都會區夜市該徹底改革!借鏡新加坡的熟食中心

聯合新聞網 邱秉瑜
說到新加坡,他們又是如何管理街頭攤販的,有沒有值得台灣參考的地方? 圖擷自Fli...

並非所有夜市都有問題,而是都會住宅區的「街邊型夜市」引發爭議。居住才是人類生活根本,其品質不容妥協。廉價飲食商販有存在必要,新加坡基於公共衛生建造「小販中心」集中管理。台灣都會區夜市可朝「室內化」方向改革。

夜市又引發爭議了!並非所有台灣夜市都有問題,而是「都市」的「住宅區」的「街邊型夜市」惹議。2011年底的師大夜市事件,與2015年底的樂華夜市風波,讓我們清楚看見,隨著台灣都會區對居住品質的要求提高,上述類型的夜市,竟仍得以存在,對於其既不合法又不合理的本質,以及其「無限制的成長」情形,人們也越加無法容忍。

夜市在台灣各地皆有,但都會區的街邊型夜市,乃起源於台灣1970年代的工業化城鄉移民潮,基於這種「過渡性」的本質,街邊型夜市本應隨社會進步而逐漸轉型,但政府疏於介入,才釀成兩次事件中的住商相爭。

▎居住品質不容妥協 街邊型夜市攤商應轉型經營

街邊型夜市爭議的重點,首先在「馬路上」,其次才是「住宅區」。以樂華夜市為例,附近居民抗議的理由,主要就是交通及其衍生的消防與救護等安全疑慮,還有噪音與油煙。

道路是公共空間,其首要功能是讓行人與車輛使用,而都市中的居住人口密集,其道路尤其應確保緊急救援車輛能隨時順利進出,故不可恣意挪為他用。家也是休息的地方。安全與安寧的居住,是人類生活的根本,其他諸如商業、休閒與觀光都是次要的,居住品質不容妥協。

街邊型夜市,必須從都會住宅區絕跡,無論是承租店面或移轉他處,其攤商的轉型經營勢在必行。

安全與安寧的居住才是人類生活的根本,商業、休閒與觀光皆屬次要。 圖/聯合報系資料...

▎呼籲街邊型夜市維持現狀的四種論調

如果街邊型夜市是不好的,為什麼從師大夜市到樂華夜市,我們還不斷聽到「維持現狀」的呼聲?

說到新加坡,他們又是如何管理街頭攤販的,有沒有值得台灣參考的地方?

▎街頭攤販無照營業衛生堪慮 政府興建熟食中心集中管理

新加坡在1950與1960年代除經歷一連串的政治變遷(成為大英國協的自治領、加入馬來西亞聯邦、脫離馬來西亞聯邦而獨立建國)之外,亦經歷了快速的都市化,大量人口湧入市中心區工作與居住,為滿足其飲食需求,許多流動攤販因而出現在街頭,然而他們不但大多未持執照合法營業,販售的食物亦衛生堪慮。

政府因而在各地建造「小販中心」(hawker centres)將流動攤販集中管理,並由新加坡環境與水源部(Ministry of the Environment and Water Resources)轄下的「國家環境局」(National Environment Agency)負責監督。

然而,這些小販中心仍舊不夠衛生,缺乏乾淨的自來水與優良的清潔設備,致使流浪貓狗與病蟲經常可見,故仍擺脫不了窮人去處的社會形象。

後來,新加坡各地行政當局採取了一系列的小販中心改革措施,包括:規定任何店家需達一定的衛生標準方能獲得執照以進駐小販中心、針對店家優異的衛生表現頒予獎勵等,小販中心的名聲才開始改善。1990年代後期,新加坡政府也將小販中心進行整修或重建,並全面更名為「熟食中心」(food centres)。

此外,國家環境局也建置了「我的小販」網站,除提供熟食中心之相關實用資訊外,還能讓加入會員的網友針對任何熟食中心或店家發表評論或推薦,以及舉報熟食中心的衛生問題。

新加坡政府在各地設熟食中心以集中管理流動攤販。 圖擷自Flickr:Allie_...

