都會區夜市該徹底改革！借鏡新加坡的熟食中心

並非所有夜市都有問題，而是都會住宅區的「街邊型夜市」引發爭議。居住才是人類生活根本，其品質不容妥協。廉價飲食商販有存在必要，新加坡基於公共衛生建造「小販中心」集中管理。台灣都會區夜市可朝「室內化」方向改革。

夜市又引發爭議了！並非所有台灣夜市都有問題，而是「都市」的「住宅區」的「街邊型夜市」惹議。2011年底的師大夜市事件，與2015年底的樂華夜市風波，讓我們清楚看見，隨著台灣都會區對居住品質的要求提高，上述類型的夜市，竟仍得以存在，對於其既不合法又不合理的本質，以及其「無限制的成長」情形，人們也越加無法容忍。

夜市在台灣各地皆有，但都會區的街邊型夜市，乃起源於台灣1970年代的工業化城鄉移民潮，基於這種「過渡性」的本質，街邊型夜市本應隨社會進步而逐漸轉型，但政府疏於介入，才釀成兩次事件中的住商相爭。

▎居住品質不容妥協 街邊型夜市攤商應轉型經營

街邊型夜市爭議的重點，首先在「馬路上」，其次才是「住宅區」。以樂華夜市為例，附近居民抗議的理由，主要就是交通及其衍生的消防與救護等安全疑慮，還有噪音與油煙。

道路是公共空間，其首要功能是讓行人與車輛使用，而都市中的居住人口密集，其道路尤其應確保緊急救援車輛能隨時順利進出，故不可恣意挪為他用。家也是休息的地方。安全與安寧的居住，是人類生活的根本，其他諸如商業、休閒與觀光都是次要的，居住品質不容妥協。

街邊型夜市，必須從都會住宅區絕跡，無論是承租店面或移轉他處，其攤商的轉型經營勢在必行。

▎呼籲街邊型夜市維持現狀的四種論調

如果街邊型夜市是不好的，為什麼從師大夜市到樂華夜市，我們還不斷聽到「維持現狀」的呼聲？

• 文化與觀光論：持此論者，主張夜市是台灣的文化特色與觀光重點。但台灣氣候炎熱多雨，在露天街道上用餐，要說這就是道地的台灣文化，實在很難讓人信服。況且，什麼能代表台灣？要拿什麼向國際行銷台灣？多半還是政府說了算。然而，拿現況下的夜市，特別是擁擠、吵雜、髒亂的街邊型夜市，來推展台灣觀光，恐怕只是滿足了先進國家觀光客對於包括台灣在內的後進亞洲的野蠻想像。台灣想要呈現給國際的形象到底是什麼？
• 階級與民生論：持此論者，認為夜市飲食簡單、便宜又快速，逛夜市也是休閒娛樂，而攤商亦靠夜市維持家庭生計的來源，因此夜市是庶民生活不可或缺的一部分。但誰有權代表庶民說話？在街邊型夜市消費或工作的人們，是滿意的，還是迫於生活困頓，才不得已因陋就簡，忍著熱、冒著雨都要來？能推動台灣社會整體進步的精緻文化想像、理想生活藍圖在哪裡？
• 居民陰謀論：持此論者，指責居民要「炒房」，才想盡辦法趕走街邊型夜市。但政府一度讓非法營業行為「就地合法」，亦有為爭取攤商政治支持而施恩之嫌，為何輿論並非一面倒聲援居民、檢討爭議背後之政治因素？
• 民主與專制論：持此論者，係反駁居民提議台灣效法新加坡將街頭攤販集中管理，主張「我們是民主國家」，不應崇尚集權、「法西斯」。台灣的民主值得驕傲嗎？根據英國《經濟學人》雜誌2014年評出的「民主指數」（Democracy Index），在完全民主、部分民主、混合政權、專制政權等四個等級中，亞洲只有日本和韓國屬完全民主，台灣則在第二級，也就是「部分民主」（Flawed democracies），印度的得分比台灣高，至於新加坡也屬同一級只是得分最低而已。況且，有規劃、有管理就等於專制嗎？

說到新加坡，他們又是如何管理街頭攤販的，有沒有值得台灣參考的地方？

▎街頭攤販無照營業衛生堪慮 政府興建熟食中心集中管理

新加坡在1950與1960年代除經歷一連串的政治變遷（成為大英國協的自治領、加入馬來西亞聯邦、脫離馬來西亞聯邦而獨立建國）之外，亦經歷了快速的都市化，大量人口湧入市中心區工作與居住，為滿足其飲食需求，許多流動攤販因而出現在街頭，然而他們不但大多未持執照合法營業，販售的食物亦衛生堪慮。

