拯救壞掉的味覺，培養「體感素養」讓世界更美好

最近接到一個單位的稿約，希望能夠回顧並談談這六十年來，台灣教育中科學素養的落實概況，這一個主題著實讓我陷入了很長的思考。細數國內外科學素養的相關學術文獻及主張，因為研究工作的緣故，縱然不是瞭如指掌，也可以算有一定程度的熟悉。但是在課堂上談了這麼多之後，我甚至很難有把握這些抽象性的「科學素養」內涵，究竟會對於生活在這個複雜社會裡的人們產生什麼樣的幫助？

以跟我們生活上最相關的「吃」為例，打開一個會議上準備好的便當，如果你具備很好的科學知識涵養，真的有辦法辨認這是一個可以讓你大快朵頤還是淺嚐即止的便當嗎？在農業與科技生產問題的課堂上，我以《無米樂》紀錄片裡的故事作為題材，花很大勁說明廉價米對於優質米的挑戰、大農業對於小農業的衝擊，當我鼓勵學生要多支持本土農業的時候，我卻懷疑學生最終聽見的會不會只是一個「同胞該情意相挺」的故事？因為我們天天提供給學生吃的選項裡面，多半是便宜又大碗的快速食物，重油、重鹹、重甜是基本的常態，所以即使學生在道德、理智及情感上都接受老師的善意，但是在實際生活中，他們的味覺根本分辨不出什麼是好食物？什麼是壞食物？

我們在推動許多食安教育的時候，為什麼總是困難重重？其實有很大一部份原因跟我們從小對於食物味道的辨識能力有關。因為社會型態轉變所造成的工作忙碌，許多調查都顯示我們的外食比例已接近七成，不僅國小、國中、高中就開始外食，各個大學的周邊更是所有「廉價恐怖料理」的集散地，當我們從小就習慣化學調味水、合成調味料的時候，味覺早就被糟蹋得一無是處，怎麼會知道真正的鮮果汁、原味湯頭是什麼味道呢？即便許多營養專家建議我們該如何辨別油品的顏色、選用什麼樣的蔬果、如何判斷食材的鮮度，但是這些都可以在視覺上加以變造，除非你真正吃過好的食物（請注意，「好」並不等於「貴」），你的味蕾會幫你分辨出來，那是一種體感上的直覺。

美國著名的烹飪作家Michael Pollan，曾有一個十分有趣的觀察：全世界的人烹飪時間都在變短，然而，我們卻更常談起烹飪、看人烹飪、閱讀有關烹飪的書，並且去光顧看得見廚房的餐館，以便欣賞下廚的實況。從這個觀察只能說，我們確實關心、興趣自己吃的東西，但最終還是只能在情感上聊表心意，在取回食物自主權上卻仍束手無策，只是構築更多商人再次說服你進餐廳的好理由。

面對這樣的困境，我曾試著在課堂上實際烹煮昆濱伯的冠軍米，隨著一邊上課，然後旁邊電子鍋傳來一陣陣益全香米特有的芋頭香氣，當我講完理論基礎、列舉過案例、分析過小農的狀況，就在此時，打開電子鍋，在煙霧瀰漫的蒸氣下讓每位同學分食一口熱騰騰的正港好米。看著大家品嚐時的表情，我知道這口飯的質感正在衝擊他們的味蕾，當澱粉和著唾液轉化成糖的甜味，芋頭味的飯香直搗鼻腔的時候，我知道他們會因為這個直接的身體感受而永遠記得這一口飯、記得無米樂的故事，也會在下一次吃飯的時候用這一個味蕾的記憶來衡量下一口飯的好壞。

法國名廚Auguste Escoffier曾說：「懂得如何吃，就是懂得如何生活」，拯救壞掉的味覺就是在拯救我們的生活，這是一個十分基礎與務實的科學素養，也是可以讓世界更美好的體感素養。