劣質的真相：當越南茶在台灣茶賽獲獎之後

越南茶負面新聞再添一件。根據報導，2015年鹿谷凍頂茶合作社主辦「104年冬季茶賽」，南投一位參賽的賴姓茶農涉嫌「洗茶」，使用越南茶參加鹿谷茶比賽，並在獲得二等獎後，以每台斤1,000～2,800台幣的價格賣出。新聞一出，令人訝異的不是又有越南茶「冒充本地茶」，而是——越南茶也能在茶比賽上得獎？

事實上，這類「洗茶」模式在台灣茶比賽中，算不上多大的新聞。台灣各知名茶區的茶比賽，都會宣稱參賽茶樣限定在該區出產的茶菁。但是在檯面下，茶農、茶師都知道這是一條難以落實的規則。特別是在高山茶區興起後，較低海拔茶區的茶農（如本次案發的鹿谷茶區），多會在低海拔自家茶園產季結束後，前往剛進入產季的高海拔茶區做茶。換言之，製茶技術實際上在台灣各茶區之間是高度流動的。

儘管如此，台灣茶的議價機制仍然和產地高度相關。更精確來說，海拔越高的茶區，就越經常被視為高品質的茶葉，也越容易賣出高價。不僅如此，台灣茶市中的「風土派」，還出現了一種玄之又玄的「山頭氣」說法，宣稱每個山頭都有獨特的風土，不同山系、向陽背陽或南北側，生產出來的茶菁都會有細微的差異。¹相對的，「技術派」則認為，不同山系的差異在於土質，向背陽或南北側的差異則是陽光照射強度跟雨水多寡，而這些都可以透過有機肥、製茶和後續的烘焙加以調整。

截至目前為止，「產地派」的說法在台灣茶市裡仍然佔據上風。或許茶農、茶商之間的交易過程仍然會考慮品質，但是在茶店臨朗滿目的茶罐上，大多強調知名產地杉林溪、阿里山、梨山等，甚至連已經消失的大禹嶺茶區，都可以輕易標上高價，也顯示了「產地」對一般消費者來說仍是重要的選擇。

但實際上，一般消費者、甚至許多茶農、茶商，也沒有絕對的把握可以區分山頭氣的細微差異。若是經過較重的發酵與烘焙，山頭氣就更加難以分辨了。因此，「越域參賽」在台灣茶比賽中實難以禁絕。在某些特定的茶比賽上，甚至較為鼓勵傳承重發酵、烘焙等技術，讓山頭氣更加難以辨識。

除了台灣茶越域參賽多有所聞，甚至連越南茶出現在台灣茶比賽，也稱不上新聞，早在2000年時，就曾傳出越南茶跨海參賽。²不過越南茶在台灣茶市上多被視為「劣質」茶種，那麼越南茶有何以能在台灣茶比賽上獲獎？事實上，在越南經營茶產業的台灣茶農、師傅，自有一套品質控管、調整的生存之道，為了掌握當地的茶葉生長和製茶環境，這群茶農、師傅確實在技術、品質上費了相當大的功夫，他們是怎麼解決這些困難，做出夠好、符合台灣國內標準的產品？

據越南茶農的說法，十多年前，台灣茶農、師傅們剛到越南，試驗台灣的烏龍茶品種、技術和機器的時候，越南茶確實品質欠佳，有一股明顯可辨的「越南味」。至於何謂越南味？可以說是眾說紛紜，但大體而言就是諸多針對越南茶風味上的批評，從視覺、嗅覺到味覺不一而足。

在我的訪問越南茶經營者的經驗中，問到何謂「越南味」時，矢口否認的有之，支吾其詞的有之，能有一套說法的反而最少，而且每套說法的略有出入。甚至，稍微年輕一點、或是較晚進入越南的經營者，可能連聽都沒聽過。至於我接觸過的一些國內茶農，儘管都承認從未喝過越南茶，但卻也無礙他們籠統的批評所謂的越南味。

一位曾經在越南製過茶的師傅透露，他之所以離開越南，就是因為大約二十年前，遇到無法克服技術障礙，「茶水就是黑黑的，怎麼調整都沒辦法」。還有人說，當年這個越南味是蟑螂屎的味道——即便應該沒有人真正知道，蟑螂屎和越南茶的味道究竟像不像。不過，有一位很早就加入越南烏龍茶產業、後來也自立門戶的老闆，給了我一個比較有根據的說法，越南茶「有地瓜味，茶炒不熟，萎凋不好，變成有個越南味、地瓜味……地瓜葉子的味道……很多師傅過來不了解這個氣候。」

「萎凋」是烏龍茶製程中的一環，採茶之後的處理，依序會有萎凋、靜置、浪菁、炒菁、揉茶等步驟。而這位老闆所提到的萎凋，是要在茶葉進入靜置發酵之前，降低其中水分。萎凋不足會導致茶葉中殘留水分過多，這導致再接下來的靜置階段，茶葉會無法發酵。發酵沒處理好的茶，泡出來就只是葉子水，俗稱「菁味」，或許也就是老闆口中的地瓜葉味。

這個說法指明了一件事情：十多年前越南茶品質欠佳，是因為技術上還沒有適應當地環境。

「越南味」是因為尚未了解環境，以致萎凋不足，水分殘餘過多，影響接下來的發酵進程，才導致最終無法炒製出理想的風味。「越南味」並不是因為低成本、原料生產所致，也絕對不是不可改變。說穿了，國內茶葉如果萎凋不足，水分殘餘過多，也會發生一樣的事情。

越南茶一定是品質低劣、風味欠佳的爛茶嗎？台灣烏龍茶的技術，必然需要根植於台灣島上嗎？任何攸關技術的問題，都有機會在重新組織之後跨越空間的藩籬，農業、技術與空間的關係又能如何思考，或許才是此番越南茶拿下台灣茶比賽獎項爭議，待解的問題。

• 茶葉從採下來到發酵結束、「殺菁」之前都稱為茶菁，之後稱為茶乾。
• 「越南茶跨海參賽 反銷台灣」，2000年12月05日，聯合報。