臺菜武林掌門人：找回失去的味覺記憶，欣欣餐廳阿塗師
如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳，作為觀察府城這十年來的文化座標，那應該是再精準不過了。阿霞飯店在新百貨展了店，老店的菜色在服務與料理上，也不斷往精緻的路上走著，為臺菜賦予了新時尚。以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，搬遷新址，撐過一段辛苦的歲月，那一排陣仗驚人、用著炭火炆焙的砂鍋鴨，煉出的久燉濃湯，就像古都的文化底蘊，真金不怕火煉。
而依舊座落在民族路上的欣欣餐廳，店面已見陳舊，排盤也不見新款，來客多是舊識，但因為至今仍由七十歲的老闆阿塗師掌廚，因此我經常光顧，是為美味佳餚，也為聽臺菜的故事而來。
1947年出生的阿塗師，出身飲食世家，跟阿霞飯店的前一代經營者，都曾是師兄弟關係，最初都是在興濟宮前擺攤。而他們都有著來自寶美樓一川師手藝的影響，綜整酒家菜與福州菜，進而逐漸構成這幾間臺南老臺菜餐廳的基本菜色。如同阿塗師拿手的炸醋蝦，一點也沒用上醋，這道菜源出酒家菜，用臺語念時，相近於吃醋蝦的諧音，分明是酒家中，男女打情罵俏的嬉鬧後，所延伸出來的菜名。又如茄汁蝦，則應著應用番茄醬的洋食身世，這道料理其實就是番茄醬乾燒大蝦的意思。
阿塗師雖已是臺菜武林中的一方掌門人，但年輕時，有感於烹飪業太過辛苦，也曾想逃離江湖，脫離家族事業。服役之後，他曾浪跡臺北，但不過一、兩年，不敵家中召喚，回到了臺南，但依舊近鄉情怯，先在家族餐廳附近，現在興濟宮對面的位置，租了間一、兩坪的小店，賣起魯麵與八寶米粉。一時之間，說起魯麵與八寶米粉，就阿塗師與保安宮口的老得伯最享盛名。
打魯麵、賣米粉的日子，生意雖好，但對於烹飪身手的精進，相當有限，加上家中事業也已到了必須有人接班的實際需要，阿塗師因此把年輕時早已耳濡目染的大菜，學習得更為熟練，掌起了家中餐廳。大菜的氣勢不同於八寶米粉，欣欣一張大桌子，只能擺個五、六道菜，因為每盤料理可說氣勢驚人，如同肉米蝦出場，直徑超過五十公分的大淺圓碗，足供十幾個的大人食用。
阿塗師作菜很有明星架式，店裡的招牌菜之一南煎肝，常由阿塗師掌廚。經過五香粉輕醃的豬肝，過油後爆炒，烈火從炒鍋周圍猛烈竄出，只有經驗老道的師傅，能夠駕馭這道輕則過生、過則硬韌的豬肝料理。
除了講求火候的南煎肝，許多費工而早被放棄的手工菜也能在此品嘗，而必須事先預定的雞仔豬肚鱉，也依舊循著古法。你可以在欣欣餐廳吃到阿霞或者阿美也有的料理，例如五柳居、沙鍋鴨，但最初的傳統型態，可能只能在欣欣才能嘗到。
我在欣欣餐廳，吃過許多聽聞而未曾嘗過的味道，也常聽阿塗師說著幾間臺菜餐廳錯綜複雜的關係，如同人生，好的壞的都有，重要的是老了之後，放得下，讓自己往好處想，大家的感情才能依舊。
阿塗師是個極重營商倫理的經營者，阿塗師的哥哥阿村，原先也經營臺菜餐廳，後因故歇業，有回阿村的客人因尋不著阿村，因此來向阿塗師訂菜，阿塗師堅持不接受，並且幫客人找到阿村，在這個店家爭相搶客人的時代，阿塗師的氣度，很讓人佩服。
我最喜歡阿塗師說欣欣這二十年來的歷史。這二十年，欣欣的生意只能說持平，但也不能再突破，菜單中的菜色不斷減少，最後只剩下幾種搭配好的桌菜讓客人選擇。應該是在五、六年前，阿塗師看見了臺南文化觀光的榮景，加上不斷被鼓勵，阿塗師決定將老菜找回。
阿塗師很喜歡講古，赤崁樓周遭的一甲子歲月，我不知聽過多少次，外省人開賣陽春麵的新奇感，或者拳頭師傅街頭賣藝，都曾深刻地吸引著年輕時的阿塗師。通常這樣的人，或有一種不讓傳統滅絕的使命感。
因為如此，阿塗師重新將南靖雞、玉帶魚捲、沙鍋鴨等菜色，加入菜單之中，找回了失去的味覺記憶。我特別喜歡玉帶魚捲，那是用新鮮鱸魚片捲上魚漿，或者蒸蛋或者用於煮湯，都能感覺手工呵護下的魚片也有些不凡了。
我每次離開時，都喜歡在一樓櫃台旁，跟他說上幾句，有時他從廚房走出，剛炒完豬肝滿身大汗，腳步已略嫌遲緩的他，馬上坐下，實在太累。那時，他往往會說，他下次要煮八寶米粉給我吃，那是他出道的成名作，但未曾出現在餐廳的菜單中。
阿塗師的七十年歲月，曾經放棄八寶米粉，走入臺菜大菜之林，重新找回八寶米粉，放入欣欣的菜單，或許就如同近二十年，我們重新認識自己、瞭解臺灣一樣。阿塗師，我一定要吃八寶米粉。
- 店名：欣欣餐廳
- 店址：臺南市中西區民族路二段245號
※ 本文摘自《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》。更多內容請參本書。
《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》作者： 謝仕淵出版社：蔚藍文化出版日期：2018/06/22
