陳嘉銘／肉食口感的「新豬肉」上市，我們是否需要新素食倫理？
雖說是一個品牌的名字，但不能否認，「新豬肉」也可聯繫到不少以「蔬食為本（Plant-based）」的製成品，比如Impossible Burger或Beyond Meat的素食漢堡或豬肉；英語命名，是既像「不可能（Impossible）」的發明，也「超乎（Beyond）」想像，不過重點更在宣傳或報導所言，是「素食者福音」，「重拾肉食口感」。
我也以「新豬肉」烹過多款小菜——麻婆豆腐可口，乾煸四季豆也動人，連羅宋湯也滋味……而這些料理中的「肉」，其實是大豆、冬菇和米等食材所製造的純素蛋白質；口感當然似豬肉，也可憑著烹煮方式，偶爾弄得像牛肉。有朋友更說，曾嚐過號稱是仿羊肉的素食產品，感覺真有膻味！
然而當我在網上看到留言——「如果有『新狗肉』，廣西玉林就不用殺狗」，我開始為以「新」冠名的素製肉食感到不安；即便真的造出「新狗肉」，就可以讓任何人「吃得心安」嗎？但為何想到「新狗肉」一語，又會令我噁心而難過？雖然這些「仿肉」，有說是為素食者製造肉食口感，然而當這個「新狗肉」的說法襲來，我不能否認，食肉的味覺，遠不及倫理的想像，更有力地指向舌尖上的思想囚牢。
肉食工業本來就以「去肉化」的想像製作肉食，而素食生意卻要「肉化」產品作為促銷，又是所謂何事？
「去肉化」工業的隱惡揚善
「去肉化」在學術中的英文是「Absent Referent」，是美國女性主義學者Carol Adams在1990年所出版的經典《男人愛吃肉．女人想吃素》（The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory）內的批判，一語道破在英文語境裡，因為用字上有意無意的配合，讓肉食產品失之於對應的肉身聯想——更恰當地說，就是動物的原型。
舉例來說，豬肉英文是「Pork」，但不會讓人直接想到「Pig」/「Piglet」，呈現出豬或小豬的形象；至於牛肉則是「Beef」，牛排是「Steak」，亦不會讓人想起「Cow」／「Calve」的牛或小牛。同理，羊肉是「Lamb」，卻沒有直指為羊的「Sheep」。
哺乳類動物產品，尤其在英語運用上，都被「製作」出遠離原身的想像，因為人類亦為哺乳類，為求淡化「我牠」同源而不至提及殺生，肉食配以精美包裝，「去肉化」而鼓勵消費，就是商業策略。至於雞鴨鵝等禽鳥就相對「命薄」，因為牠們並非與人類一樣哺乳維生，那就不用被調飾命名，直接讓人大快朵頤。
在Carol Adams討論的英文語境，不難發現肉食產業運作的欲蓋彌彰，就是要人吃肉卻不用聯想其背後的血汗工業。不過，在我們華語世界裡，肉食製品倒是「坦白」而赤裸；或許，這是華人對吃肉的百無禁忌，任何豬牛羊雞鴨鵝的屠宰或加工肉食，都會把本來動物的名字放於首，讓人聯想到動物真身，卻又沒有難為。
這是西方肉食文化的偽善？抑或是華人吃肉態度的豪邁？這背後可能須要更細緻的討論。但無可否認的是，命名本來就預設了「距離」——即人與動物的關係與用心。食物工業本來就是隱惡揚善的資本主義迷陣，要人消費而看不到蒼生，至於「去肉化」之說，就是要人對原物的參照（Referent）缺席（Absent）；所滿足的，是表面大賣肉食，背後大肆殺生。
「肉化」素食的掉以輕心
弔詭的是，當超過百年的肉食工業都在玩弄「去肉化」命名之後，當下新興的素食產品反而以「肉化」說法，把豬牛羊連同實質口感帶給消費者。當然，如果這類素食可以鼓勵人吃素，並同時慢慢認清肉食工業的殘忍不仁而停止吃肉，相信會是好事；然而難以否定的，是素食以「肉食」呈現，甚至「還原口感」，就是預設了人以動物作為食物的欲望，也離不開把動物置死而食用的聯想。
