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從黑心油談飲食安全之人類學觀點

10月20日早上11點,我在細雨綿綿的雲南昆明,天氣有點冷,走進木水花野菌交易市場,農夫們就地燒炭取暖,或烤豆腐當早食,一排排大小不一的松露、蟲草、牛肝菌、天麻、松茸、蜂蛹、竹蟲、柴蟲、塊菌、虎掌菌、千巴菌、老人頭菌等就排在市場的地上,這裡是全中國最大的菌種產區,當地居民因為豐富的地方知識,知曉如何去採擷這些菌種,應如何煮食避免中毒。松露在產地一斤約兩百九十元人民幣,松茸、松露透過日本人採購外銷,變成高價的地位食品,但從早到晚忙著尋找的農民並未均分到全球化產銷鏈的利潤,同行還有兩個清大交大人類學的碩博生,脫隊到雲南鹽產地諾鄧去找尋紀錄傳統火腿的技藝,舉這個例子,說明食物安全不只是科學問題,還有社會與文化層面。

雲南的野菌交易市場,農民以便宜的價格批售珍貴的天然菇蕈。圖/林怡潔提供
雲南的野菌交易市場,農民以便宜的價格批售珍貴的天然菇蕈。圖/林怡潔提供

同時間,臺灣正為了大統黑心油風暴吵得不可開交,我遇見四川旅遊學院的兩位年輕女學者本身是食品科學系出身,該校從餐飲學校改制為大陸第一間旅遊學院,發展特色就是餐飲旅遊中的飲食安全,因此我們一路針對飲食安全問題聊得痛快卻也痛心。見10月22日臺灣媒體報導,臺灣的衛生福利部成立全國食安聯盟,全國食品科系師生將擔任食安聯盟志工,然而大陸學者告訴我,她們曾經嘗試以食品科系之專業科學家到餐飲業去進行講座,卻仍然無法解決食安問題,因為餐飲業者工作辛苦,一天下來到晚上,並無心力再聽講,再來有些專業知識如食品添加物的標準過於繁雜瑣碎,令人吃不消。

食品添加物象徵了我們在傳統飲食和現代食品科技的十字路口,這個十字路口並非零和遊戲,而是如何做出道德的抉擇與判斷。作家碧威爾森從美國歷史的經驗分析,十九世紀的食品添加物政策管理,是以盡量減少使用,人體健康為最大考量,但是二十世紀在戰後追求經濟成長率、快速使用、大量消費與行銷廣告的推波助瀾,食品添加物的數目越來越多,「歷史洪流中,消費者被欺騙了兩次,第一次是購買了人造食品,第二次是以遠遠高過它真正成本的價格購買商品。」「現代食品工業」如同汽車工業找尋出路,用五顏十色與誘人香氣引人注目,消費者的健康則居於次位。從一九五八年到一九六一年,「公認安全」的化學食品添加物從一百八十二種突增到七百一十八種,模糊了「安全、適當」的概念,而一般我們日常生活中吃進的七、八十種添加物的加乘效應,是否曾有人真的做過老鼠實驗?近年來分子廚藝盛行,但加州大學Melissa Caldwell教授分析,分子廚藝中的蛋,成分竟和大陸的「假蛋」一樣,當我們在追求飲食創意時,這樣的方向是否離真實的食物與生活越來越遠?

以文化和社會角度分析,要解決食物安全,分自律與他律來談。他律方面,政府應該善盡治理之責,做好源頭管理,對化工食品原料的流向進行監控,像我們的老祖宗一樣對黑心廠商重罰,改革營養午餐招標,鼓勵有機和自然農業發展並有市場競爭力,建立低碳飲食供應鏈,提高我國糧食自給率,減少農地轉建地之短視炒作,自律的部分,則是鼓勵傳承傳統飲食技藝、有道德的商家,例如西螺的丸莊醬油等,自主組織在地農民進行黑豆復育,願意以數月時間釀出傳統醬油的老字號,而非用鹽酸水解蛋白的化學醬油

