失格的「校園飲食」地圖

被連鎖餐飲綁架的校園飲食

「我們學校不知道什麼時候開始有麥當勞的，看到學生們都舉雙手歡迎，開心得不得了，我真擔心學生的飲食環境更加惡化。」一位在大學任教的朋友跟我說。有時候，走進一些校園，迎面而來的是一排爭奇鬥豔的連鎖餐廳，佔據最精華的校地，既服務校內也服務校外人士，贏了廣告也飽了荷包。

短短幾年間，連鎖的速食餐廳，快速地搶灘知名大專院校的消費空間，變更了校園的地景，也讓資本化的消費主義提早的進入到學子學習自主生活的階段中，雖然帶來了一餐一食間的便利，卻少了食物背後的思辨。

學校與連鎖速食餐廳一拍即合，不外乎具有經濟規模的財團、集團，可以提供校方更多的校務基金、給學子更多購物的優惠與折扣，同時嫻熟餐飲的營運流程、衛生標準，大大降低校方的管理責任。最好是將所有營運空間都交由單一承包商，坐擁租金就好，否則管理上的成本對資金緊縮的大專院校來說，都是負擔。

對學生來說，能夠享有校外人士所沒有的優惠特權，規格化、標準化的口味與服務、或是大品牌帶來的虛榮感與認同，當然沒有反對的道理。也因此校方引進連鎖速食餐廳，不但能肥了日漸消瘦的校務基金、也討好了學生。

但是大型連鎖業者以強大的資本優勢，打造各種有利的競爭條件，對中小企業、甚至是小型、家庭型餐飲業者而言，這些門檻可望而不可及 ; 會來校園設點，當然不可能是佛心來著，追求利潤極大化、年營收成長的使命下，壓低成本成為唯一選項，又夾帶著什麼食安與生產上的倫理道德風險？

英國翻轉飲食教育的思考

在英國，校園飲食也曾被餐飲集團一手掌控，每年近四十億英鎊的市場，成為校園飲食改革最大的罩門。除了景氣不佳，拚命尋找處女市場以外， 另一則因為教育經費縮水，努力刪減管理支出、樂於接受餐飲集團所提供的種種回饋。

但是，在學生的努力參與、推動改變下，如今的英國大學院校餐飲，已經是另一片風景，不僅超越了營養訴求的範疇，進一步實踐飲食背後的倫理責任與社會道德。舉例來說，學生間發起辦理合作社，以產地直送的方式力推在地有機農產品 ; 各大學紛紛成為公平貿易校園，會議、餐聚與小販店，盡可能的提供公平貿易的咖啡與點心 ; 校園餐廳內，紛紛掛起了海報，宣示海鮮的來源，取得了永續漁業的認證。

以英國大學亞非學院為例，多年前學生會動員了學生抗議學校餐廳與「餐飲集團」合作，提供學生的飲食不但品質低劣、來源不明，而且破壞環境、剝削生產者。這個抗議行動雖然最後對要求餐飲集團退出校園沒有任何影響，但在學校校務會議上卻產生了深遠的改變。校方開始意識到校園空間的「社會性」，以及食物在學生生活中其實扮演著重要的教育功能，改變態度，一肩擔起推動食物教育的社會責任。

英國各大學不僅在招標規範中，要求廠商必須盡可能提供公平貿易認證、永續漁業認證、有機認證等各種倫理認證食品，此外也開放學校空間，讓學生籌辦合作社，直接銷售在地農民產品。一方面為倫理生產的食物打開市場大門，另一方面，打開校園師生的「消費知情權」，了解飲食的來源，透過消費做出對地球最好的選擇。許多大學校內成立食育推動委員會，整合校內各類管道、結合校外組織，辦理業者座談、烹飪教學等，一起深耕校園，強化飲食正義的標準。