為什麼探究「聯想」如此重要？因為肉食工業本就是以否定人的聯想，去經營運作——這是美國社會學者Melanie Joy在2010年所出版著作《盲目的肉食主義：我們愛狗卻吃豬、穿牛皮？》（Why We Love Dogs, Eat Pigs, and Wear Cows: An Introduction to Carnism）直指如同心理分析的「防禦機制（Defense Mechanism）」，意指人為了合理化食肉，就拒絕認知屠宰動物的受苦過程。然而，如果這個否定如同條件反射，那新興的素食卻以「肉」冠名，倒反過來隨時告訴人即便沒有吃肉，也可能想到「不存在的殺生」！
這是過分憂慮了嗎？答案：是，也不是。因為各人的素食原因不同，如果素食原因是為環保，用以減低碳排放，那「仿肉」當然可以配合，而無需過分聯想；至於有說食「仿肉」讓人健康，那就要視乎鹽分用量而見仁見智了。
另外有說肉食是資本主義問題而拒絕吃肉的，那「仿肉」的另一生產方式也難逃商業運作，只是後者沒有屠宰動物罷了。而這就來到最關鍵處，一方面主張肉食殘忍，也倡議動物有靈不應食用，那就會產生一個倫理難題：如果「仿肉」讓人因口感而想到該動物，雖然不存在殺生，但仍不能單單因為「動物缺席」就安心享用。
因為，這樣的素食科技之前設，是質感、口味，而這本來就來自動物；是故，無可奈何的「仿肉」想像，根本就是動物真身，且伴隨著百年來屠宰工業的罪孽。素食的聯想，在新興肉食命名的產業裡，就是「無肉不歡」的指涉，大於對動物的同理心與人類自省。
「仿人肉」的逆向詰問
尤其，當網上留言把「新狗肉」也搬了出來，遑論是為戲謔言說或良好意願，但都教人不安，因為它即便存在，卻依然教人想到食用狗肉，遠較食用豬牛羊更難為人接受，更有某些國家既視為想當然，甚至有旅遊節慶，會大量殘酷殺狗。
這正是前文提及Melanie Joy所言的認知與聯想，如果我們能假設有「新狗肉」，卻依然會想及殺狗的暴行，那為何在現實中有「新豬／牛／羊肉」的背後，我們不會想到屠宰過程中，牠們的驚惶、無辜與哀號？
「新狗肉」不存在，但它的惹人聯想，本來就是對新興素食的一場倫理詰問。再問得遠一點，是《動物解放》（Animal Liberation）作者 Peter Singer多年前在香港中文大學的一場演講上，提出的一些問題。
我當時在現場，聽到觀眾提問，「試管肉」乃抽取動物基因而製造肉食，不用殺生，是否就可解決肉食工業的「暴行」？問題擲地有聲，但意想不到Singer的回答更教人震撼！他說，取代肉食雖好，但基因科技可以造肉，接下來的聯想，是否造出任何肉食也可為人接受——比如人肉，僅讓人充飢，甚至如果有人以自己的肉，再造肉食為自己解決肉食問題，又是否恰當？
雖然這樣的假設好像越說越遠了，但正是因為Singer以極端的例子作逆向詰問，反過來刺激我們可以想到，當下似是合情合理的素食產品、命名與生產，是否必然毫無倫理悖論？我當然明白那是誇張的設想，但以「仿人肉」說法，倒過來就可返回「新狗肉」，甚至再返回已然在現實出現的「新豬肉」去思考——撫心自問，我們吃素，有多大程度是攸關對動物的感同身受？
小結：正視口腹之慾，素食也有動物肉身
說得白了，如果這類「新肉食」會讓人因為肉質口感而欣喜，正面一點去看，當然是行之以素的鼓勵；但肉食的口感，總不能就此擺脫動物真身，更何況萬物本無高低，遑論豬牛羊，與狗。
推動純素的美國學者Will Tuttle在2006出版的《世界和平飲食——兼顧靈性健康與社會和諧的飲食》（The World Peace Diet: Eating for Spiritual Health and Social Harmony）就提到，飲食的聯想，讓人吃菜會想及土地，那當然吃肉會想到動物；而聯想之所以重要，是因為吃飽而讓人感恩。
Will Tuttle當年未談到加工製作的「仿肉」或「新肉」，但近乎靈性修行的飲食心思，已足夠讓人深入思索，今日我們為新興素食而趨之若鶩，其實並不盡然就能把動物的活生生軀體，排除在素食倫理之外。
是故，本文題為「新素食倫理」，目的不為批判，而我當然也希望人人吃素。不過討論待續，因為我們仍要正視自身的口腹之慾——尤其，當其中隱含動物肉身的聯想時。
