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傑米奧利佛失敗?看全球主廚革命接力興起

圖/via Jamie Oliver
圖/via Jamie Oliver

自2005年起,傑米奧利佛發起了一連串的倡議行動,希望能改變英國中小學貧困學童的營養午餐,把垃圾食物從午餐的菜單中剔除。到底當時這些目標對象學童的午餐能有多糟?平均而言,一份學童午餐的預算只有英鎊35便士到45便士之間(不到新台幣20元),鮮豔的果凍或是肉碎做成的合成肉排,都是午餐常見的菜色,更有孩童的父母把品客薯片、一條巧克力、或是巧克力蛋糕放進孩童的午餐盒裡,理由不外乎父母沒有心準備、或是他們的孩子喜歡吃。

傑米的行動喚起了英國政府的參與,不但由教育部帶頭動員,英國政府更投入超過五億英鎊,成立食物信託基金,更換中小學的廚房設備、提升校園廚師的訓練、提供學生與家長烹飪的課程、調高營養午餐的預算……等。然而英國名廚傑米奧利佛日前在媒體受訪時,認為自己推動十年的中小學營養午餐的飲食革命失敗,主要原因是營養飲食依然被認為是中產階級的時髦行為1。沒有解決飲食中的階級壁壘,難道傑米就真的失敗了嗎?事實上未必!

根據英國生活飲食夥伴聯盟(Food For Life Partnership, 承接英國政府推動中小學飲食改革的非營利組織之一)2014年的報告,參與由英國生活飲食夥伴聯盟飲食改革專案的學校達4800所,70萬名學童每日吃到經由聯盟改革專案調整過的餐飲。45%的學童家長反應,孩子吃蔬菜的比例提高 ; 28%的合作學校學生吃到更多的蔬果 ; 13%的學校午餐有提升。而地方政府每1英鎊的投入,依照社會投資報酬率(SROI)2的計算,在社會、經濟與環境面的回報,就超過3英鎊,而這還不含飲食改革在教育、文化與健康上的回報。

飲食的習慣的確反射了社會階級與經濟層級,口袋沒錢往往難以顧慮飲食健康、只求能填飽肚子。但一場飲食改革的社會影響,絕不該止於荷包深淺而已。飲食消費,從餐桌追溯到產地,牽動的是可長可遠的食物供應鏈,吃進肚子後,影響的是莫大的健康醫療相關體系。每一個關鍵環節,都不是獨立存在,往往與社會文化及經濟環境緊密相關。身為食材的處理者、產地與餐桌的橋樑,世界各地越來越多廚師,有鑒於當代因為食物而引起的各種社會問題,紛紛擔起了責任、在世界各地掀起了各種不同的飲食革命。

像是巴西生態主廚的發起人泰瑞莎(Teresa Corção),為了復興傳統飲食文化、恢復巴西的多元可食作物,以對抗大農企單一種植、單一生產對地球食物多樣性的衝擊與飲食西化、單一化的危害,著手與農家復育巴西傳統木薯,從產到銷親身帶領20多位的生態主廚參與,不但讓小農戶得到穩定的收入,也把傳統木薯料理,再現巴西餐桌。英國永續主廚亞瑟(Arthur Potts-Dawson)離開餐廳,與一群志工在倫敦市中心的商業區開起了人人超市(The People’s Supermarket)。經營過餐廳的亞瑟認為,廢棄食材的成本通常轉嫁到生產者與消費者身上,而且環境也為此付出極高的代價,因此人人超市專賣進不了連鎖超市通路、外表醜陋怪異的農業格外品,對抗食物浪費。

來自秘魯的米其林名廚奧古里歐(Acurio Gaston),看見美食背後的貧窮問題:而全世界最好的美食,往往來自最貧窮的人手裡,於是發起了「用烹飪作為社會改變的觸媒(Cuisin as the agent of social change)」運動。透過名廚的雙手,烹飪成為社會改變的力量,高級美味的秘魯料理,不但讓秘魯豐富的食材被世界看見,更帶領著貧窮的秘魯經濟起飛,餐飲業、旅遊業、農漁業紛紛因為秘魯高端美食在國際間的崛起而跟著成長。在秘魯,高達8萬名年輕人放下了書籍,投身餐飲業,希望自己也能變成廚師,帶領著秘魯改變。奧古里歐的理想還不僅於此,法國藍帶廚藝學院畢業的他,不滿於法國廚藝只注重美學與娛樂,希望廚藝能作為貧窮小農與饕客的橋樑,為農民帶來財富。

美國知名主廚Dan Barber。 圖/美聯社
美國知名主廚Dan Barber。 圖/美聯社

2011年,美國知名主廚、時代雜誌評選為百大具影響力人物、被譽為廚師思想家Dan Barber在利馬與九位全球最具影響力的廚師,在十萬人的見證下,共同發表了一封「寫給未來廚師的信」。因為Dan認為當代主廚看待烹飪的角度已不同於以往,而廚師所代表的意涵已超越廚房,在食物的各種不同面向中展現,例如:Dan Barber的廚藝善於發揚在地永續食材,以建構飲食與環境間的生態系而聞名於世 ; Alex Atala以人類學的眼光看待廚藝 ; Massimo Bottura以廚藝建構文化 ; 分子廚藝先驅Ferran Adrià以技術的角度展現廚藝 ; Acurio Gaston認為廚藝是橋樑,驅動社會改變。

這封「寫給未來廚師的信」,將當代名廚的智慧結晶、以包括生態、健康、文化與社會四個與廚師有關面向的想法精煉,提供給未來年輕的廚師思考。鼓勵所有的廚師,都能運用自身的力量,將廚藝轉化成改變社會的工具。

這封信同時也是一個開放的宣言,期待未來的主廚們,在這個基礎上,透過行動的累積,不斷的將這份宣言更具體的修整,成為一份未來廚師的行動方針,激發更多廚師展開行動,用廚藝改變地球餵養自己的方式。

 

[1].

跨不過階級 名廚奧利佛「飲食革命」失敗:來源

[2].

社會投資報酬率(Social Return of Investment, SROI),為用來衡量財務投資在社會、環境與經濟上的報酬的一組公式,可用於各種型態的組織。

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