食用油風暴引發食安危機,賣場內民眾選購食用油品更加謹慎。圖╱聯合報系資料照片
食用油風暴引發食安危機,賣場內民眾選購食用油品更加謹慎。圖╱聯合報系資料照片

在飲食人類學中,食物是文化的象徵,有多種涵義,有儀式、有營養,有地位和文化資本、飲食全球化等研究。近年來的世界趨勢是將飲食文化作為非物質文化資產保存,大陸也已經登記了諾鄧火腿等非物質文化資產,我詢問登記非物質文化資產的方式,大陸學者告知,是以食物製作的「技藝」登記。因為非物質文化遺產的其中一個要件是要瀕臨絕種,好吃的食物本身並不會瀕臨絕種,但製作的傳統技藝卻可能即將失傳。傳統上諾鄧人作一支火腿可以吃上一年。還有一種就是結合藝術和飲食,如跳著舞上菜的南澗「跳菜」,也登記成非物質文化遺產。跳菜中有漢文化和少數民族文化的元素,具有空間和主體的活態、多樣性和一致性的統一等,體現了動靜之間的合諧。我們台灣的飲食文化要發展,結合藝術和空間是一個可以學習的方向,因為可以帶動文化創意產業的發展,建立相對完善的人才培養、輸出市場,投資、發展商貿和旅遊經濟,在大陸稱之為「文化搭台、經濟唱戲」,在台灣我們稱之為「文化創意產業」。台灣當前喊得響亮,但文化創意產業的想像中,其實還缺乏了「飲食」這一塊,匹茲堡大學人類學博士候選人宋世祥就指出,這與台灣民眾多年來,與土地與食物生產越來越陌生遙遠有密切關係。因為我們對土地陌生,所以大部分民眾無法理解農民與土地之間的情感。由於對食物生產陌生,所以我們缺乏了對於食物安全的講究,也很難有類似日本「料理東西軍」中,強調在地與當令食材的節目出現。我們除了尊重飲食文化,更要提倡各族群的傳統美食技藝,才有真正的文化創意火花。

中國大陸由中央政府制定「綠食物」政策,而地方上人類學者進行飲食文化保存,然而,這條路兩岸都才剛開始,還需要更多人來參與。例如大陸的「地溝油問題」(回收油),我告知對岸學者,主婦聯盟提倡回收油來做環保肥皂,並可保護河川,增加弱勢婦女工作機會。東華大學有葉秀燕教授在學校闢田復育小米種植及相關節氣、文化。這些都是從文化紮根開始,農業的拉丁文原意是「我們的文化」或「土地的文化」,唯有尊重自己農業的國家,才有永續的文化和國家。希望食安聯盟的食品科系師生能願意多和關心食品與環境問題的NGO合作,例如主婦聯盟、董氏基金會、消費者基金會、新聞上下游市集等。我們面對的食品安全問題還有基因改造食品、日本進口幅射食品等慢性隱形的食品問題,韓國政府全面禁止使用基改黃豆,我們的消費者到現在還搞不清自己吃的豆腐是否是飼料級基改黃豆。北歐國家積極發展都市農業,芬蘭提供全國中小學生免費營養午餐,芬蘭的電視節目天才小廚師的廚藝比賽,使食育透過大眾媒體從小紮根做起。

我在十月初回母校台中女中演講「食品安全的人類學」,午間欣然與學生一起用團膳,結果我的碟中赫然加菜一隻完整的蟑螂,十月底再去演講時,團膳廠商已經遭到更換,但是我觀察學生仍然因為菜色不好吃得很少,廚餘很多,青菜多是菜梗,缺少菜葉等,營養是否均衡,令人擔憂,一餐的團膳價格是四十五元。學生統一訂購的早餐店使用的茶味道奇怪,難以下嚥,讓人擔心是否來源是化工原料行內擺設的「早餐店專區」,豆漿粉、茶精等,應有盡有,我們是怎麼對待未來的主人翁?新竹117校園聯盟以32元價格供應有機營養午餐,為何全國其他地區至今尚未跟進?教育局和衛生局要加油了,將危機化為生機!如果能趁機改善,我們可以成為其他國家學習的對象,美食天堂永續觀光,如果未能趁機改善,我國全國人民的健康危害,將持續下去,禍延子孫,政府不可不慎處理之。

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