林楷倫/我們需要一套不分老少的吃食教育:先從吃魚說起 | 特約作者 | 鳴人堂
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林楷倫/我們需要一套不分老少的吃食教育:先從吃魚說起

圖為疫情期間的台北魚市場。 圖/聯合報系資料照
圖為疫情期間的台北魚市場。 圖/聯合報系資料照

(※ 文:林楷倫,高經驗值魚販,吃魚不吃頭很懶惰。)

編按:立法院日前三讀通過《食農教育法》,終於讓民間人士推廣多年「從土地到餐桌」的食農教育(簡稱食育),正式由國家來推動。除此之外,上月時代力量立委王婉諭,召開記者會呼籲政府應制定「學校營養午餐專法」,憂心近期因受國內外情勢影響的通貨膨脹,可能壓垮學校營養午餐。然而,這些改革與呼聲最後仍代表的是一場觀念戰場,就作者身為一名魚販的經驗,食魚教育,也代表了人們如何看待海洋與台灣作為一個海島的認識。

食魚教育不是生物課,從「食」學起

講到食魚教育,常會回到國小教育現場的42元的營養午餐如何「在地化」、「產銷履歷化」,成為要推進的目標,反過來說現況營養午餐的海鮮常是進口的假多利魚(巴沙鯰)、喜相逢、發泡魷魚片等,便宜無刺好處理,是這些食材的特色。

但真的安全嗎?或真的營養嗎?先不論這些,回到「食」魚教育,台灣為海島國家,島民卻不善於吃魚,這聽起來很好笑。但更大的危機是我們不覺得「吃」需要教學,如果不是魚販,第一次理解魚的構造,殺開魚身可能只發生在生物實驗課學習。每當有人說吃魚很難,我都想回:以你的筷子當成解剖刀,避開那些刺就沒有刺了。台灣常見的食用魚大多沒有什麼刺,消費者淘汰了許多有刺或長得奇形怪狀的魚種,但我們還是很怕吃魚。沒人教我們拉掉背鰭,刺會少一點,沒人教我們筷子橫夾或用湯匙勺魚。

我們都知道吃海魚能補充DHA或是各種營養素,卻缺乏什麼魚要怎麼吃的知識。四面環海,市場與超市熱賣的都是進口魚,「沒刺安心食用」變成食魚的重點。食用「帶骨」的魚變成危險,能透過什麼方法來降低風險呢?「洄游吧」、「湧升海洋」與地方國小合作的營養午餐,教導學生如何吃魚剝蝦,除了教導食魚知識,更是推廣食魚味覺。這僅限於幾個國小,要推到全國中小學幾乎不可能。

42至60元不等的餐費怎麼負擔這些本土食材?除了魚價高漲,整尾魚處理不方便也是主因。以一千人的國小為例,兩人一尾150克的竹筴魚,平均一人的魚價為10元到15元不等,似乎可以成為菜單,但要團膳公司處理500尾竹筴魚,以無刺的標準來看,那大概要花三到四個小時的時間。這樣不難明白為什麼會說國小團膳裡用不起「鯛魚」(吳郭魚),不是因為魚價貴,而是將魚剖成兩半去骨的處理成本過高。

還是老話:要學吃魚,得不怕刺。

「洄游吧」、「湧升海洋」與地方國小合作的營養午餐,教導學生如何吃魚剝蝦,除了教導食魚知識,更是推廣食魚味覺。圖為洄遊吧創辦人黃紋綺。 圖/聯合報系資料照
「洄游吧」、「湧升海洋」與地方國小合作的營養午餐,教導學生如何吃魚剝蝦,除了教導食魚知識,更是推廣食魚味覺。圖為洄遊吧創辦人黃紋綺。 圖/聯合報系資料照

不怕魚刺的父母,才有不怕魚刺的孩子

我在市場的經驗,看到四十歲以下的年輕人,先推銷鮭魚、鱈魚、虱目魚肚這三寶萬無一失,為什麼?這世代的人特別不吃有刺的魚,出生便是台灣經濟成長期,物資不匱乏,上一代的父母選擇無刺較貴的魚方便食用。老一輩的人則是什麼都吃,市場常會遇到老人在找超多刺的狗母梭。並不是老一輩的人有食魚教育,只是環境所逼而成為的習慣。