這樣的食物倫理消費運動不僅在英國吹起，在義大利、澳洲……等也別有新意。例如在義大利，某些校方將標案改成小標，雖然提高了管理成本，但卻友善了微型餐飲業者與小農。在澳洲，墨爾本大學校方的永續辦公室，拜訪校內所有的咖啡館、食堂，鼓勵廠商多使用公平貿易認證的咖啡或是原物料，每年新生報到，還會舉辦公平貿易的貿易大使競選活動，鼓勵年輕人為第三世界國家的血淚小農發聲。

是倫理食物太貴？還是缺乏正確的食物教育？

在台灣，校方對於校內空間「社會性」的思考不多，習慣以商業眼光營運，引領外部資金與資源投入，美其名為充實校務基金、服務校內師生與員工。學校餐飲的財團化、集團化，也代表背後的食物供應鏈模式的單一化、資本化，壓縮了家庭式餐飲的生存、更掃除符合社會正義與環境正義的商品與市場之外、而學生三餐吃著「工業生產」的標準食材，學校置自身的社會責任於事外，這是社會與經濟雙輸的局面。

這幾年台灣陸續也有老師、學生開始推動綠色食育，要求校方提供空間、或者是透明食物供應鏈，但校方的反應往往遲緩、或是推諉。但學校真能對於新一波的飲食反思運動置身事外嗎？校園空間以盈利為導向，完全無妨嗎？

尤其是公立學校，公立學校與國家的關係並非房東與房客的「租賃」關係，而是類似「信託」具有特殊目的的委辦關係，校園的空間，不僅是政府因為社會目的而委託校方使用的，在民主國家的治理下，更是國民因公共目的及利益進而授權教育單位使用的。在這種關係之下，使用者不應任意變更使用目的，否則就是違背委託目的、有損國民權益。

不過真正能推動改革的，還是學生本身。

或許，許多人會認為，學生因為消費能力不足，無法支持價格稍微高一點的倫理食品。但根據調查，台灣許多大學生都有打工兼職，最多的花費用在吃美食上，大學生拿著超大杯美人魚咖啡坐在課堂裡，一點也不稀奇。而台灣的飲食已經相對許多國家便宜許多，學生絕非消費不起倫理消費的食材與產品，而是缺乏正確的食物教育，要不就是迷惑於眼前的銅板經濟，要求所有的食品都要低價便宜；要不就是迷信大品牌，藉由消費能力取得同儕間的肯定。

曾有學生在我於校園推動公平貿易時，為了比外面的價格多五元而討價還價，還有學生當著我的面說：「為什麼你要逼我做好事？」，卻不知道一昧要求低價的消費，是一個惡性的社會循環，正在出賣自己的未來。

校園空間是翻轉食物教育的唯一基地

這樣的社會結構難道沒有其他出路？無論是國內與國外都已經指出許多可執行的方向，國內也越來越多的老師與學生，試著開始從飲食著手，結合社會企業與公平貿易，擴大學生在校與生活中的社會參與。

社會企業「光原」，在輔大校方的支持下，於校內開設了一家Manna社企Cafe，將原民的有機食材，轉化為平價優質的產品，提供師生員工平價的輕食與餐飲，在社會公義的理念下營運，未來朝向成為一個育成、連結資源、社會參與和創業的平台。此外，東華大學的綠色實驗餐廳，更是台灣第一個大專院校校內的綠食堂，以「CSA （社群支持農業）」的概念，與周邊有機小農合作，提供校內師生一個安心的飲食環境。

校園飲食空間被連鎖餐飲集團把持，也是食物生產環節被財團蠶食鯨吞、一手壟斷的一種全球化現象，背後是食物生產倫理的失格，產生了許多社會、環境、文化與經濟的問題：食物生產鏈上的勞動力有得到合理的報酬嗎？食物的來源是否有害生態？不透明的食物生產鏈，是否消費者還能安心食用？

大學校園是我們對美好社會想像的單純建構者，而不是一個媚俗的教育機構，而且不僅接受國家補助、更背負社會期待，是翻轉食物教育的唯一基地與機會！唯有讓綠色食育成為校園生活學習的一環，校方與政府納入教育政策方針，全面的支持與推動，才能引起深遠的正面影響。