台灣的養殖石斑，外銷為何只有中國這條單行道？

2022年1月，台灣養殖石斑因禁藥問題禁止銷往中國，媒體上宣稱石斑活魚價格崩盤。當時，我問市場的供應商內銷價格有變嗎？沒變。消費者質疑為什麼價格沒有崩落，供應商的回答耐人尋味。

一年兩三次這種事，每年都來早就習慣了。新聞出來沒人要買，貨就出少一點。

中下游的販賣者因應石斑禁藥的新聞，現已不是降價求售，而是控制流通量。上游呢？從2022年6月更大規模的中國禁運台灣養殖石斑，政府除了補助行銷與生產端，鼓勵養殖漁民將原本要出貨的活魚延養，以貸款利息補助漁民延養的成本與未出貨的費用。

出往中國的石斑，以龍膽石斑、龍虎斑、瑪拉巴石斑為主，跟其他養殖漁業（如午魚、紅衫等），養殖石斑以活魚運輸為主，也就是說本來要出貨的活魚，被取消了，頂多放回塭內續養。從此處看到台灣養殖石斑漁業面對此類事件的調動性，但問題在於為何中國一禁運，台灣養殖石斑便會面對遇到危機？

養殖石斑產業的發展

台灣養殖石斑產業從1970年代開始，2003年前台灣養殖石斑的產業為全球第一，2003年後技轉中國的石斑養殖技術成熟，中國便以2.3萬噸的產量超越台灣。2007年與2008年間隨中國北京奧運的開辦，台灣養殖石斑大量銷往中國，當年台灣養殖的石斑產量甚至高於2002年的三倍，邁入台灣養殖石斑與中國貿易的黃金年代。2008年至2014年，台灣養殖石斑產業不斷增長，在ECFA早收清單裡養殖石斑的活魚關稅優惠，將台灣養殖石斑活魚運輸推向高峰，不只是運量更是價格，也因此許多養殖戶改養石班改走活魚貿易中國的路。

我仍然記得2014年中盤商活魚石斑魚價一週三漲，甚至瑪拉巴石斑漲到一公斤四百四十元（2014年之前約一公斤三百五十元）¹，為什麼貴？魚都銷往中國了。2015年爆出孔雀石綠的老問題（從有活石斑魚運輸開始，每隔一、兩年就會聽到中國又禁運），石斑魚價一週三跌，跌至一公斤兩百元都沒人要。

那年賣石斑的零售價跟七星鱸差不多。由此可見台灣養殖石斑魚產業，有多依賴中國外銷。崩盤之後，必有變革，台灣養殖石斑的銷售從早期以內銷為主，後以外銷中國為主，至今還在調整對於養殖石斑的內／外銷比，從銷往中國九成，一成內銷到今日六成中國，四成內銷的比例，雖說內銷比例有向上的趨勢，主因卻是因為疫情影響外銷市場，而非內銷市場的銷量有進步。

石斑魚——不管是瑪拉巴石斑、龍膽石斑、龍虎斑——在菜市場販賣都有個問題：體型並不適合小家庭一餐食用。在正常養殖與出貨的狀態下，這些規格都讓零售端嫌大了，如今，政府對於外銷去中國的石斑無法出貨以延養的策略，最後養殖漁民還是得將這些不符零售端需求的石斑魚銷往需求更少的餐廳端或是嘗試銷往中國。

台灣的養殖石斑產業，看似敗在禁藥問題，然而，最大原因不單是禁藥而已，禁藥只是讓活魚在運送途中比較不容易死。更大問題是養殖石斑銷往中國的市場取向已變成買家市場，而且中國這買家產量已達到十六萬公噸左右，台灣去年因疫情銳減，總產量為一萬六千九百四十公噸。換言之，中國因自身養殖的產量，以致於他國輸入養殖石斑的需求大幅降低。

石斑外銷過度仰賴中國：應思考其他出路

為何只有外銷中國這條單行道？因ECFA早收清單發展的活石斑魚運輸產業，台灣出口中國的養殖石斑都是活魚整尾進出，這意味著養殖業者不需要多花成本處理加工方面的問題，這也造成以魚排清肉的方式銷往歐美的難度升高，雖然這是技術問題，但人力物力與冷鏈的門檻都比活魚輸出高得多。

此外，也影響台灣養殖石斑以全魚冰鮮方式的冷鏈與保存技巧，以銷往日本為例，雖然日方以有雪卡毒之疑慮將台灣養殖石斑出口喊卡，但以台灣全魚冰鮮的方式，真的能打入日本市場嗎？筆者在批發市場看到的銷台日本養殖魚貨，首打能生食有神經締²，台灣的養殖魚往往沒有做到可生食的程度，先不用說購買民眾要不要生食，單單飛機航班的鮮度保存都會成為一大課題。

內銷則要面對長期以來認為石斑為高貴魚的想法，筆者在市場販售的經驗消費者先入為主覺得貴就不會去問不會去買。目前石斑魚在市場零售價格落在一斤兩百到兩百五之間，此價格並非高級魚種，端看現在台灣的海魚魚價，養殖石斑魚已經算是低價魚種。

我不認為降價求售是好方法，反而是如何推廣，如何轉換台灣家庭吃魚的觀念，例如，買魚回家將魚細部處理的教學或是更推廣如何吃魚。這方面，台灣的養殖石斑魚業已有幾家業者做出努力，包含精緻加工、產銷履歷，例如「魚社長」，將石斑養殖於室內，除了避開雨水對於養殖鹹度影響，同時改善養殖環境，且將自己生產的魚都做神經締處理，並且依照消費者習慣細部分切。

此外，台灣只要有物產過剩或是遇到貿易問題，都有一批人會說往軍中、學校銷。我反對將石斑魚推往軍中或是學校的餐食，不是因為石斑魚不行，而是這些機構的伙食費過低，提高一些伙食費，不要相忍為國或國為相忍。台灣養殖石斑魚業仰賴中國的黃金年代已過，也遇過幾近崩潰的魚價，該想想補助與試吃會以外的策略，內銷上得更有彈性運用媒介，想出適合現代人飲食習慣的推廣方式。

石斑魚被中國禁銷、石斑魚技術轉移至中國等問題，都是老套之老套，但嘲諷這些問題時，我們到底什麼時候才能從中學到一些東西呢？這次中國禁運養殖石斑的危機，看出借牌、禁藥的問題外，更令人必須深思是活魚運輸中國的外銷習慣如何轉換到其它不能以活魚運輸的國家，發展冷凍加工技術，精進處理魚貨的能力，這些之外，當客戶變成貿易上的對手時，又如何因應，如何差異化，這些問題便是轉機。

• 此處並非用養殖戶收的池邊價，筆者為台中的市場魚販，用的是台中活魚石斑內銷價格。
• 神經締是魚捕撈上岸時，仍活魚狀態時以尖銳物插入腦內，後拿鋼絲將魚脊椎神經破壞的技法，可以延緩進入僵直期，延長僵直期且有拉長鮮度的效果。