【再寫韓國】日本壽司遇上韓國紫菜包飯與飯鍋巴茶

「歷史」（역사, Geschichte），不僅僅是以文字呈現，諸如書本上的文字記載，連同在建築物、古蹟，或者是口述故事中，都有歷史存在。當然，這也包含「飲食」。

筆者曾經聽過一個笑話，韓國與日本交惡時，韓國人嘲笑日本人到現今，還以「生魚片」、「（有著鮮魚片）壽司」當作日本文化的飲食，無疑是擺脫不了海島人野蠻的性格，直接下海抓起魚就生吃，連火都不知道怎麼用呢。

若韓國人以日本文化飲食傳統中的生魚片、壽司嘲笑日本人野蠻性格的話，那麼，在這裡，我們不妨換個角度來看看韓國人的傳統飲食中，「被害意識」又是怎麼發酵其中？甚至，筆者必須要說，若是與日本，甚至臺灣、中國相比，「記住歷史的民族」的特性歸給韓國，而這又建立在怎麼樣的論述下呢¹？

在筆者之前的撰文，論及到韓國飲食的特色，特別在正餐範疇，如石鍋拌飯、湯飯、韓定食等，當擺脫了「自然態度」，重新描述韓國的飲食最深層之特色，並非是相對主義下「辣」的特性之後，轉由韓國人用餐的「意識」，諸如上菜模式、湯匙的使用，到「攪拌」、「缺少於食物的視覺享受」、「醃製類的食物盛行」以及「調味醬味道濃厚」等特徵之外，都可以看到韓國人的被害意識發酵在其中。

在此，筆者願舉出韓國人日常飲食的「紫菜包飯」（김밥）、「飯鍋巴茶」（누룽지차）兩例，繼續說明，即使韓國人來到了21世紀，仍是在無意識間，堆積「被害意識」之歷史感。

先從「壽司」跟「紫菜包飯」來看日韓兩國間最大的差別。首先，日本人製作壽司所需要的時間、外在條件相較複雜，如要先把打撈上岸的鮮魚宰殺好、思考什麼季節要挑選什麼樣的鮮魚比較應時、加上什麼米飯、要搭上鮮魚的那個部分才最為美味等，對這些細節日本人顯得斤斤計較。且在他們心目中，適合做壽司的料理師是「男性」，因為他的手溫與女性不同，更適合捏飯、切魚，而做出來的壽司，甚至還有著最佳的賞味時間與賞味季節等等，可見日本人的壽司文化，不是如同外人想像一般，只是把一個魚片放到米飯上面就可。

繼之，就壽司的量而言，捏好的壽司大小，得依據人嘴巴的大小，剛好一口一塊，若是壽司做得太大、吃的時候掉滿桌，在日本人的眼中，顯然是不及格的壽司。因此，從此角度而言，小小的壽司，幾乎可以籠罩日本人「點」意識的存在。

但反過來看，紫菜包飯作為韓國人在繁忙生活時用以取代正餐的食物，其作法若比起壽司，顯得可沒那麼複雜。

先就紫菜包飯的食材言起。在舖了一層海苔的一片白米飯上，擺上多為醃製類的食品，如醃白蘿蔔、黑輪、煎蛋，以及薄荷葉等等，也可以加上顧客特別指定的牛肉、豬肉，甚至鮪魚等食材，之後廚師就用圓滾筒滾起，把這幾道食材緊緊地壓滾成一串，再用刀子切成一小片一小片，外包著保溫鋁箔紙讓人外帶走。當然，做紫菜包飯廚師的性別，在韓國當地可沒有限定要男生，在一般的商店內，大多為阿珠媽（아줌마）女性動手做居多²。

而就前述壽司的「量」、「大小」來說，紫菜包飯可是比起壽司多很多，連韓國人都認為，一條紫菜包飯內所含的米飯量，可能超過一般人正餐所吃的一碗白飯呢；且這樣的「紫菜包飯」只要沒有放過夜，或有異味產生，它沒有如同日本「壽司」有著嚴格的「賞味時間」，韓國人肚子餓，拿起來吃個一兩塊，再包起來放著的人，也大有人在。換句話說，紫菜包飯的保存性比起壽司長上許多。

繼之，「飯鍋巴茶」是讓筆者感到最有趣的一種韓國茶飲。顧名思義，飯鍋巴茶就是飯鍋內，烤焦黏在鍋上的那一層米皮，在已經進入已開發的國家的大韓民國，在歌舞昇平、烤肉店充斥的韓國社會，讓人好奇，韓國人怎麼會保留這樣的茶飲呢？甚至，來到當地還不需要到專門的茶坊，只要上超市，大多可以買到飯鍋巴茶的茶包呢。韓國人熱愛此鍋巴口味，甚至在當地，也推出「鍋巴餅乾」、「鍋巴味糖果」、「鍋巴口味泡麵」等等商品販售。

為什麼？

上述兩種韓國人平常所吃所喝的紫菜包飯和飯鍋巴（茶），它們所共同具有的之特徵，莫過於是易於攜帶、保存時間長，完全不需要太複雜的製作功夫。

鍋巴茶只需要把熱開水倒入盛著鍋巴的茶碗內既可飲用，甚至現今韓國人也開發出用冰水即席冷泡鍋巴茶呢。但這樣的「飯鍋巴」飲食，不禁使人聯想，什麼時候人會想吃這樣的飯鍋巴呢？若是有著香噴噴、熱騰騰的米飯，誰會去吃黏在飯筒鍋底下的鍋巴？如果不是「飢餓」的話，人怎麼會連黏在飯桶底的鍋巴都捨不得浪費呢？只要是身為「人」，特別是飢餓狀態下的「人」，即使是不起眼的鍋巴飯，也遠勝於飽肚狀態下，眼前擺滿的一席桌的山珍海味。

有人會質疑，吃鍋巴飯不僅僅只限於韓國境內，臺灣也有，日本也有，但是就程度而言，大多臺灣人似乎不太喜愛這種鍋巴飯，喝這種鍋巴茶。

但是，為什麼偏偏是在韓國內有著這樣特殊的飯鍋巴（茶），而且還如是發達、廣受韓國人喜愛？

同樣的，在早期紫菜包飯傳進臺灣時，在臺灣人眼中紫菜包飯看似與日本壽司相似，但經上述分析，比較起日本壽司，紫菜包飯的製作容易，且保存時間又比長。

為什麼？

這樣的現象並非是偶然。這種食物易讓人聯想到的，莫過於是在逃難、戰亂時的克難物。

小到如同飯鍋巴，它在歷史內，對居住在飢寒交凍、且屢屢受到外國侵略、戰爭四起的朝鮮半島內的居民而言，鍋巴也是一個珍貴、止飢的食物。即使來到21世紀，韓國人不管是有意還是無意，透過這兩樣傳統飲食，深深連結上（發達的）被害意識歷史感，形成一個記住歷史的民族——韓國。

即使幾百年下來，韓國人仍是在日常生活中保留著他們的傳統味。

意識在這裡與歷史連結上，且發酵至今，它是建立在發達「被害意識」下，甚至作為連結、加強韓國人歷史感的兩種飲食存在³。這樣的連結，還不僅只有這兩種食物，而這也有待我們之後的考察……。