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臺灣茶為何又如何本土?從內銷轉向與高山化談起

茶葉,在臺灣社會中,究竟處在什麼樣的位置? 圖/新華社
茶葉,在臺灣社會中,究竟處在什麼樣的位置? 圖/新華社

茶葉,在臺灣社會中,究竟處在什麼樣的位置?是所謂傳統日常生活必需品,「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」?還是中高齡族群聊天所用功夫繁瑣,節奏緩慢的「老人茶」?又或者是從「Formosa tea」到高山茶,而作為臺灣最具代表性的農產品之一?甚至是從口味到價位各形各色的手搖杯、飲料茶?

我們對臺灣茶的不同印象,反映的正是茶產業在不同階段扮演的的角色——以及更重要的是,茶在臺灣人生活中的不同意義。

繼續喝茶五千年?喝不到臺灣茶的臺灣

1999年,開喜烏龍茶推出一支主題為「新新人類,繼續喝茶五千年」的廣告,將茶飲與臺灣的關係,定義在承襲中華茶飲文化之下,一種動態、嶄新而富有生機的傳承。華人喝茶的歷史暫且不提,但是臺灣人真的喝茶的過去到現在,到底發生哪些變化?

一般相信,根據清領時期的海關資料,茶葉在臺灣大規模種植、出口是在十九世紀後期,怡和洋行的約翰‧陶德自福建引進烏龍茶品種之後才開始普及。而後,茶葉旋即以臺北為加工、出口中心、在臺灣西部的丘陵地帶迅速擴展種植面積,到了甲午戰爭之前,每年的出口量已經來到千萬磅的數量。1

當時的製茶流程,是在產地進行粗製之後,透過中介的茶販流入茶棧、茶館、洋行等不同精緻、外銷業者手中,再加工為烏龍茶或包種茶,輾轉透過廈門、香港等地,轉銷往美國、英國或東南亞。而茶葉的加工,就是一個不斷重複將不同來源的茶葉「併堆」後依據品質分級的過程。

甚麼是併堆?併堆又稱拼配、拼堆,是一種將不同批次、季節、產地的茶葉以一定比例調和,以達一定的產量、品質與成本要求的技術。併堆從日治時代以前就出現於臺灣,至今仍然應用於臺灣茶產業中批量生產的部分;近日報章媒體常見的「混茶」,有一部分也是在挑戰傳統的併堆製程。

茶葉併推。

綜觀整個茶業流通的過程,在茶販的手中,茶葉會進行第一次的合併與篩選,少部分劣次品、下茶流入內銷市場,其餘則會轉售予下游的精緻、外銷業者。到了出口階段,議價與商品分類的機制,同樣是根據併堆之後的品質篩選。根據1896年日治之初的「臺灣產業調查錄」所載,當時的洋行、茶商時將茶分為以下八個等級,各為以片假名書寫的英文單字,例如價位最高的兩者分別是チョイセスト(choisest,最精選)、チョイスト(choised,精選),其後還有シュぺリオル(superior,優異)、グ─ド(good,好)、コンモン(common,普通)等。

當時的調查報告中並沒有包括極少數最高級的茶葉2,故無法斷言是否當時所有茶葉都是在這套品質標準之下分類、銷售,但可以確信的是,經過從茶農到外商手中的一連串交易、加工過程後,原產地已經不再、至少很難成為產品區辨標準。

新臺灣茶:紅茶、綠茶、高山茶

在茶業引進之初,所謂的臺灣茶一直都是以烏龍茶和包種茶為主,這個現象到了日治時代並沒有改變。當時烏龍茶幾乎都是銷往美國,少量銷往英國,也就是延續至今「Formosa tea」的形象來源。但實際上,Formosa tea在美國市場只是做為和日本、中國茶搭配的原料——就是說,「臺灣茶」在到了美國之後,繼續併堆。

Formosa tea在當時一直都是試圖被超越的品牌形象,例如銷往英國高價市場、或是在1902年聖彼得堡的萬國博覽會推銷等。3但日治時代臺灣茶產業最重要的變革之一,或許是紅茶的引進;早在日治初期,總督府的幾次調查報告均建議引進印度、錫蘭等地的製茶技術與體系,而紅茶在當時的利潤遠高於烏龍、包種等茶種,種植與出口份額因此逐漸增加。4紅茶的引入,是繼烏龍與包種之後,臺灣茶產業在全球茶葉貿易體系中掙扎與調適的第二次重大轉折。

到了戰後,茶葉仍然是臺灣主要的外銷、外匯來源,但是不同於日治時期的是,綠茶開始成為外銷主力。1945年以前,由於綠茶是日本國內茶產業的主要產品,在臺灣並沒有太大發展;直至1948年以後,綠茶的生產技術、機器開始被引入臺灣,並且迅速佔據外銷市場;其中在1980年代以前,北非一直都是臺灣綠茶的重要出口對象,甚至由政府介入組成「台華茶業聯合出口公司」,維繫出口市場穩定。5

茶葉引進台灣之初以包種和烏龍茶為主,直至戰後才轉為以綠茶為主要外銷茶種。圖為新竹...
茶葉引進台灣之初以包種和烏龍茶為主,直至戰後才轉為以綠茶為主要外銷茶種。圖為新竹關西錦泰茶廠保存之出口噴印模版。 圖/聯合報系資料庫

1980年代前後,由於當時臺灣農村勞動力開始不足,低海拔茶地不斷休耕、廢耕、或是轉為都市與工業用地,產茶成本上升,產量減少。面對國內外市場的變遷,臺灣茶開始了一系列延續至今的變革:內銷化與高山化。

