加上大量食用精緻加工食品，減少了約1／3消化能力的需求，因「偷懶」，而消化能力退化了，對營養素吸收的能力也下降了。重點是我們人類的演化，有很長期的時間，便是順應如黑猩猩的生活方式而來的，所以能吃清洗乾淨、新鮮又份量足的生鮮蔬果、堅果及米穀，是絕對配合我們生命演化根本基礎的！
除了一些關鍵營養素以及抗氧化物質受到破壞之外，熟食的做法對食材的致命傷中，最重要的是原始食物酵素的破壞。許多天然動植物食材裡，均含有原始食物酵素，人類維持生命的生物與生理化學機制中，仰賴各種新陳代謝酵素、消化酵素、以及食物天然酵素的功能，以便迅速達到生理機能反應與生命維持的目的，估計人類體內的酵素種類可能超過75,000種以上，人體內的酵素是生化與生理反應的催化劑，它們相較於一般實驗室中，進行的化學反應，可以加速人體內化學反應速率千、萬倍，使得人體的許多生理功能，能夠做迅速且即時的反應與配合。但是，酵素的功能當溫度到達人類都覺得燙的48°C 時，由蛋白質構成的酵素便開始變質，甚至分解，到達60度時，酵素基本上已完全失去功能，這個溫度遠低於一般熟食烹飪所需要的溫度。
許多天然動植物類的食材，例如蜂蜜、橄欖油、乳製發酵品、葡萄、香蕉、木瓜、鳳梨、奇異果、酪梨、無花果等，都有天然的食物酵素存在，它們常常也是人類消化過程當中，可以利用的起始消化酵素，許多健康且文明的國家，都有生食動植物食材的料理做法。而人類所需要的消化酵素可以來自體內口腔，以及消化道內的益菌類產生，更主要透過胰臟等器官的分泌，產生的各式不同的消化酵素，例如各種蛋白酵素、澱粉酵素、脂肪分解酵素等，當來自天然食材的食物酵素，因為熟食作法，經過加熱而破壞了後，自然也加重了消化酵素產生的主要器官，如胰臟的負擔，這對一個生食與熟食不平衡的飲食做法，造成的是一個對健康不利的現象，因為當胰臟因為長期負荷過重，一旦產生病變後，許多相關的疾病也因此產生，有研究顯示當動物與人類的胰臟因為長期負荷過大，產生腫脹現象時，身體的其他器官卻產生萎縮的現象，包括腦部。
雖然，有人認為部份豆類、蔬果、堅果、種子等天然食材，雖然含有重要的食物酵素，但是也有不同的消化酵素抑制物質，除了造成消化不良以及腸胃道異常發酵、漲氣之外，長期食用的情況下，確實也會造成胰臟的負擔，甚至胰臟腫大與病變的可能。但是，雖然加熱以熟食，的確可以破壞這些酵素抑制物質，然而真正有益的食物酵素卻也被破壞殆盡了。其實這樣的矛盾與困境，可以透過不同的食材處理方式加以解決，例如，清水或酸性浸漬食材、發酵或透過發芽的過程，都可以有效地降低這些酵素抑制成份的害處與殘留，不一定要用加熱的方式，來同時處理掉有益的食物酵素與酵素抑制成份。尤其是當採用發酵的方式，去除酵素抑制成份的時候，甚至可以透過這樣的過程，增加酵素的含量達數倍之多；再例如，當使綠色花椰菜種子發芽時，這樣的芽菜內含的抗氧化物質，可能到達成熟綠色花椰菜的數十倍。
許多發酵食物裡含有活性微生物，可以補充消化道裡的益菌群，這些有益的微生物，在我們消化過程中，可以協助消除過程中可能產生的有毒物質。例如，口腔內的友善細菌，可以把食物中的部份氨基酸，特別是精氨酸以及瓜胺酸，在口腔直接轉化成非常重要的物質，也可以說是人體內最簡單的荷爾蒙，一氧化氮。它於身體功能的發現，關係到1998年諾貝爾獎，它也是1992年的年度化學分子，是一種人體血管的擴張劑，它可以在人體的血管壁透過生化酵素作用產生，以維持血管正常的通透性，避免心血管阻塞以及腦中風。但是科學界已相信，有多數的一氧化氮，是在人體口腔內經由友善的細菌，直接把食物轉化而成，甚至綠色植物蔬菜裡面殘存的少量硝酸鹽，也可以透過友善細菌的轉化成一氧化氮，再融入人體的血管，以達到維持血管暢通的目的，而且，同時達到把硝酸鹽解毒的目的。再例如，許多植物、豆類、穀類中都含有大量的植酸 （phytic acid) ，它阻撓了我們對於微量的重要營養元素，如鈣、鐵、磷、鋅等的吸收，然而植酸的作用力，卻可以透過發酵的過程加以消除。
我們人體所需要的營養成份，從食材的種植、生產、儲存、運送，一直到食物的烹調、製作方式都影響到其存在與含量，然而這些有許多受客觀環境、傳統飲食文化，與生活習慣及方式的影響，在面對台灣糧食已長期無法自足的情況下，希望本文能夠激發大家一些正面想法與作為，而有益於健康。