▎老巴剎整合多種生活機能 夜間封街賣沙嗲吹懷舊風

最具代表性的新加坡熟食中心,首推「老巴剎」(Lau Pa Sat),如今為重要觀光景點,舊稱「直落亞逸市場」(Telok Ayer Market)。該建物於1825年落成,長24公尺、寬9公尺,面積為216平方公尺(約65坪),在新加坡英屬時期自始至終一直作為菜市場。

新加坡獨立建國後,因該市場周邊商業買賣活動已十分蓬勃,菜市場幾無存在必要,才於1972年轉為小販中心,提供熟食,翌年並受政府指定為國定古蹟。

1989年,新加坡旅遊促進局(現更名為新加坡旅遊局)完成了該建物斥資新加坡幣680萬元(約合新台幣1.5億元)的改裝作業,依民間的習慣稱呼更名為「老巴剎」,即新加坡福建話「老市場」之意,並找來美食廣場經營業者負責管理,重新定位為「節慶市場」(festival market),目標客群鎖定上班族及觀光客。

重新開張時,該熟食中心的用餐空間分為露天與室內兩區,然而起初在室內區用餐甚為悶熱,裝設空調後才挽救了一度慘淡的生意,此後也陸續進行硬體改善措施。

老巴剎從1996年起開始全天候24小時營業,除供應飲食外,也開設便利商店、修鞋店、裁縫店與洗衣店,以整合多種生活機能,在周末的夜晚更有樂團現場演唱。

值得一提的是,為重現1970年代之前的新加坡街頭飲食文化景況,平日晚間7點後、或假日下午3點後,老巴剎附近的文達街(Boon Tat Street)部分路段便會封街,讓十幾家賣沙嗲的攤販沿街做起生意,由老巴剎的經營單位擺上摺疊桌與塑膠椅供來客用餐,這樣的「露天沙嗲盛會」每日皆持續到午夜3點為止。

為重現昔日街頭飲食文化,老巴剎附近部分路段每晚封街辦「露天沙嗲盛會」直至深夜。 ...

▎都會區夜市應朝室內化改革 懷舊要適度 生活要提升

任何一個國家都無法使人人經濟寬裕,因此,提供廉價飲食的商販有其存在的必要,新加坡政府也並未將之消滅,而是基於公共衛生,建造「小販中心」,將非法營業的街頭攤販集中管理,且改善硬體設備、整合生活機能,使國民與觀光客同時受惠。

現在也好,未來也好,台灣社會都必定有中低收入階層,薪資成長停滯現象亦是一時難解。因此,台灣的夜市仍有存在必要,只是需要優化。以台灣都會區的夜市而言,若考量炎熱多雨氣候、公共衛生、交通與環境衝擊等因素,應朝「室內化」方向進行改革,政府可提供公有地並協助營造建築。

夜市並非不可以拿來行銷台灣觀光,但改善後的夜市才對台灣國際形象有利。老巴剎的入口招牌,繪著一名新加坡舊時街頭小販,或許訴說著新加坡希望傳達給國民與觀光客的價值,但又絕非要大家走回頭路,像從前那樣在簡陋的環境中揮汗吃著品質不可靠的食物。

1895年發源於台南的「度小月」擔仔麵,當初亦是街頭小販,如今其店面內擺設爐灶,店員直接坐在爐前矮凳上煮麵給客人吃,使人發思古之幽情,然而整體用餐空間卻又乾淨衛生。就從台灣文化中認真萃取適合懷舊的對象,作為一種休閒活動與文化體驗適度懷舊即可。至於我們的每日生活空間,則值得追求更高標準的居住品質。

我們的每日生活空間,值得追求更高標準的居住品質。 圖/聯合報系資料圖庫

邱秉瑜

美國賓州大學都市與區域規劃博士,英國倫敦大學學院空間規劃碩士。曾在台灣...

邱秉瑜 公共政策

推薦文章

留言