胖達人風波的飲食人類學解讀

八月二十八日聯合報社論即以「胖達人風波」進行剖析，建議臺灣消費者反思為何胖達人在台灣開店熱銷將近三年，臺灣人對「天然性」深信不疑；香港分店開設兩個月，當地消費者就戳破謊言？聯合報社論也抨擊了企業缺乏倫理、政府處理食品違規的標準前後不一，不符合比例原則。半年前清大科技與社會中心主任李丁讚教授召集邀我參與食品衛生管理法進行修訂時，我們請了退休的食品技正和食品技師協會的代表說明實務上稽查的困難，但因為工作權沒有保障，不敢檢舉；交大法律學者陳鋕雄提出了「吹哨子條款」（食管法第50條），保障檢舉者的工作權，爭取在五月底立法院休會前通過食管法修正。我們也提出了「食品安全風險評估諮議會」的構想，目前相關實施細則正在制定，仍須全民一同監督法制建立的過程。複方添加物牽涉到業者的「配方機密」和保障國人健康的兩難，在新法的第22條文中，混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。食品風險評估，也要考慮到國人的膳食習慣，新增加的第二章第四條也將風險評估原則以法律確立：「主管機關採行之食品安全管理措施應符合滿足國民享有之健康安全食品以 及知的權利、科學證據原則、事先預防原則、資訊透明原則，建構風險評估體系。」

食管法修法過程中，我們透過獨立網路媒體新聞上下游市集和主流媒體的協助，將毒澱粉、毒醬油事件成為公眾關心議題，因此順利在立法院通過。修法後，我們又在立法院召開了一次工作坊討論後續事宜，我以美國的食品添加物歷史舉例，過去十九世紀時科學是用來證明「食品越少添加物越好」，二十世紀在二次大戰後，大量消費刺激經濟成長的理論、全球化行銷廣告的手段推陳出新，使得食品供應鏈越來越長，使用在食品製造的合法添加物的數目越來越多，終究形成了我們當前這眼花撩亂的飲食世界。年初歐洲發生馬肉漢堡的詐欺案；美國最近百事果汁的消費者發起集體訴訟控告Naked Juice標榜「百分之百天然」，然而卻添加基改大豆做成的非天然添加物，官司還沒宣判，百事可樂宣布消費者憑發票即可得到七十五美元的賠償，沒有發票者也能得到四十五美元的賠償。這些案例可證這是一個追求速度效率的工業社會皆面臨的現象與危機。

以實驗室角度來說，食品添加物可以用化學實驗室中的氣相或液相層析儀檢驗，但檢驗需要專業技術和人力成本，因此將有問題的食品送第三方機構來進行檢驗，然而，仍未能做到「事先預防」的重要原則。過世的林杰樑醫師生前手稿中呼籲，要能事先預防食品安全案件，「國人宜多食用當季盛產的天然食物。廠商應該明確標示添加於食品中的人工添加物，讓消費者有判讀、選擇的權利」。言猶在耳，竟就爆發了胖達人添加香精事件。美食家謝忠道在「慢食之後」一書中即曾警告過我們的教育缺乏對於食品添加物的解讀，以及對產品標示要求不夠嚴格、資訊不夠透明。

我所認識的南法乳酪史學者朋友Sylvie Vabre曾經告訴我，她是農家出身的大學教授，每天一定回家煮晚飯。她家的廚房和飯桌是開放式空間，全家都一起參與料理和吃飯的過程，法國料理能列入世界教科文組織的非物質文化遺產，在於法國從小到大就親身實踐，並在學校針對味覺進行飲食教育，因此法國人不一定清楚什麼是流行的「慢食」、「裸食」術語，但卻在日常生活中親身實踐。

興大有機農夫市集的農友們，早就默默地開始耕耘飲食倫理的田稼和舉辦回饋社會的公益活動，讓週末來逛市集的大小朋友都吃得安心，更能了解農產品的生產過程和農夫的生活樣貌。其實，農夫市集和主婦聯盟經常舉辦生產者旅行，讓參與的民眾對生產過程更加了解。市集的發起人董時叡教授及主婦聯盟台中分會這幾年在中區進行食農教育不遺餘力，以食物相關的繪本為媒介，配合活潑的動手做和分組遊戲，將環境教育、飲食教育融合在一起，在黎明國小進行的研究，更發現對孩子的飲食習慣有正面的導引效果。我訪問國中小教師也得知，目前飲食教育越來越受到重視，如有人能建立一個網路和非營利機構平台，將食育資訊與教案無償分享，民眾也能透過社區大學、非營利組織的管道進修食育，將會對我國的食品安全把關更有正面效果。

臺灣人溫良恭儉讓，旅遊也不好意思對廚師、店家或農場問東問西，但在美國生活時，我經常看到國外的旅人其實跟當地的農家、商家、當地人抬槓，其實這也是深度旅遊的一種方式，透過真正的人際互動，打破「消費者／製造者」、「旅人／在地人」的疆界，而建立單純的友誼，民眾也能透過支持你家附近的農夫市集、農產品合作社、參與社區協力農業（如榖東俱樂部），達到用消費改變世界的效果。我在美國時，哈佛人類學系上很流行一人作一菜的「共食會」，藉由菜色分享多元文化和生活大小事，或是對食品的知識，平常社區鄰居或朋友如能經常舉辦共食會，也能聯絡情誼。日本有些地方的食育，更帶動國小生送自己種植的作物煮成的熱食到社區的獨居老人，而能藉飲食發揮敬老的社會關懷，也值得我們學習。

臺灣近年媒體也流行提倡細細品嚐各地方風土人情的慢遊，因此書局架上經常可看到這類飲食文化和旅遊相關書籍，電子媒體也經常進行深度旅遊報導，這些旅遊中，如果能提供更深入對於飲食生產到消費端的資訊，也能達到大眾教育的責任，而不減娛樂效果。消費者閱聽大眾對於現在所得到的飲食資訊已經不能滿足了，消費者也越來越喜歡參與觀察「飲食製作」的過程，我身邊從不下廚的朋友最近也買了麵包機。哪些消費促進了社會的公平貿易？哪些種植方式更能保護環境？哪些低碳飲食的作法可以調適氣候變遷？為什麼有人在推廣糧食自主運動？媒體在進行報導時，如能更注重這些面向，這樣的節目保證將大受歡迎。日本民間的文化創意產業以飲食文化與倫理為主題產生了許多到了國外也出名的名作，如從日本釀酒家族二戰經歷傳達反戰精神的故事「奈津之藏」，以及影響日本「食農教育」深遠的「玄米老師的美味便當」，有關石垣島超人氣辣油的真實故事也搬上銀幕，描繪了中日跨國戀曲終能修成正果，這些故事受人歡迎的原因是除了除了浪漫的故事情結，還有對於正直的農夫、廚師、消費者、環境教育者栩栩如生的描繪，讓人感到振奮提昇的力量，同時也對風土人情及增加了食品相關的科學常識，最後更輸送到海外增加了文創經濟的產值，豈不是一舉數得？