飢荒時爽吃紅蟳？二戰末到國府接收初期，被誤解的澎湖飲食（上）
時序進入2021年3月，在新冠肺炎疫苗陸續抵台後，國人對於疫情總算能稍微寬心。處在抗疫賽局後半場，回顧76年前的台灣，會發現1945年的台灣也遭逢嚴峻挑戰，即太平洋戰爭末期，美軍頻繁的空襲。
當年3月，在天候好轉下，美軍飛機空襲台澎的規模比2月有所增加，連孤懸海外、人口僅有7.9萬的離島澎湖也無法倖免：如1945年3月14日「澎湖大空襲」，60架B-24編隊高空轟炸、投彈200噸，造成當地軍民設施嚴重的傷亡，也在許多耆老記憶裡烙印下傷痕。
近年來，受惠於熱心人士投入考證，台澎各地美軍空襲史陸續重見天日，過去錯誤百出的戰史細節也「愈辯愈明」。可惜戰火下的黎民吃什麼渡日，乃至戰後國府接收初期的飲食概況，仍以台灣本島視野為主，較少討論到離島澎湖。
在大眾缺乏認識下，各種誤解或傳說也少不了。例如2017年知名歷史部落客「黑貓老師」，就聲稱訪談其外婆（據稱生於1933至1935年，是澎湖馬公人）得知，澎湖在日治二戰末期沒有飢餓問題，到了國府接收初期雖然缺乏白米，但有豐富的海產，飲食不虞匱乏，甚至「紅蟳吃到膩」：
我小時候在澎湖啊......那個時候我們村子的日本人，都不準我們做買賣，種的東西全部都要上繳，然後日本人再重新分配給大家，說這樣才平等。米很多，配番薯跟高麗菜煮很好吃，不然就配鹽巴捏飯糰，一個禮拜會發三次肉，大部分是豬肉，我們都會把肉留下來，偷偷跑去跟其它日本人換東西，所以你看電視演的這些攏是假的啦！
之後日本人走了以後，就沒有白飯吃了。但我們澎湖人都很會抓魚辣！每餐都吃魚湯、生魚片、炒螺肉跟龍蝦。中國人還以為我們會餓肚子，故意把米賣很貴，但其實我們都自己種地瓜、玉米跟高粱，有一次，我們家吃紅蟳吃到真的很膩了，才去跟他們換一些米回來當配菜。
——「黑貓老師」紀錄報導人回憶，2017年9月27日
「古早澎湖人紅蟳吃到膩」（下以「紅蟳傳說」代稱）發表後，或許因為過於離奇，迅速引發一波論戰，還曾在網路上瘋傳，餘波盪漾至今。那麼追根究柢：澎湖人真的在太平洋戰爭的空襲陰影裡飲食無缺，甚至在國府接收初期的大蕭條年代裡「爽啖紅蟳」嗎？
真正的澎湖古早味：「匱乏」與「饑饉」
討論澎湖人的飲食史，必須從嚴苛的環境談起。數百年來，冬迎狂風、夏頂烈日、土地貧瘠、降雨稀少、井水鹹澀、海有黑水溝、陸遇鹹水煙，是公認的澎湖自然特色。於是，明末由美洲輾轉傳進中國的番薯（地瓜、甘藷），因能適應貧瘠的土地，就成為早期當地最重要的糧食作物與主食。為了延長番薯保存期限，並預防荒年缺糧，澎湖人會將其刨成細絲，曬乾到幾乎完全脫水泛白、吃起來略帶霉味與甜味的「番薯籤」，再以麻袋或「軬仔」（容器名）貯存。
嚴苛的環境，致使澎湖在清代的飲食極為粗陋。例如1767年（乾隆32年）成書的《澎湖紀略》就記載了澎湖完全不產米穀、耕地稀少、以海為田，居民以番薯乾煮成稀飯、以乾牛糞為燃料，以潮間帶和近海漁業補充副食品，也沒有茶葉、物資缺乏的苦境：
澎湖地皆赤鹵，可耕者甚少，俱以海為田。男子日則乘潮掀網，夜則駕舟往海捕釣；女人亦終日隨潮長落，赴海拾取蝦蟹螺蛤之屬，名曰討海。
澎人之飯，並無稻米甑飯，惟用薯乾煮粥而食，名曰薯米。爨無薪木，以牛糞乾炊爨，名曰牛柴……澎亦不產茶，採買亦貴。澎人飲茶者絕少，惟飲水一瓢以解煩渴而已。