1975年臺灣首次開辦「茶比賽」,標誌著政府和茶業經營者開始關注內銷市場,瞄準精緻、高單價的消費;1982年,政府廢除製茶廠相關管制,茶農得以掌握製作工具與技術,中小型茶廠迅速增長,這個以中小型茶農戶為主的產銷體系,更加有利於內銷取代出口的發展方向。也正是從1980年代以來,茶葉不再只是外銷他國的作物,開始深入臺灣人的日常生活中。6

在茶葉銷售益發走入臺灣日常生活的同時,茶葉生產則是開始轉移陣地。臺灣茶——尤其是烏龍茶——開始發展出今日廣為接受的海拔與山頭論述,及其衍生出議價機制。

過去以中低海拔丘陵為主的茶葉產地,在此時期「步步高升」,從廬山、霧社開始,一路直上海拔超過兩千公尺的梨山、大禹嶺,以及其他山區如阿里山等地,較少的日照和雲霧繚繞的環境,被視為可以讓烏龍茶滋味更勝以往。隨著產地的變化,不同高山茶區之其間細緻的「山頭氣」差異,重新塑造了內銷時代的價格機制:不再是併堆後的品質評判,而是茶區、甚至是茶園為單位的獨特價值。

1975年臺灣首次開辦「茶比賽」,標誌著政府和茶業經營者開始關注內銷市場。 圖/...
1975年臺灣首次開辦「茶比賽」,標誌著政府和茶業經營者開始關注內銷市場。 圖/聯合報系資料庫

不同高山茶區之其間細緻的「山頭氣」差異,重新塑造了內銷時代的價格機制:以茶區、甚...
不同高山茶區之其間細緻的「山頭氣」差異,重新塑造了內銷時代的價格機制:以茶區、甚至是茶園為單位的獨特價值。 圖/聯合報系資料庫

未來:臺茶本土化

2000年以後,臺灣飲料茶市場的蓬勃發展,更加刺激了國內茶葉消費,人均茶葉消費量隨著飲料茶產值水漲船高,特別是對中低海拔茶區的需求。但是如同前面所說的,在國內茶葉需求不斷擴大的同時,臺灣茶葉種植面積與產量正在穩定的逐年減少,這一來一往的空缺,就是由包括越南臺茶在內的進口茶填補,逐漸成為支撐臺灣茶產業不可或缺的組成。

2009年,國內茶產量、進口量和出口量分別是1.6萬噸、2.7萬噸和0.9萬噸;到了2014年,在四萬多噸的總消耗中,從越南就進口了2.2萬噸的茶葉。這一連串變化中,特別值得注意的是逐漸復甦的出口量,在2001年加入WTO開放市場之後,進口量大增的同時,也帶動了出口逐漸回到接近1980年代的水準。

臺灣茶產葉進出口變化圖。 表/作者提供;資料來源/陳右人(茶改廠前廠長)
臺灣茶產葉進出口變化圖。 表/作者提供;資料來源/陳右人(茶改廠前廠長)

正是這些大量的進口茶,刺激了臺灣茶當前蓄勢待發的轉變動能:本土化。就此,從安全到品質都和臺灣亦步亦趨的進口茶,被內銷化與高山化之後的臺灣茶產業視為頭號公敵。前述的海拔和山頭氣,即便在業界內也是極為細緻難辨的差異,進口茶——特別是臺商掌握下的越南茶,憑藉對環境與技術日益成熟的控制,也能成為四萬多噸臺灣茶的一員。在這之中,沒有人知道多少是併堆、多少是欺瞞消費者。

政府一系列規範的制定,也反應出臺灣茶本土化的趨勢。從2015年強制原產地標示、2016年進口流向申報等政策,以及近年阿里山、梨山、日月潭等十二處的產地認證標章,都是試圖在進行不同空間尺度上的劃界,將茶葉和特定地方綁定,賦予其更強烈的本土性質。

一百多年間,臺灣茶發生了天翻地覆的改變,從外銷到內銷,出口到進口,遠渡重洋到深植在地,原料茶到精緻消費,由揉雜為本質到追求純粹單一,唯一不變的,就是臺灣茶和它的變遷始終和「臺灣以外」、「茶以外」的因素緊密交織。

支撐臺灣茶成為本土而純粹的象徵,是那些跨界而混雜的各種牽連。

臺灣茶,必然本土,也必然不能只有本土。

支撐臺灣茶成為本土而純粹的象徵,是那些跨界而混雜的各種牽連。臺灣茶,必然本土,也...
支撐臺灣茶成為本土而純粹的象徵,是那些跨界而混雜的各種牽連。臺灣茶,必然本土,也必然不能只有本土。 圖/聯合報系資料庫

  • 林滿紅,1997。茶、糖、樟腦與臺灣之社會經濟變遷(1860- 1895)。臺北:聯經。頁20、58。
  • 臺灣省總督府,1896。臺灣產業調查錄(茶之部)。於徐英祥譯,2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北:臺灣區製茶工業同業公會。頁29。
  • 臨時臺灣舊慣調查會,1905。茶產業。於徐英祥譯,2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北:臺灣區製茶工業同業公會。頁155- 158。
  • 臺灣總督府,1930。臺灣茶業調查書。於徐英祥譯,2014。臺灣茶葉調查報告譯集。臺北:臺灣區製茶工業同業公會。頁262- 265。
  • 吳淑娟,2007。戰後臺灣茶葉的發展與變遷。國立中央大學歷史學系碩士論文。頁74;邱念渠,2005。灣茶葉產業的演進過程與發展困境。國立清華大學工業工程與工程管理學系學位論文。頁29- 30。
  • 陳宇翔 (2007)。從烏龍茶到高山茶:臺灣茶壟斷租的社會建構。臺灣社會學刊,(39),107-157。

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