從黑心油談飲食安全之人類學觀點

10月20日早上11點，我在細雨綿綿的雲南昆明，天氣有點冷，走進木水花野菌交易市場，農夫們就地燒炭取暖，或烤豆腐當早食，一排排大小不一的松露、蟲草、牛肝菌、天麻、松茸、蜂蛹、竹蟲、柴蟲、塊菌、虎掌菌、千巴菌、老人頭菌等就排在市場的地上，這裡是全中國最大的菌種產區，當地居民因為豐富的地方知識，知曉如何去採擷這些菌種，應如何煮食避免中毒。松露在產地一斤約兩百九十元人民幣，松茸、松露透過日本人採購外銷，變成高價的地位食品，但從早到晚忙著尋找的農民並未均分到全球化產銷鏈的利潤，同行還有兩個清大交大人類學的碩博生，脫隊到雲南鹽產地諾鄧去找尋紀錄傳統火腿的技藝，舉這個例子，說明食物安全不只是科學問題，還有社會與文化層面。

同時間，臺灣正為了大統黑心油風暴吵得不可開交，我遇見四川旅遊學院的兩位年輕女學者本身是食品科學系出身，該校從餐飲學校改制為大陸第一間旅遊學院，發展特色就是餐飲旅遊中的飲食安全，因此我們一路針對飲食安全問題聊得痛快卻也痛心。見10月22日臺灣媒體報導，臺灣的衛生福利部成立全國食安聯盟，全國食品科系師生將擔任食安聯盟志工，然而大陸學者告訴我，她們曾經嘗試以食品科系之專業科學家到餐飲業去進行講座，卻仍然無法解決食安問題，因為餐飲業者工作辛苦，一天下來到晚上，並無心力再聽講，再來有些專業知識如食品添加物的標準過於繁雜瑣碎，令人吃不消。

食品添加物象徵了我們在傳統飲食和現代食品科技的十字路口，這個十字路口並非零和遊戲，而是如何做出道德的抉擇與判斷。作家碧威爾森從美國歷史的經驗分析，十九世紀的食品添加物政策管理，是以盡量減少使用，人體健康為最大考量，但是二十世紀在戰後追求經濟成長率、快速使用、大量消費與行銷廣告的推波助瀾，食品添加物的數目越來越多，「歷史洪流中，消費者被欺騙了兩次，第一次是購買了人造食品，第二次是以遠遠高過它真正成本的價格購買商品。」「現代食品工業」如同汽車工業找尋出路，用五顏十色與誘人香氣引人注目，消費者的健康則居於次位。從一九五八年到一九六一年，「公認安全」的化學食品添加物從一百八十二種突增到七百一十八種，模糊了「安全、適當」的概念，而一般我們日常生活中吃進的七、八十種添加物的加乘效應，是否曾有人真的做過老鼠實驗？近年來分子廚藝盛行，但加州大學Melissa Caldwell教授分析，分子廚藝中的蛋，成分竟和大陸的「假蛋」一樣，當我們在追求飲食創意時，這樣的方向是否離真實的食物與生活越來越遠？

以文化和社會角度分析，要解決食物安全，分自律與他律來談。他律方面，政府應該善盡治理之責，做好源頭管理，對化工食品原料的流向進行監控，像我們的老祖宗一樣對黑心廠商重罰，改革營養午餐招標，鼓勵有機和自然農業發展並有市場競爭力，建立低碳飲食供應鏈，提高我國糧食自給率，減少農地轉建地之短視炒作，自律的部分，則是鼓勵傳承傳統飲食技藝、有道德的商家，例如西螺的丸莊醬油等，自主組織在地農民進行黑豆復育，願意以數月時間釀出傳統醬油的老字號，而非用鹽酸水解蛋白的化學醬油。