政府因而在各地建造「小販中心」（hawker centres）將流動攤販集中管理，並由新加坡環境與水源部（Ministry of the Environment and Water Resources）轄下的「國家環境局」（National Environment Agency）負責監督。

然而，這些小販中心仍舊不夠衛生，缺乏乾淨的自來水與優良的清潔設備，致使流浪貓狗與病蟲經常可見，故仍擺脫不了窮人去處的社會形象。

後來，新加坡各地行政當局採取了一系列的小販中心改革措施，包括：規定任何店家需達一定的衛生標準方能獲得執照以進駐小販中心、針對店家優異的衛生表現頒予獎勵等，小販中心的名聲才開始改善。1990年代後期，新加坡政府也將小販中心進行整修或重建，並全面更名為「熟食中心」（food centres）。

此外，國家環境局也建置了「我的小販」網站，除提供熟食中心之相關實用資訊外，還能讓加入會員的網友針對任何熟食中心或店家發表評論或推薦，以及舉報熟食中心的衛生問題。

▎老巴剎整合多種生活機能 夜間封街賣沙嗲吹懷舊風

最具代表性的新加坡熟食中心，首推「老巴剎」（Lau Pa Sat），如今為重要觀光景點，舊稱「直落亞逸市場」（Telok Ayer Market）。該建物於1825年落成，長24公尺、寬9公尺，面積為216平方公尺（約65坪），在新加坡英屬時期自始至終一直作為菜市場。

新加坡獨立建國後，因該市場周邊商業買賣活動已十分蓬勃，菜市場幾無存在必要，才於1972年轉為小販中心，提供熟食，翌年並受政府指定為國定古蹟。

1989年，新加坡旅遊促進局（現更名為新加坡旅遊局）完成了該建物斥資新加坡幣680萬元（約合新台幣1.5億元）的改裝作業，依民間的習慣稱呼更名為「老巴剎」，即新加坡福建話「老市場」之意，並找來美食廣場經營業者負責管理，重新定位為「節慶市場」（festival market），目標客群鎖定上班族及觀光客。

重新開張時，該熟食中心的用餐空間分為露天與室內兩區，然而起初在室內區用餐甚為悶熱，裝設空調後才挽救了一度慘淡的生意，此後也陸續進行硬體改善措施。

老巴剎從1996年起開始全天候24小時營業，除供應飲食外，也開設便利商店、修鞋店、裁縫店與洗衣店，以整合多種生活機能，在周末的夜晚更有樂團現場演唱。

值得一提的是，為重現1970年代之前的新加坡街頭飲食文化景況，平日晚間7點後、或假日下午3點後，老巴剎附近的文達街（Boon Tat Street）部分路段便會封街，讓十幾家賣沙嗲的攤販沿街做起生意，由老巴剎的經營單位擺上摺疊桌與塑膠椅供來客用餐，這樣的「露天沙嗲盛會」每日皆持續到午夜3點為止。

▎都會區夜市應朝室內化改革 懷舊要適度 生活要提升

任何一個國家都無法使人人經濟寬裕，因此，提供廉價飲食的商販有其存在的必要，新加坡政府也並未將之消滅，而是基於公共衛生，建造「小販中心」，將非法營業的街頭攤販集中管理，且改善硬體設備、整合生活機能，使國民與觀光客同時受惠。

現在也好，未來也好，台灣社會都必定有中低收入階層，薪資成長停滯現象亦是一時難解。因此，台灣的夜市仍有存在必要，只是需要優化。以台灣都會區的夜市而言，若考量炎熱多雨氣候、公共衛生、交通與環境衝擊等因素，應朝「室內化」方向進行改革，政府可提供公有地並協助營造建築。

夜市並非不可以拿來行銷台灣觀光，但改善後的夜市才對台灣國際形象有利。老巴剎的入口招牌，繪著一名新加坡舊時街頭小販，或許訴說著新加坡希望傳達給國民與觀光客的價值，但又絕非要大家走回頭路，像從前那樣在簡陋的環境中揮汗吃著品質不可靠的食物。

1895年發源於台南的「度小月」擔仔麵，當初亦是街頭小販，如今其店面內擺設爐灶，店員直接坐在爐前矮凳上煮麵給客人吃，使人發思古之幽情，然而整體用餐空間卻又乾淨衛生。就從台灣文化中認真萃取適合懷舊的對象，作為一種休閒活動與文化體驗適度懷舊即可。至於我們的每日生活空間，則值得追求更高標準的居住品質。