臺灣茶為何又如何本土？從內銷轉向與高山化談起

茶葉，在臺灣社會中，究竟處在什麼樣的位置？是所謂傳統日常生活必需品，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」？還是中高齡族群聊天所用功夫繁瑣，節奏緩慢的「老人茶」？又或者是從「Formosa tea」到高山茶，而作為臺灣最具代表性的農產品之一？甚至是從口味到價位各形各色的手搖杯、飲料茶？

我們對臺灣茶的不同印象，反映的正是茶產業在不同階段扮演的的角色——以及更重要的是，茶在臺灣人生活中的不同意義。

繼續喝茶五千年？喝不到臺灣茶的臺灣

1999年，開喜烏龍茶推出一支主題為「新新人類，繼續喝茶五千年」的廣告，將茶飲與臺灣的關係，定義在承襲中華茶飲文化之下，一種動態、嶄新而富有生機的傳承。華人喝茶的歷史暫且不提，但是臺灣人真的喝茶的過去到現在，到底發生哪些變化？

一般相信，根據清領時期的海關資料，茶葉在臺灣大規模種植、出口是在十九世紀後期，怡和洋行的約翰‧陶德自福建引進烏龍茶品種之後才開始普及。而後，茶葉旋即以臺北為加工、出口中心、在臺灣西部的丘陵地帶迅速擴展種植面積，到了甲午戰爭之前，每年的出口量已經來到千萬磅的數量。¹

當時的製茶流程，是在產地進行粗製之後，透過中介的茶販流入茶棧、茶館、洋行等不同精緻、外銷業者手中，再加工為烏龍茶或包種茶，輾轉透過廈門、香港等地，轉銷往美國、英國或東南亞。而茶葉的加工，就是一個不斷重複將不同來源的茶葉「併堆」後依據品質分級的過程。

甚麼是併堆？併堆又稱拼配、拼堆，是一種將不同批次、季節、產地的茶葉以一定比例調和，以達一定的產量、品質與成本要求的技術。併堆從日治時代以前就出現於臺灣，至今仍然應用於臺灣茶產業中批量生產的部分；近日報章媒體常見的「混茶」，有一部分也是在挑戰傳統的併堆製程。

茶葉併推。

綜觀整個茶業流通的過程，在茶販的手中，茶葉會進行第一次的合併與篩選，少部分劣次品、下茶流入內銷市場，其餘則會轉售予下游的精緻、外銷業者。到了出口階段，議價與商品分類的機制，同樣是根據併堆之後的品質篩選。根據1896年日治之初的「臺灣產業調查錄」所載，當時的洋行、茶商時將茶分為以下八個等級，各為以片假名書寫的英文單字，例如價位最高的兩者分別是チョイセスト（choisest，最精選）、チョイスト（choised，精選），其後還有シュぺリオル（superior，優異）、グ─ド（good，好）、コンモン（common，普通）等。

當時的調查報告中並沒有包括極少數最高級的茶葉²，故無法斷言是否當時所有茶葉都是在這套品質標準之下分類、銷售，但可以確信的是，經過從茶農到外商手中的一連串交易、加工過程後，原產地已經不再、至少很難成為產品區辨標準。

新臺灣茶：紅茶、綠茶、高山茶

在茶業引進之初，所謂的臺灣茶一直都是以烏龍茶和包種茶為主，這個現象到了日治時代並沒有改變。當時烏龍茶幾乎都是銷往美國，少量銷往英國，也就是延續至今「Formosa tea」的形象來源。但實際上，Formosa tea在美國市場只是做為和日本、中國茶搭配的原料——就是說，「臺灣茶」在到了美國之後，繼續併堆。

Formosa tea在當時一直都是試圖被超越的品牌形象，例如銷往英國高價市場、或是在1902年聖彼得堡的萬國博覽會推銷等。³但日治時代臺灣茶產業最重要的變革之一，或許是紅茶的引進；早在日治初期，總督府的幾次調查報告均建議引進印度、錫蘭等地的製茶技術與體系，而紅茶在當時的利潤遠高於烏龍、包種等茶種，種植與出口份額因此逐漸增加。⁴紅茶的引入，是繼烏龍與包種之後，臺灣茶產業在全球茶葉貿易體系中掙扎與調適的第二次重大轉折。

到了戰後，茶葉仍然是臺灣主要的外銷、外匯來源，但是不同於日治時期的是，綠茶開始成為外銷主力。1945年以前，由於綠茶是日本國內茶產業的主要產品，在臺灣並沒有太大發展；直至1948年以後，綠茶的生產技術、機器開始被引入臺灣，並且迅速佔據外銷市場；其中在1980年代以前，北非一直都是臺灣綠茶的重要出口對象，甚至由政府介入組成「台華茶業聯合出口公司」，維繫出口市場穩定。⁵

