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劣質的真相:當越南茶在台灣茶賽獲獎之後

一向被視為「劣質」的越南茶,居然能在台灣茶比賽上得獎? 圖/聯合報系資料照
一向被視為「劣質」的越南茶,居然能在台灣茶比賽上得獎? 圖/聯合報系資料照

越南茶負面新聞再添一件。根據報導,2015年鹿谷凍頂茶合作社主辦「104年冬季茶賽」,南投一位參賽的賴姓茶農涉嫌「洗茶」,使用越南茶參加鹿谷茶比賽,並在獲得二等獎後,以每台斤1,000~2,800台幣的價格賣出。新聞一出,令人訝異的不是又有越南茶「冒充本地茶」,而是——越南茶也能在茶比賽上得獎?

事實上,這類「洗茶」模式在台灣茶比賽中,算不上多大的新聞。台灣各知名茶區的茶比賽,都會宣稱參賽茶樣限定在該區出產的茶菁。但是在檯面下,茶農、茶師都知道這是一條難以落實的規則。特別是在高山茶區興起後,較低海拔茶區的茶農(如本次案發的鹿谷茶區),多會在低海拔自家茶園產季結束後,前往剛進入產季的高海拔茶區做茶。換言之,製茶技術實際上在台灣各茶區之間是高度流動的。

儘管如此,台灣茶的議價機制仍然和產地高度相關。更精確來說,海拔越高的茶區,就越經常被視為高品質的茶葉,也越容易賣出高價。不僅如此,台灣茶市中的「風土派」,還出現了一種玄之又玄的「山頭氣」說法,宣稱每個山頭都有獨特的風土,不同山系、向陽背陽或南北側,生產出來的茶菁都會有細微的差異。1相對的,「技術派」則認為,不同山系的差異在於土質,向背陽或南北側的差異則是陽光照射強度跟雨水多寡,而這些都可以透過有機肥、製茶和後續的烘焙加以調整。

台灣茶市中的「風土派」,還出現了一種玄之又玄的「山頭氣」說法,宣稱每個山頭都有獨...
台灣茶市中的「風土派」,還出現了一種玄之又玄的「山頭氣」說法,宣稱每個山頭都有獨特的風土,生產出來的茶菁會有細微的差異。 圖/聯合報系資料照

截至目前為止,「產地派」的說法在台灣茶市裡仍然佔據上風。或許茶農、茶商之間的交易過程仍然會考慮品質,但是在茶店臨朗滿目的茶罐上,大多強調知名產地杉林溪、阿里山、梨山等,甚至連已經消失的大禹嶺茶區,都可以輕易標上高價,也顯示了「產地」對一般消費者來說仍是重要的選擇。

但實際上,一般消費者、甚至許多茶農、茶商,也沒有絕對的把握可以區分山頭氣的細微差異。若是經過較重的發酵與烘焙,山頭氣就更加難以分辨了。因此,「越域參賽」在台灣茶比賽中實難以禁絕。在某些特定的茶比賽上,甚至較為鼓勵傳承重發酵、烘焙等技術,讓山頭氣更加難以辨識。

除了台灣茶越域參賽多有所聞,甚至連越南茶出現在台灣茶比賽,也稱不上新聞,早在2000年時,就曾傳出越南茶跨海參賽。2不過越南茶在台灣茶市上多被視為「劣質」茶種,那麼越南茶有何以能在台灣茶比賽上獲獎?事實上,在越南經營茶產業的台灣茶農、師傅,自有一套品質控管、調整的生存之道,為了掌握當地的茶葉生長和製茶環境,這群茶農、師傅確實在技術、品質上費了相當大的功夫,他們是怎麼解決這些困難,做出夠好、符合台灣國內標準的產品?