自己不吃也不懂魚,又何論要讓下一代懂吃魚呢?客人指著肉魚問我有沒有刺,我便在魚攤上起食魚教育,如煎好的白帶魚把背鰭腹鰭拉掉只剩中骨、赤鯮拉掉背鰭橫著夾便沒刺、鯖魚的魚骨為十字形等,客人會覺得某種魚有刺,因為對魚的不理解,甚至是對自己使用的筷子不熟悉。

更嚴苛地說對學「吃」毫無概念。

我們從來沒有「食」的教育

國小的營養午餐時間大概30分鐘,填飽肚子,食材什麼都再也不重要。食魚教育、食豬教育、食雞教育、食菜教育,有哪項合格的?我能辨認出魚種,是因為我是魚販,我卻不能分辨豬肉的部位,或是辨認常見的蔬菜。以他國為鏡,法國會有套餐概念(前菜、主菜、乳製品等),日本也有推廣在地食材組織(甚至有營養午餐為出發的日劇),這些都會輔上對食材的解說。這點上並不難推行,只要花個五分鐘,讓孩童描述菜色與食材即可。但我們的教育,連這些時間都不能給予,吃為了吃飽,為了吃足營養成分而已。

對吃不重視,又如何對食材有多一份感情呢?

對吃不重視,考慮食材只剩下營養素與價格上的考量。

我們的「食」學,往往與校園脫鉤,家庭中的食學,卻也因為外食比例逐年增高,在家煮食的機會變少,採買機會也連同變少,導致對於食材的陌生。我個人學吃從與同學、伴侶相約開始,周遭甚至有人還會懼怕去餐廳點菜,深怕點到陌生的食材。

但學校的食材,我們吃進肚子也是陌生。沒人教我們如何熟悉食材。

學校的食材,我們吃進肚子也是陌生。沒人教我們如何熟悉食材。圖為嘉義縣柳林國小學生享用營養午餐。 圖/聯合報系資料照
學校的食材,我們吃進肚子也是陌生。沒人教我們如何熟悉食材。圖為嘉義縣柳林國小學生享用營養午餐。 圖/聯合報系資料照

如何熟悉我們身邊的食物?

曾經有報導說台灣只有海鮮文化,沒有海洋文化。當然有反對者,我們連海鮮文化都沒有,我必須直白地說也沒有豬肉文化、青菜文化等。只有海鮮文化相較於沒有海洋文化,似乎海洋文化就是高上一等,但我們連吃都不會了,又何以尊敬海洋。

當科技與經濟結構不同於以往農業社會,理應對生活追求更高品質的我們卻對於吃與食材更隨便。我們連吃都不尊重了,又何以阻止任何對我們的海之破壞。各種能進口的食品,便宜的我們就吃,CP值高的我們就吃。如此循環,大眾必然對台灣的畜農漁業陌生,對我們的食材感到陌生。吃食的教育不單是對於吃的學問,更是食材、在地本土畜農漁業的認識。

如何熟悉?帶孩子去市場,不要怕不懂(不懂還有Google),帶孩子問遍各個攤位。學校能否花多一點時間介紹各類食材,透過戶外教學走訪產地等各種方法。

如何熟悉?仔細地看學校營養午餐的菜單,家長與政府官員不要只問營養午餐的價格,落實以本土食材、產地溯源。

把吃食當成學問,其中的參與者也當成專業,文化便能從這些地方興起。

好好吃魚、好好吃肉、好好吃菜,便能好好地吃一頓飯。

如何熟悉?帶孩子去市場,不要怕不懂(不懂還有Google),帶孩子問遍各個攤位。學校能否花多一點時間介紹各類食材,透過戶外教學走訪產地等各種方法。圖為高雄市梓官區蚵仔寮觀光魚市場。 圖/聯合報系資料照
如何熟悉?帶孩子去市場,不要怕不懂(不懂還有Google),帶孩子問遍各個攤位。學校能否花多一點時間介紹各類食材,透過戶外教學走訪產地等各種方法。圖為高雄市梓官區蚵仔寮觀光魚市場。 圖/聯合報系資料照

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