1980年代前後，由於當時臺灣農村勞動力開始不足，低海拔茶地不斷休耕、廢耕、或是轉為都市與工業用地，產茶成本上升，產量減少。面對國內外市場的變遷，臺灣茶開始了一系列延續至今的變革：內銷化與高山化。

1975年臺灣首次開辦「茶比賽」，標誌著政府和茶業經營者開始關注內銷市場，瞄準精緻、高單價的消費；1982年，政府廢除製茶廠相關管制，茶農得以掌握製作工具與技術，中小型茶廠迅速增長，這個以中小型茶農戶為主的產銷體系，更加有利於內銷取代出口的發展方向。也正是從1980年代以來，茶葉不再只是外銷他國的作物，開始深入臺灣人的日常生活中。⁶

在茶葉銷售益發走入臺灣日常生活的同時，茶葉生產則是開始轉移陣地。臺灣茶——尤其是烏龍茶——開始發展出今日廣為接受的海拔與山頭論述，及其衍生出議價機制。

過去以中低海拔丘陵為主的茶葉產地，在此時期「步步高升」，從廬山、霧社開始，一路直上海拔超過兩千公尺的梨山、大禹嶺，以及其他山區如阿里山等地，較少的日照和雲霧繚繞的環境，被視為可以讓烏龍茶滋味更勝以往。隨著產地的變化，不同高山茶區之其間細緻的「山頭氣」差異，重新塑造了內銷時代的價格機制：不再是併堆後的品質評判，而是茶區、甚至是茶園為單位的獨特價值。

未來：臺茶本土化

2000年以後，臺灣飲料茶市場的蓬勃發展，更加刺激了國內茶葉消費，人均茶葉消費量隨著飲料茶產值水漲船高，特別是對中低海拔茶區的需求。但是如同前面所說的，在國內茶葉需求不斷擴大的同時，臺灣茶葉種植面積與產量正在穩定的逐年減少，這一來一往的空缺，就是由包括越南臺茶在內的進口茶填補，逐漸成為支撐臺灣茶產業不可或缺的組成。

2009年，國內茶產量、進口量和出口量分別是1.6萬噸、2.7萬噸和0.9萬噸；到了2014年，在四萬多噸的總消耗中，從越南就進口了2.2萬噸的茶葉。這一連串變化中，特別值得注意的是逐漸復甦的出口量，在2001年加入WTO開放市場之後，進口量大增的同時，也帶動了出口逐漸回到接近1980年代的水準。

正是這些大量的進口茶，刺激了臺灣茶當前蓄勢待發的轉變動能：本土化。就此，從安全到品質都和臺灣亦步亦趨的進口茶，被內銷化與高山化之後的臺灣茶產業視為頭號公敵。前述的海拔和山頭氣，即便在業界內也是極為細緻難辨的差異，進口茶——特別是臺商掌握下的越南茶，憑藉對環境與技術日益成熟的控制，也能成為四萬多噸臺灣茶的一員。在這之中，沒有人知道多少是併堆、多少是欺瞞消費者。

政府一系列規範的制定，也反應出臺灣茶本土化的趨勢。從2015年強制原產地標示、2016年進口流向申報等政策，以及近年阿里山、梨山、日月潭等十二處的產地認證標章，都是試圖在進行不同空間尺度上的劃界，將茶葉和特定地方綁定，賦予其更強烈的本土性質。

一百多年間，臺灣茶發生了天翻地覆的改變，從外銷到內銷，出口到進口，遠渡重洋到深植在地，原料茶到精緻消費，由揉雜為本質到追求純粹單一，唯一不變的，就是臺灣茶和它的變遷始終和「臺灣以外」、「茶以外」的因素緊密交織。

支撐臺灣茶成為本土而純粹的象徵，是那些跨界而混雜的各種牽連。

臺灣茶，必然本土，也必然不能只有本土。

• 林滿紅，1997。茶、糖、樟腦與臺灣之社會經濟變遷（1860- 1895）。臺北：聯經。頁20、58。
• 臺灣省總督府，1896。臺灣產業調查錄（茶之部）。於徐英祥譯，2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北：臺灣區製茶工業同業公會。頁29。
• 臨時臺灣舊慣調查會，1905。茶產業。於徐英祥譯，2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北：臺灣區製茶工業同業公會。頁155- 158。
• 臺灣總督府，1930。臺灣茶業調查書。於徐英祥譯，2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北：臺灣區製茶工業同業公會。頁262- 265。
• 吳淑娟，2007。戰後臺灣茶葉的發展與變遷。國立中央大學歷史學系碩士論文。頁74；邱念渠，2005。灣茶葉產業的演進過程與發展困境。國立清華大學工業工程與工程管理學系學位論文。頁29- 30。
• 陳宇翔 （2007）。從烏龍茶到高山茶：臺灣茶壟斷租的社會建構。臺灣社會學刊，（39），107-157。