進入越南經營茶產業的茶農、師傅,為了掌握越南當地的茶葉生長和製茶環境,在技術、品...
進入越南經營茶產業的茶農、師傅,為了掌握越南當地的茶葉生長和製茶環境,在技術、品質上費了相當大的功夫,他們是怎麼解決困難,做出夠好、符合台灣國內標準的產品? 圖/聯合報系資料照

據越南茶農的說法,十多年前,台灣茶農、師傅們剛到越南,試驗台灣的烏龍茶品種、技術和機器的時候,越南茶確實品質欠佳,有一股明顯可辨的「越南味」。至於何謂越南味?可以說是眾說紛紜,但大體而言就是諸多針對越南茶風味上的批評,從視覺、嗅覺到味覺不一而足。

在我的訪問越南茶經營者的經驗中,問到何謂「越南味」時,矢口否認的有之,支吾其詞的有之,能有一套說法的反而最少,而且每套說法的略有出入。甚至,稍微年輕一點、或是較晚進入越南的經營者,可能連聽都沒聽過。至於我接觸過的一些國內茶農,儘管都承認從未喝過越南茶,但卻也無礙他們籠統的批評所謂的越南味。

一位曾經在越南製過茶的師傅透露,他之所以離開越南,就是因為大約二十年前,遇到無法克服技術障礙,「茶水就是黑黑的,怎麼調整都沒辦法」。還有人說,當年這個越南味是蟑螂屎的味道——即便應該沒有人真正知道,蟑螂屎和越南茶的味道究竟像不像。不過,有一位很早就加入越南烏龍茶產業、後來也自立門戶的老闆,給了我一個比較有根據的說法,越南茶「有地瓜味,茶炒不熟,萎凋不好,變成有個越南味、地瓜味……地瓜葉子的味道……很多師傅過來不了解這個氣候。」

「萎凋」是烏龍茶製程中的一環,萎凋不足會導致茶葉中殘留水分過多,使茶葉無法發酵,...
「萎凋」是烏龍茶製程中的一環,萎凋不足會導致茶葉中殘留水分過多,使茶葉無法發酵,泡出來就只是葉子水,俗稱「菁味」。 圖/聯合報系資料照

「萎凋」是烏龍茶製程中的一環,採茶之後的處理,依序會有萎凋、靜置、浪菁、炒菁、揉茶等步驟。而這位老闆所提到的萎凋,是要在茶葉進入靜置發酵之前,降低其中水分。萎凋不足會導致茶葉中殘留水分過多,這導致再接下來的靜置階段,茶葉會無法發酵。發酵沒處理好的茶,泡出來就只是葉子水,俗稱「菁味」,或許也就是老闆口中的地瓜葉味。

這個說法指明了一件事情:十多年前越南茶品質欠佳,是因為技術上還沒有適應當地環境。

「越南味」是因為尚未了解環境,以致萎凋不足,水分殘餘過多,影響接下來的發酵進程,才導致最終無法炒製出理想的風味。「越南味」並不是因為低成本、原料生產所致,也絕對不是不可改變。說穿了,國內茶葉如果萎凋不足,水分殘餘過多,也會發生一樣的事情。

越南茶一定是品質低劣、風味欠佳的爛茶嗎?台灣烏龍茶的技術,必然需要根植於台灣島上嗎?任何攸關技術的問題,都有機會在重新組織之後跨越空間的藩籬,農業、技術與空間的關係又能如何思考,或許才是此番越南茶拿下台灣茶比賽獎項爭議,待解的問題。

說穿了「越南味」是因為技術上還沒有適應當地環境,並不是因為低成本、原料生產所致,...
說穿了「越南味」是因為技術上還沒有適應當地環境,並不是因為低成本、原料生產所致,也絕對不是不可改變。任何攸關技術的問題,都有機會在重新組織之後,跨越空間的藩籬。 圖/美聯社

  • 茶葉從採下來到發酵結束、「殺菁」之前都稱為茶菁,之後稱為茶乾。
  • 「越南茶跨海參賽 反銷台灣」,2000年12月05日,聯合報。

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