勞動繁重、飲食單調固然艱辛，但清代澎湖居民與輪派至當地的班兵更怕飢荒。例如1757（乾隆22）年12月到隔年2月之間，原定每個月一船次載運米糧與軍械到澎湖的哨船，連續發生貨物丟失甚至沉船的意外，一連三個月沒有米糧輸入，兩千名班兵便在驚慌之餘向民間搶購雜糧，一時物價飛漲，有限的存糧很快就被買光，最後連番薯藤、綠豆皮都被爭食殆盡，反而軍民同時挨餓，地方動盪不已。
又像1811（嘉慶16）年夏天，颱風頻仍，造成澎湖當地的花生歉收，隔年清廷必須由官員募資購買番薯乾到澎湖賑災。到了1832（道光12）年，澎湖苦於前年的旱災、鹽害，農作物歉收，又爆發饑荒，當時澎湖舉人蔡廷蘭目睹骨肉流離、挨餓死亡的慘況，沉痛寫下〈請急賑歌〉四首上呈，呼籲米糧應該就近存放在澎湖的官倉，以便緊急救饑。
清廷則火速派遣福建省綜理興、泉、永三道的官員周凱到澎湖勘災賑饑，耗費約九千餘兩官銀，又帶小船巡視各島，大難才告平息。數百年後重讀〈請急賑歌〉時，文中澎湖寡母堅苦卓絕哺育幼兒的場景，仍讓人淚流滿面：
嫁女來喪夫，鬻兒來葬舅。家口餘零丁，幼兒尚襁負。
吞聲撫遺孤，飲泣謀升斗。朝朝掇海菜，采采不盈手。
菜少煮加湯，菜熟兒呼母。兒飽母忍饑，母死兒不久。
爾慘竟至斯，誰為任其咎！
這就是「紅蟳傳說」應受澄清的第一個原因：不管澎湖人多麼會抓魚、種番薯，由於常遇旱災，糧食供應依然難以自給自足；而地處遠海，更使其常在饑荒時等不到外援。「匱乏」與「饑饉」才是從清代到日治初期的澎湖古早味。
日治時澎湖米糧不缺？誤會有點大
清代澎湖時常斷炊的情形，到了日治時期雖然隨著科學化的治理而有所改善，但本質依然存在。例如1901（明治34）年澎湖降雨量只達往年的一半，隔年（1902）春雨遲遲不來，引發全島大饑荒，青壯人口紛紛外逃謀生，總督府緊急發動七回救濟工作，到1903年6月底才結束。1905年《漢文日日新報》的紀錄、1911年的《澎湖風土記》，以及1917年的《臺灣水產雜誌》調查結果，也都反映了物產貧乏、人民消費力貧弱，必須以漁業彌補食物來源的常態。
1932年澎湖廳出版的《澎湖事情》，引用了1930（昭和5）年的統計，再度證實澎湖人糧食作物以番薯為第一，其次則是花生、高粱、小米等雜糧，也有各類蔬菜，但當地每年糧食收成只夠居民半年食用（澎湖文人顏其碩後來指出，實際上僅四到五個月而已），不足額仍需台灣本島輸入供應。番薯收成的好壞，也會直接影響當地人的生活和經濟。
受限於農業條件困窘，在台灣本島已經富足到能舉辦「臺灣博覽會」誇稱治績的1930年代，澎湖人的飲食仍然相當簡單。
學者陳玉箴就在研究裡列舉了好幾個例子。例如已故教育人士鄭紹裘（1921-不詳）當時在日人設立的公學校任職，其父鄭璟星兼任製冰會社社長，而其祖父鄭步蟾又是清末舉人，一家堪稱當地望族，但其飲食不過能在三餐吃到稀飯而已。又像到了1938年，馬公街道偶爾可見到小販挑著木桶販賣少見的進口米飯，不過米飯也已泛黑，並不新鮮（陳玉箴，2018）。可見1930年代的澎湖人要偶爾吃到米，家境至少需達小康；若三餐能以米而非番薯籤為主食，更可能已是保正、仕紳或富貴人家。
讀者可能會問：澎湖漁產豐富，沒米吃，怎麼不吃海鮮呢？
其一，日治時期的漁船仍然以風帆與搖櫓為主要動力，直到1920年起才開始貸放動力漁船給漁民，並發展延繩釣漁法，但多數漁船（支那形漁船）、網具（以苧麻和黃麻編成）、碼頭設備（石砌碼頭或根本沒有）仍很原始，只能在沿岸作業，天氣轉壞就難以出海，漁獲量也很有限。
其二，蛋白質豐富的水產腐敗迅速，變質後食用輕則食物中毒，重則一命嗚呼，在電力普及、冷藏冷凍設備發達之前，臭肉鰮、褐籃子魚、火燒蝦、劍尖槍烏賊、珠螺……等漁獲，只要吃不完，就只能盡快曬成魚乾、蝦米，或以鹹魚、陶罐醃漬等方式保存，與蔬菜共同作為副食品。
