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臺菜武林掌門人:找回失去的味覺記憶,欣欣餐廳阿塗師

欣欣餐廳阿塗師。攝於2004年。 圖/聯合報系資料照
欣欣餐廳阿塗師。攝於2004年。 圖/聯合報系資料照

如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳,作為觀察府城這十年來的文化座標,那應該是再精準不過了。阿霞飯店在新百貨展了店,老店的菜色在服務與料理上,也不斷往精緻的路上走著,為臺菜賦予了新時尚。以砂鍋鴨聞名的阿美飯店,搬遷新址,撐過一段辛苦的歲月,那一排陣仗驚人、用著炭火炆焙的砂鍋鴨,煉出的久燉濃湯,就像古都的文化底蘊,真金不怕火煉。

而依舊座落在民族路上的欣欣餐廳,店面已見陳舊,排盤也不見新款,來客多是舊識,但因為至今仍由七十歲的老闆阿塗師掌廚,因此我經常光顧,是為美味佳餚,也為聽臺菜的故事而來。

1947年出生的阿塗師,出身飲食世家,跟阿霞飯店的前一代經營者,都曾是師兄弟關係,最初都是在興濟宮前擺攤。而他們都有著來自寶美樓一川師手藝的影響,綜整酒家菜與福州菜,進而逐漸構成這幾間臺南老臺菜餐廳的基本菜色。如同阿塗師拿手的炸醋蝦,一點也沒用上醋,這道菜源出酒家菜,用臺語念時,相近於吃醋蝦的諧音,分明是酒家中,男女打情罵俏的嬉鬧後,所延伸出來的菜名。又如茄汁蝦,則應著應用番茄醬的洋食身世,這道料理其實就是番茄醬乾燒大蝦的意思。

阿塗師雖已是臺菜武林中的一方掌門人,但年輕時,有感於烹飪業太過辛苦,也曾想逃離江湖,脫離家族事業。服役之後,他曾浪跡臺北,但不過一、兩年,不敵家中召喚,回到了臺南,但依舊近鄉情怯,先在家族餐廳附近,現在興濟宮對面的位置,租了間一、兩坪的小店,賣起魯麵與八寶米粉。一時之間,說起魯麵與八寶米粉,就阿塗師與保安宮口的老得伯最享盛名。

打魯麵、賣米粉的日子,生意雖好,但對於烹飪身手的精進,相當有限,加上家中事業也已到了必須有人接班的實際需要,阿塗師因此把年輕時早已耳濡目染的大菜,學習得更為熟練,掌起了家中餐廳。大菜的氣勢不同於八寶米粉,欣欣一張大桌子,只能擺個五、六道菜,因為每盤料理可說氣勢驚人,如同肉米蝦出場,直徑超過五十公分的大淺圓碗,足供十幾個的大人食用。

圖/蔚藍文化提供
圖/蔚藍文化提供

阿塗師作菜很有明星架式,店裡的招牌菜之一南煎肝,常由阿塗師掌廚。經過五香粉輕醃的豬肝,過油後爆炒,烈火從炒鍋周圍猛烈竄出,只有經驗老道的師傅,能夠駕馭這道輕則過生、過則硬韌的豬肝料理。

除了講求火候的南煎肝,許多費工而早被放棄的手工菜也能在此品嘗,而必須事先預定的雞仔豬肚鱉,也依舊循著古法。你可以在欣欣餐廳吃到阿霞或者阿美也有的料理,例如五柳居、沙鍋鴨,但最初的傳統型態,可能只能在欣欣才能嘗到。

我在欣欣餐廳,吃過許多聽聞而未曾嘗過的味道,也常聽阿塗師說著幾間臺菜餐廳錯綜複雜的關係,如同人生,好的壞的都有,重要的是老了之後,放得下,讓自己往好處想,大家的感情才能依舊。

阿塗師是個極重營商倫理的經營者,阿塗師的哥哥阿村,原先也經營臺菜餐廳,後因故歇業,有回阿村的客人因尋不著阿村,因此來向阿塗師訂菜,阿塗師堅持不接受,並且幫客人找到阿村,在這個店家爭相搶客人的時代,阿塗師的氣度,很讓人佩服。

欣欣餐廳阿塗師。 攝影/陳旭志
欣欣餐廳阿塗師。 攝影/陳旭志

我最喜歡阿塗師說欣欣這二十年來的歷史。這二十年,欣欣的生意只能說持平,但也不能再突破,菜單中的菜色不斷減少,最後只剩下幾種搭配好的桌菜讓客人選擇。應該是在五、六年前,阿塗師看見了臺南文化觀光的榮景,加上不斷被鼓勵,阿塗師決定將老菜找回。

阿塗師很喜歡講古,赤崁樓周遭的一甲子歲月,我不知聽過多少次,外省人開賣陽春麵的新奇感,或者拳頭師傅街頭賣藝,都曾深刻地吸引著年輕時的阿塗師。通常這樣的人,或有一種不讓傳統滅絕的使命感。

因為如此,阿塗師重新將南靖雞、玉帶魚捲、沙鍋鴨等菜色,加入菜單之中,找回了失去的味覺記憶。我特別喜歡玉帶魚捲,那是用新鮮鱸魚片捲上魚漿,或者蒸蛋或者用於煮湯,都能感覺手工呵護下的魚片也有些不凡了。

我每次離開時,都喜歡在一樓櫃台旁,跟他說上幾句,有時他從廚房走出,剛炒完豬肝滿身大汗,腳步已略嫌遲緩的他,馬上坐下,實在太累。那時,他往往會說,他下次要煮八寶米粉給我吃,那是他出道的成名作,但未曾出現在餐廳的菜單中。

阿塗師的七十年歲月,曾經放棄八寶米粉,走入臺菜大菜之林,重新找回八寶米粉,放入欣欣的菜單,或許就如同近二十年,我們重新認識自己、瞭解臺灣一樣。阿塗師,我一定要吃八寶米粉。

  • 店名:欣欣餐廳
  • 店址:臺南市中西區民族路二段245號

※ 本文摘自《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》。更多內容請參本書。


《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》
作者: 謝仕淵
出版社:蔚藍文化
出版日期:2018/06/22

《府城一味》書封。 圖/蔚藍文化提供
《府城一味》書封。 圖/蔚藍文化提供

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