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失格的「校園飲食」地圖

圖/聯合報系資料照片
圖/聯合報系資料照片

被連鎖餐飲綁架的校園飲食

「我們學校不知道什麼時候開始有麥當勞的,看到學生們都舉雙手歡迎,開心得不得了,我真擔心學生的飲食環境更加惡化。」一位在大學任教的朋友跟我說。有時候,走進一些校園,迎面而來的是一排爭奇鬥豔的連鎖餐廳,佔據最精華的校地,既服務校內也服務校外人士,贏了廣告也飽了荷包。

短短幾年間,連鎖的速食餐廳,快速地搶灘知名大專院校的消費空間,變更了校園的地景,也讓資本化的消費主義提早的進入到學子學習自主生活的階段中,雖然帶來了一餐一食間的便利,卻少了食物背後的思辨。

學校與連鎖速食餐廳一拍即合,不外乎具有經濟規模的財團、集團,可以提供校方更多的校務基金、給學子更多購物的優惠與折扣,同時嫻熟餐飲的營運流程、衛生標準,大大降低校方的管理責任。最好是將所有營運空間都交由單一承包商,坐擁租金就好,否則管理上的成本對資金緊縮的大專院校來說,都是負擔。

對學生來說,能夠享有校外人士所沒有的優惠特權,規格化、標準化的口味與服務、或是大品牌帶來的虛榮感與認同,當然沒有反對的道理。也因此校方引進連鎖速食餐廳,不但能肥了日漸消瘦的校務基金、也討好了學生。

但是大型連鎖業者以強大的資本優勢,打造各種有利的競爭條件,對中小企業、甚至是小型、家庭型餐飲業者而言,這些門檻可望而不可及 ; 會來校園設點,當然不可能是佛心來著,追求利潤極大化、年營收成長的使命下,壓低成本成為唯一選項,又夾帶著什麼食安與生產上的倫理道德風險?

英國翻轉飲食教育的思考

在英國,校園飲食也曾被餐飲集團一手掌控,每年近四十億英鎊的市場,成為校園飲食改革最大的罩門。除了景氣不佳,拚命尋找處女市場以外, 另一則因為教育經費縮水,努力刪減管理支出、樂於接受餐飲集團所提供的種種回饋。

但是,在學生的努力參與、推動改變下,如今的英國大學院校餐飲,已經是另一片風景,不僅超越了營養訴求的範疇,進一步實踐飲食背後的倫理責任與社會道德。舉例來說,學生間發起辦理合作社,以產地直送的方式力推在地有機農產品 ; 各大學紛紛成為公平貿易校園,會議、餐聚與小販店,盡可能的提供公平貿易的咖啡與點心 ; 校園餐廳內,紛紛掛起了海報,宣示海鮮的來源,取得了永續漁業的認證。

以英國大學亞非學院為例,多年前學生會動員了學生抗議學校餐廳與「餐飲集團」合作,提供學生的飲食不但品質低劣、來源不明,而且破壞環境、剝削生產者。這個抗議行動雖然最後對要求餐飲集團退出校園沒有任何影響,但在學校校務會議上卻產生了深遠的改變。校方開始意識到校園空間的「社會性」,以及食物在學生生活中其實扮演著重要的教育功能,改變態度,一肩擔起推動食物教育的社會責任。

英國各大學不僅在招標規範中,要求廠商必須盡可能提供公平貿易認證、永續漁業認證、有機認證等各種倫理認證食品,此外也開放學校空間,讓學生籌辦合作社,直接銷售在地農民產品。一方面為倫理生產的食物打開市場大門,另一方面,打開校園師生的「消費知情權」,了解飲食的來源,透過消費做出對地球最好的選擇。許多大學校內成立食育推動委員會,整合校內各類管道、結合校外組織,辦理業者座談、烹飪教學等,一起深耕校園,強化飲食正義的標準。

這樣的食物倫理消費運動不僅在英國吹起,在義大利、澳洲……等也別有新意。例如在義大利,某些校方將標案改成小標,雖然提高了管理成本,但卻友善了微型餐飲業者與小農。在澳洲,墨爾本大學校方的永續辦公室,拜訪校內所有的咖啡館、食堂,鼓勵廠商多使用公平貿易認證的咖啡或是原物料,每年新生報到,還會舉辦公平貿易的貿易大使競選活動,鼓勵年輕人為第三世界國家的血淚小農發聲。

是倫理食物太貴?還是缺乏正確的食物教育?