這正是「紅蟳傳說」應予釐清的第二個理由：日治時期，澎湖仍不時遭遇天災之後的飢荒，只是在報導人成長的1930年代湊巧沒有發生。當時多數人還是以番薯籤為主食，白米並非人人都消費得起，而漁獲量與水產保存能力也不如今日，也不可能以水產當主食。
戰時物資配給？米沒那麼多
「紅蟳傳說」的報導人敘述「日本人不準我們做買賣，種的東西全部都要上繳，重新分配給大家、米很多、配番薯跟高麗菜煮很好吃，不然就配鹽巴捏飯糰，一個禮拜發三次肉」云云，其實是日本因應戰爭施行的糧食配給制，而它也不見得那麼萬能。
1938年日本為了應對長期戰爭消耗，頒佈《國家總動員法》，強力掌控本土與殖民地的各種資源。1939年5月公佈《臺灣米穀移出管理令》，規範台灣的米穀生產必須配合日本中央，依照計畫輸往其本土；10月，臺灣總督府便公佈《米穀配給統制規則》，以米穀局統籌各地農業會的一元化糧政體系，對島內米穀食糧進行「總收購、總配給」的措施。
澎湖雖是彈丸之地，但當時日本在此設有海軍重鎮——馬公要港部，是投射兵力的前進跳板，仍需確保穩定供糧。偏偏澎湖先天缺糧、須由台灣本島補充，於是澎湖從1940年4月起也實施依照人口配給食米的制度，不但組織各種配給統治組合，統一物價，也發行物品購買帳，讓全民必須依照數量向指定商店購買物品，同時設立經濟警察嚴格取締黑市或私藏物資，時間比起1941年12月日本發動太平洋戰爭還早。
但從1943年起，日本太平洋戰爭落入絕對下風，美軍潛艦頻繁伏擊海上航線，物資供應吃緊，澎湖廳被迫在8月嚴令澈底開墾荒地甚至廢墓地，盡可能擴大耕地面積，並督促進行冬耕。而到了1944年，美軍逐步反攻日本「絕對國防圈」，並在10月起開始轟炸台澎，澎湖的糧食儲備更形危急，配給量必須縮減為原先的一半。
當時澎湖廳一面冒險定期派船到台灣載運食米回澎，一面開放民間帆船在台澎之間自行交易物資，並命令職員在空地栽種南瓜與番薯，連澎湖廳舍的運動場都不放過。可見日治澎湖雖實施糧食配給制，但戰爭愈打供應愈不穩，後期更只能維持最低限度的配給量，實際上離「米很多」還差得遠。
二戰時的澎湖人，固然有少數衣食豐厚的實例。如筆者2014年訪談澎湖老牌「巴里園咖啡館」老闆陳文博先生（1930-）得知，其先翁陳乾坤（-1979）當時是澎湖籍的警官，配給內容相對優渥，甚至1945年某次美軍超低空轟炸時，全家人在聽到警報緊急避難之際，鍋裡還有正在燉煮的牛肉。不過，日治時期澎湖人能出任官警者少之又少，且陳氏當時為望族，牛肉未必來自配給制。而從當時澎湖籍公務員的回憶來看，就算已因應皇民化政策更改姓名，戰時配給的內容與次數也很貧乏。
1945年任職於澎湖廳地方係長的郭自得（留山辰二，1916-2011）便記述：在美軍轟炸之下，物資已經極度缺乏，有錢也買不到東西，三餐只能以配給的有限食米摻雜菜葉煮成稀飯，但沒有油、鹽，也沒有副食品（所以「配鹽巴捏飯糰」並非常態）。
其實郭自得也有積極另闢糧食管道，他的同事顏其碩（小池永彥，1900-1977）就記錄：當年3月初，顏、郭兩人還在澎湖廳舍內利用公餘開墾空地，播種高粱跟南瓜。可惜受限於長期在空襲警報下躲防空洞，加上營養不良、醫藥缺乏，物質與精神上都飽受煎熬，郭自得的次男郭良吉仍然在當年不幸夭折。
戰爭末期有多麼缺糧，從顏其碩的日記就能窺見端倪：1945年2月19日，他曾參與馬公街的官民動員，跟隨人群到港邊，以人力或牛車搬運軍用船運來的糙米、糖與生活必需品，在大雨與泥濘裡忙到深夜；3月5日顏氏再度參加搬運食米，他年方八歲的三男顏正直則在6日冒著寒意到路上撿拾人們掉落的零碎米粒，辛苦的篩掉砂土後，所得只有一合（180ml，約一杯米）而已。
