傑米奧利佛失敗？看全球主廚革命接力興起

自2005年起，傑米奧利佛發起了一連串的倡議行動，希望能改變英國中小學貧困學童的營養午餐，把垃圾食物從午餐的菜單中剔除。到底當時這些目標對象學童的午餐能有多糟？平均而言，一份學童午餐的預算只有英鎊35便士到45便士之間（不到新台幣20元），鮮豔的果凍或是肉碎做成的合成肉排，都是午餐常見的菜色，更有孩童的父母把品客薯片、一條巧克力、或是巧克力蛋糕放進孩童的午餐盒裡，理由不外乎父母沒有心準備、或是他們的孩子喜歡吃。

傑米的行動喚起了英國政府的參與，不但由教育部帶頭動員，英國政府更投入超過五億英鎊，成立食物信託基金，更換中小學的廚房設備、提升校園廚師的訓練、提供學生與家長烹飪的課程、調高營養午餐的預算……等。然而英國名廚傑米奧利佛日前在媒體受訪時，認為自己推動十年的中小學營養午餐的飲食革命失敗，主要原因是營養飲食依然被認為是中產階級的時髦行為¹。沒有解決飲食中的階級壁壘，難道傑米就真的失敗了嗎？事實上未必！

根據英國生活飲食夥伴聯盟（Food For Life Partnership, 承接英國政府推動中小學飲食改革的非營利組織之一）2014年的報告，參與由英國生活飲食夥伴聯盟飲食改革專案的學校達4800所，70萬名學童每日吃到經由聯盟改革專案調整過的餐飲。45%的學童家長反應，孩子吃蔬菜的比例提高 ; 28%的合作學校學生吃到更多的蔬果 ; 13%的學校午餐有提升。而地方政府每1英鎊的投入，依照社會投資報酬率（SROI）²的計算，在社會、經濟與環境面的回報，就超過3英鎊，而這還不含飲食改革在教育、文化與健康上的回報。

飲食的習慣的確反射了社會階級與經濟層級，口袋沒錢往往難以顧慮飲食健康、只求能填飽肚子。但一場飲食改革的社會影響，絕不該止於荷包深淺而已。飲食消費，從餐桌追溯到產地，牽動的是可長可遠的食物供應鏈，吃進肚子後，影響的是莫大的健康醫療相關體系。每一個關鍵環節，都不是獨立存在，往往與社會文化及經濟環境緊密相關。身為食材的處理者、產地與餐桌的橋樑，世界各地越來越多廚師，有鑒於當代因為食物而引起的各種社會問題，紛紛擔起了責任、在世界各地掀起了各種不同的飲食革命。

像是巴西生態主廚的發起人泰瑞莎（Teresa Corção），為了復興傳統飲食文化、恢復巴西的多元可食作物，以對抗大農企單一種植、單一生產對地球食物多樣性的衝擊與飲食西化、單一化的危害，著手與農家復育巴西傳統木薯，從產到銷親身帶領20多位的生態主廚參與，不但讓小農戶得到穩定的收入，也把傳統木薯料理，再現巴西餐桌。英國永續主廚亞瑟（Arthur Potts-Dawson）離開餐廳，與一群志工在倫敦市中心的商業區開起了人人超市（The People’s Supermarket）。經營過餐廳的亞瑟認為，廢棄食材的成本通常轉嫁到生產者與消費者身上，而且環境也為此付出極高的代價，因此人人超市專賣進不了連鎖超市通路、外表醜陋怪異的農業格外品，對抗食物浪費。

來自秘魯的米其林名廚奧古里歐（Acurio Gaston），看見美食背後的貧窮問題：而全世界最好的美食，往往來自最貧窮的人手裡，於是發起了「用烹飪作為社會改變的觸媒（Cuisin as the agent of social change）」運動。透過名廚的雙手，烹飪成為社會改變的力量，高級美味的秘魯料理，不但讓秘魯豐富的食材被世界看見，更帶領著貧窮的秘魯經濟起飛，餐飲業、旅遊業、農漁業紛紛因為秘魯高端美食在國際間的崛起而跟著成長。在秘魯，高達8萬名年輕人放下了書籍，投身餐飲業，希望自己也能變成廚師，帶領著秘魯改變。奧古里歐的理想還不僅於此，法國藍帶廚藝學院畢業的他，不滿於法國廚藝只注重美學與娛樂，希望廚藝能作為貧窮小農與饕客的橋樑，為農民帶來財富。

2011年，美國知名主廚、時代雜誌評選為百大具影響力人物、被譽為廚師思想家Dan Barber在利馬與九位全球最具影響力的廚師，在十萬人的見證下，共同發表了一封「寫給未來廚師的信」。因為Dan認為當代主廚看待烹飪的角度已不同於以往，而廚師所代表的意涵已超越廚房，在食物的各種不同面向中展現，例如：Dan Barber的廚藝善於發揚在地永續食材，以建構飲食與環境間的生態系而聞名於世 ; Alex Atala以人類學的眼光看待廚藝 ; Massimo Bottura以廚藝建構文化 ; 分子廚藝先驅Ferran Adrià以技術的角度展現廚藝 ; Acurio Gaston認為廚藝是橋樑，驅動社會改變。

這封「寫給未來廚師的信」，將當代名廚的智慧結晶、以包括生態、健康、文化與社會四個與廚師有關面向的想法精煉，提供給未來年輕的廚師思考。鼓勵所有的廚師，都能運用自身的力量，將廚藝轉化成改變社會的工具。

這封信同時也是一個開放的宣言，期待未來的主廚們，在這個基礎上，透過行動的累積，不斷的將這份宣言更具體的修整，成為一份未來廚師的行動方針，激發更多廚師展開行動，用廚藝改變地球餵養自己的方式。