沙茶醬原是「舶來品」？台灣沙茶醬的前世今生

移民是推動飲食變遷與融合的重要因素，在人類歷史發展過程中，1492年哥倫布「發現」新大陸是一個分水嶺，造成新世界（美洲）與舊世界（歐亞大陸）進行食物、動物、人種、疾病與文化的交換，稱為「哥倫布大交換」（The Columbian Exchange）。爾後「大航海時代」歐洲國家由於商業貿易的需求，積極向外拓展，促使不同地區的交流更加頻繁，連帶也造成飲食文化的變遷。

移民與飲食變遷

以日本為例，大航海時代葡萄牙、西班牙的商人與傳教士來到日本，將「炸食烹飪」（deep-fried）傳入日本，出現天婦羅（てんぷら）、南蠻雞（チキン南蛮）等料理。19世紀明治維新學習西方飲食，產生豬排飯、咖哩飯與蛋包飯等「洋食」。

另一方面，來自廣東的華人到日本港埠工作，將「南京麵」傳入當地，二次戰後美援輸入麵粉刺激麵食消費，加上更多日本元素的注入（包含魚板、海苔等食材以及禪風與職人精神等），使拉麵（ラーメン）成為代表日本的飲食之一。1980年代以降，北美出現了顏色鮮豔的加州卷（California Roll），以當地普遍的酪梨淋上美乃滋醬，成為美加地區甚受歡迎的壽司飲食。

以東南亞來說，閩粵華人離鄉背井前往當地工作，其後代為「峇峇娘惹」（Baba Nyonya），融合華人飲食觀念與南洋食材的「娘惹菜餚」甚具特色。到了19世紀，大英帝國在東南亞發展出特殊的殖民地飲食（colonial cuisine），融合歐洲飲食觀念（營養健康與衛生習慣）以及東南亞本土食材（例如咖哩），當時華人多扮演廚師角色，對此飲食型態多有貢獻。

另一方面，19世紀以降，以廣東五邑（新會、台山、開平、恩平與鶴山）為主的華人來到北美挖金礦與蓋鐵路，創造了「雜碎」（chop suey）菜餚，近來學者藉此考察華人移民變遷與文化認同，並論證美式中餐（American Chinese food）以「效率」與「量多」等特徵著稱，成為甚受歡迎的族群食物（ethnic cuisine）。簡言之，上述討論彰顯移民對於飲食變遷與融合扮演重要角色。

沙茶醬的味道與身世

本書討論的「沙茶醬」是二次戰後，來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」（沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐）帶到臺灣的產物。沙茶醬在今日臺灣社會相當普遍，但實際上沙茶其實是個「舶來品」，其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」（satay or sate）。

在南洋地區，居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起，沾沙嗲醬食用，是一種常民小吃，其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料，慢火熬煮而成。

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」？關鍵在於潮汕移民，閩粵地區素有「僑鄉」之稱，耕地狹小且人口稠密，居民為了追尋更好的生活條件，離鄉背井乘船出洋，大多前往東南亞。根據《海外潮人的移民經驗》一書，潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間，第二次高峰在19世紀中期，汕頭開港後興起「豬仔貿易」（契約華工），人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。

當潮汕移民來到東南亞後，嚐到了當地的「沙嗲」飲食，濃厚香氣特別對味，當他們返回家鄉時，亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區並進行改良。首先，考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此，沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。

潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍，例如沙茶牛肉粿（河粉）是潮汕人最喜愛的小吃，潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外，潮汕當地盛產牛肉，牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍，皆以沙茶佐味。在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

「沙茶」如何傳入臺灣？

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入臺灣呢？其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱，多數移居海外且善於經商，東南亞的暹羅（泰國）、安南（越南）與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所，透過綿密的商業與社會網絡，潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外，再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。

在近代臺灣歷史脈絡，明清之際已有潮汕人來到臺灣，清代臺南建有「潮汕會館」，正殿供奉三山國王。此外，清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局，招募移民來臺開墾，當時在汕頭曾招募潮民兩千多人，以官輪船載至臺灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來臺經商，當中不乏潮汕人士。

然而，真正大批潮汕人移居臺灣的時間是二次戰後，他們跟隨國民黨軍隊來臺，面對新的生活環境，不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚，畢竟華人著名的「三把刀」（剪刀、菜刀與剃頭刀）是在異鄉最容易生存的方式。

爾後臺灣從北到南，只要有潮汕人聚集之處，多出現沙茶菜餚，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐，較著名的地區包括臺北的西門町與建成圓環一帶，高雄的哈瑪星和鹽埕區，此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。

沙茶醬的在地化

今天大家對於「沙茶菜餚」（shacha cuisine）相當熟悉，但若回到戰後1950年代的臺灣社會，當時臺灣人對於沙茶醬不僅十分陌生，而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天，歷經70年左右的時間，為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢？又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢？

另一個有趣的問題是：傳統農業社會臺灣人不吃牛肉，今日牛肉卻成為肉類消費的大宗，在飲食變遷的過程中，「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢？發源於南洋，經由潮汕人帶到臺灣的沙茶菜餚，不僅在臺灣落地生根，並由當地業者發揚光大，揚名海外，只要有華人居住的地區，就有沙茶醬的味道，沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

如果你想瞭解沙茶飲食變遷的歷程，本書將娓娓道來沙茶菜餚的有趣故事。

※ 本文摘自《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》導論〈醬料與移民：臺灣「沙茶醬」的味道與身世〉。

《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》
作者：曾齡儀
出版社：前衛出版
出版日期：2020/12/02