在飲食人類學中，食物是文化的象徵，有多種涵義，有儀式、有營養，有地位和文化資本、飲食全球化等研究。近年來的世界趨勢是將飲食文化作為非物質文化資產保存，大陸也已經登記了諾鄧火腿等非物質文化資產，我詢問登記非物質文化資產的方式，大陸學者告知，是以食物製作的「技藝」登記。因為非物質文化遺產的其中一個要件是要瀕臨絕種，好吃的食物本身並不會瀕臨絕種，但製作的傳統技藝卻可能即將失傳。傳統上諾鄧人作一支火腿可以吃上一年。還有一種就是結合藝術和飲食，如跳著舞上菜的南澗「跳菜」，也登記成非物質文化遺產。跳菜中有漢文化和少數民族文化的元素，具有空間和主體的活態、多樣性和一致性的統一等，體現了動靜之間的合諧。我們台灣的飲食文化要發展，結合藝術和空間是一個可以學習的方向，因為可以帶動文化創意產業的發展，建立相對完善的人才培養、輸出市場，投資、發展商貿和旅遊經濟，在大陸稱之為「文化搭台、經濟唱戲」，在台灣我們稱之為「文化創意產業」。台灣當前喊得響亮，但文化創意產業的想像中，其實還缺乏了「飲食」這一塊，匹茲堡大學人類學博士候選人宋世祥就指出，這與台灣民眾多年來，與土地與食物生產越來越陌生遙遠有密切關係。因為我們對土地陌生，所以大部分民眾無法理解農民與土地之間的情感。由於對食物生產陌生，所以我們缺乏了對於食物安全的講究，也很難有類似日本「料理東西軍」中，強調在地與當令食材的節目出現。我們除了尊重飲食文化，更要提倡各族群的傳統美食技藝，才有真正的文化創意火花。

中國大陸由中央政府制定「綠食物」政策，而地方上人類學者進行飲食文化保存，然而，這條路兩岸都才剛開始，還需要更多人來參與。例如大陸的「地溝油問題」(回收油)，我告知對岸學者，主婦聯盟提倡回收油來做環保肥皂，並可保護河川，增加弱勢婦女工作機會。東華大學有葉秀燕教授在學校闢田復育小米種植及相關節氣、文化。這些都是從文化紮根開始，農業的拉丁文原意是「我們的文化」或「土地的文化」，唯有尊重自己農業的國家，才有永續的文化和國家。希望食安聯盟的食品科系師生能願意多和關心食品與環境問題的NGO合作，例如主婦聯盟、董氏基金會、消費者基金會、新聞上下游市集等。我們面對的食品安全問題還有基因改造食品、日本進口幅射食品等慢性隱形的食品問題，韓國政府全面禁止使用基改黃豆，我們的消費者到現在還搞不清自己吃的豆腐是否是飼料級基改黃豆。北歐國家積極發展都市農業，芬蘭提供全國中小學生免費營養午餐，芬蘭的電視節目天才小廚師的廚藝比賽，使食育透過大眾媒體從小紮根做起。

我在十月初回母校台中女中演講「食品安全的人類學」，午間欣然與學生一起用團膳，結果我的碟中赫然加菜一隻完整的蟑螂，十月底再去演講時，團膳廠商已經遭到更換，但是我觀察學生仍然因為菜色不好吃得很少，廚餘很多，青菜多是菜梗，缺少菜葉等，營養是否均衡，令人擔憂，一餐的團膳價格是四十五元。學生統一訂購的早餐店使用的茶味道奇怪，難以下嚥，讓人擔心是否來源是化工原料行內擺設的「早餐店專區」，豆漿粉、茶精等，應有盡有，我們是怎麼對待未來的主人翁？新竹117校園聯盟以32元價格供應有機營養午餐，為何全國其他地區至今尚未跟進？教育局和衛生局要加油了，將危機化為生機！如果能趁機改善，我們可以成為其他國家學習的對象，美食天堂永續觀光，如果未能趁機改善，我國全國人民的健康危害，將持續下去，禍延子孫，政府不可不慎處理之。