等到3月14日澎湖大空襲之後，馬公街建築60%以上遭毀，房屋被毀的顏其碩也跟著人群疏散到鄉下，雖然時值章魚產季，卻由於夜間嚴格實施燈火管制，人們無法像往年到海邊以燈火誘捕章魚。可見在日本敗戰前夕，澎湖傳統的潮間帶與近海漁業，也因美軍晝夜空襲而不時停擺，使副食來源更形短缺。
這也是「紅蟳傳說」需要勘誤的第三個原因：片面敘述日治時期配給制的優點，卻避談二戰末期多數人的配給既不穩定也不夠吃，當時的公務員連「配鹽巴捏飯糰」都未必辦得到，配發肉品就更別提了。顏其碩戰火下的日記就是明證：
老父以八六高齡遭此時機……食米之配給量亦僅有從前之一半，不知其生活如何困苦，思之黯然……物資極度缺乏，一切均採配給制度。有錢無處可買，本人及孩子亦僅能勉維半腹。故雖同情亦無法可施，唯有好言安慰而已。
歹年冬，抾死魚，駛船到布袋換番薯籤
1945年戰爭末期的澎湖，面臨美軍熾烈空襲，物資缺乏，居民多半食指浩繁，活下去就成了當務之急。但當年年初的海水溫度奇低，漁民難以出海，農作物又歉收，於是各種求生奇招紛紛出籠。而番薯籤又比稻米更加實際。
以顏其碩為例，他就在當年2月15日從西嶼搭船回馬公途中，「順手」在船邊的水裡撈取不少被低溫凍僵、正在隨波漂流的魚類。事實上，在寒害過後「抾死魚」的行為，至今仍是不少澎湖長輩的日常生活。當時台南州東石郡布袋庄的居民，還會冒險開船到澎湖西嶼跟居民到以物易物，反之亦然，顏氏剛好於4月3日記錄了「行情」：一斤魚乾換5斤番薯籤、一斤雞肉換18斤番薯籤、一斤魚鬆換25斤番薯籤，一斗（約11.5斤）花生則可換30斤番薯籤。這既反映了布袋居民心目中的物價，也可看出澎湖人對番薯籤的依賴。
不過戰時的以物易物，品質相當粗糙，旅程也危機四伏。住在顏其碩鄰村的洪來（1934-）就根據兒時記憶指出，往往是澎湖人把海邊撿到的死魚曬成魚乾，用帆船載到布袋，跟當地人換取生滿紅色線蟲的番薯籤回鄉，半路還有可能被美機打成蜂窩：
那時就有人家說，真的是壞年冬啦！……田園作物都沒有收成，海水又冷，沒辦法出去，氣溫降到快零下，魚都死了。我老爸那時候就是用這個舢舨帆船仔在討海，因為太冷，海裡的魚死掉一大堆，大家都去撿那個死魚回來，回來處理曬魚乾，才載去台灣布袋換番薯簽。那時候換回來的番薯簽，裡面都生蟲，都生那個紅蟲一尾紅紅。
你知道我爸他們那時候要去換番薯簽，是有多危險嗎？……（美國）飛機飛過來，看我們的帆船在海上用帆在走……飛機來也是開得很低，像帆那麼高……開過來就給你掃射，噠噠噠噠，大家都躲在那個船底下！
——洪來，澎湖耆老，西嶼大池，2019
當時澎湖漁民就算是在近海作業，也常遭遇美軍空襲。如白沙島赤崁村民鄭其祿（1919-）就回憶，他有一次跟著夥伴開帆船到鐵砧嶼附近毒魚（按：早期當地人將台灣灰毛豆搗碎，用其汁液迷昏魚類），未料遇到三架美軍戰機編隊低空掃射，不時投下小型炸彈，船員們立即手抓纜繩跳水，潛到船底下躲避，險些葬身大海（張詠捷，2010）。
上述史料都可證明「紅蟳傳說」所稱「不準我們做買賣」云云，在二戰末期已非如此。冒險撈死魚、出海毒魚、躲掃射、換番薯籤，才是當時澎湖人真正的求生史。
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飢荒時爽吃紅蟳？二戰末到國府接收初期，被誤解的澎湖飲食（下）