在台灣,校方對於校內空間「社會性」的思考不多,習慣以商業眼光營運,引領外部資金與資源投入,美其名為充實校務基金、服務校內師生與員工。學校餐飲的財團化、集團化,也代表背後的食物供應鏈模式的單一化、資本化,壓縮了家庭式餐飲的生存、更掃除符合社會正義與環境正義的商品與市場之外、而學生三餐吃著「工業生產」的標準食材,學校置自身的社會責任於事外,這是社會與經濟雙輸的局面。

這幾年台灣陸續也有老師、學生開始推動綠色食育,要求校方提供空間、或者是透明食物供應鏈,但校方的反應往往遲緩、或是推諉。但學校真能對於新一波的飲食反思運動置身事外嗎?校園空間以盈利為導向,完全無妨嗎?

尤其是公立學校,公立學校與國家的關係並非房東與房客的「租賃」關係,而是類似「信託」具有特殊目的的委辦關係,校園的空間,不僅是政府因為社會目的而委託校方使用的,在民主國家的治理下,更是國民因公共目的及利益進而授權教育單位使用的。在這種關係之下,使用者不應任意變更使用目的,否則就是違背委託目的、有損國民權益。

不過真正能推動改革的,還是學生本身。

或許,許多人會認為,學生因為消費能力不足,無法支持價格稍微高一點的倫理食品。但根據調查,台灣許多大學生都有打工兼職,最多的花費用在吃美食上,大學生拿著超大杯美人魚咖啡坐在課堂裡,一點也不稀奇。而台灣的飲食已經相對許多國家便宜許多,學生絕非消費不起倫理消費的食材與產品,而是缺乏正確的食物教育,要不就是迷惑於眼前的銅板經濟,要求所有的食品都要低價便宜;要不就是迷信大品牌,藉由消費能力取得同儕間的肯定。

曾有學生在我於校園推動公平貿易時,為了比外面的價格多五元而討價還價,還有學生當著我的面說:「為什麼你要逼我做好事?」,卻不知道一昧要求低價的消費,是一個惡性的社會循環,正在出賣自己的未來。

校園空間是翻轉食物教育的唯一基地

這樣的社會結構難道沒有其他出路?無論是國內與國外都已經指出許多可執行的方向,國內也越來越多的老師與學生,試著開始從飲食著手,結合社會企業與公平貿易,擴大學生在校與生活中的社會參與。

社會企業「光原」,在輔大校方的支持下,於校內開設了一家Manna社企Cafe,將原民的有機食材,轉化為平價優質的產品,提供師生員工平價的輕食與餐飲,在社會公義的理念下營運,未來朝向成為一個育成、連結資源、社會參與和創業的平台。此外,東華大學的綠色實驗餐廳,更是台灣第一個大專院校校內的綠食堂,以「CSA (社群支持農業)」的概念,與周邊有機小農合作,提供校內師生一個安心的飲食環境。

校園飲食空間被連鎖餐飲集團把持,也是食物生產環節被財團蠶食鯨吞、一手壟斷的一種全球化現象,背後是食物生產倫理的失格,產生了許多社會、環境、文化與經濟的問題:食物生產鏈上的勞動力有得到合理的報酬嗎?食物的來源是否有害生態?不透明的食物生產鏈,是否消費者還能安心食用?

大學校園是我們對美好社會想像的單純建構者,而不是一個媚俗的教育機構,而且不僅接受國家補助、更背負社會期待,是翻轉食物教育的唯一基地與機會!唯有讓綠色食育成為校園生活學習的一環,校方與政府納入教育政策方針,全面的支持與推動,才能引起深遠的正面影響。

 

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