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陳頤華/日本B級美食進化史:從街頭到全球的拉麵精神

近年來台灣掀起一陣拉麵風潮,翻開台北地圖已有上百間拉麵店。 圖/聯合報系資料照
近年來台灣掀起一陣拉麵風潮,翻開台北地圖已有上百間拉麵店。 圖/聯合報系資料照

(※ 文:陳頤華,日本文化誌《秋刀魚》總編輯。)

近年來,台灣掀起一陣拉麵風潮。光是在台北街頭,熱門店家每到晚餐時刻,非得要排上數十分鐘才能踏入店內,如果是網友們公認的「名店」,絕對要半小時起跳的等候。

此時,你若不是「拉麵狂熱者」的話,可能會對拉麵產生一股疑惑:「不過就是吃一碗麵,為什麼要如此大費周章?」一旦有了這個念頭,請準備離開拉麵排隊隊伍的你停下腳步,先跟著本書,細數這碗「濃縮」了日本庶民文化的湯頭,與「揉捏」進經濟發展的麵條,如何讓「拉麵」二字,徹底改變日本飲食習慣。

撐起日本戰後文化的拉麵史

喬治.索爾特在這本《日本的滋味》中,從十九世紀的一碗中國湯麵開始談起,點出在日本重要的發展節點中,都能看見拉麵與社會結構轉變的重要契合,包括戰後勞工需求、積極發展的建設規畫、迎接第一次東京奧運的大規模城市再造運動等,正好都推動了拉麵的進化。

台灣人總愛朝聖知名連鎖拉麵店「一蘭」位於福岡的本店,但旅遊時可曾想過,為何在九州的福岡地區會有如此蓬勃的「屋台」文化,又何以讓雨後春筍般的拉麵品牌就此誕生?本書詳盡記載日本如何歷經戰後的糧食需求與城市發展,巧妙呼應如福岡等地的港口城市,乘載著重工業與現代化發展的使命,一步步透過快速又飽餐的拉麵,餵飽勞工、士兵與學生的胃。

這道撐起日本經濟發展的料理,逐漸在重點發展的博多區(福岡市中心)、橫濱區(東京港口城市)等地,帶動了當年「中華麵」的經營風潮。如今擴散日本全國、甚至推銷至海外的拉麵名店,或許正是1910年代初代的拉麵店家們與勞動階級相輔相成的經營成果。

詳細回顧日本飲食史,台灣雖然只能站上幾分鐘的舞台,但台灣人對日本長遠的餐飲文化並不陌生。本書於2016年首次出版時,台灣還吃不到「一蘭」拉麵,而且大眾對拉麵尚停留在「日本人湯頭很重鹹」的概念。多年過去,翻開台北地圖已有上百間拉麵店,湯頭分工細膩,無論豚骨系、魚介系或進階的二郎系,都能找到專門店舖。真要說起「拉麵發展史」,如今這本書改版再推出,或許也該把台灣的拉麵演變放入日本海外的料理符碼中。

台灣人愛朝聖的知名連鎖拉麵店「一蘭」。 圖/聯合報系資料照
台灣人愛朝聖的知名連鎖拉麵店「一蘭」。 圖/聯合報系資料照

如今擴散日本全國、甚至推銷至海外的拉麵名店,或許正是1910年代拉麵店家們與勞動階級相輔相成的經營成果。 圖/美聯社
如今擴散日本全國、甚至推銷至海外的拉麵名店,或許正是1910年代拉麵店家們與勞動階級相輔相成的經營成果。 圖/美聯社

讓台灣人也著迷的吃麵姿態

「拉麵」是日本「軟實力」的重要代表之一,而本書作者索爾特也多次點出許多重要影視作品,並將娛樂文化比喻為拉麵行銷的推手。無論是戰後初期在小津安二郎的電影《茶泡飯之味》中,男學生帶著家境優渥的女主角到城市中探險,在店頭吃上一碗拉麵,正式讓「拉麵」二字首次出現在電影台詞中;或是NHK節目《解謎教室》中,在文字遊戲的橋段裡,大開「拉麵」玩笑,將進口美國小麥製品的拉麵,戲稱是便宜又平凡無奇的料理。

在台灣,我們許多人也是從影視文化中獲取對拉麵的片刻認識。如九〇年代紅極一時的《電視冠軍王》,其中為爭奪日本第一拉麵王的賽事,正好搭上1999年的哈日風潮,讓台灣有了第一波拉麵熱;還有在日劇《孤獨的美食家》中,男主角五郎一人吃著拉麵、一面點頭評論著湯頭與麵條的滋味,也令人印象深刻。或許無形之中,你我都曾因某個電視或電影片段,勾起對拉麵的渴望。

直到近年,拉麵的吃法開始獲得廣泛的認知。台灣媽媽們總是告誡孩子「吃飯不能出聲」,但吃拉麵時不發出「咻——咻——」的爽口聲響才是對拉麵師傅的料理不尊敬的說法,隨著日本文化的深入傳遞,開始讓台灣民眾有了共識。甚至,有個專門推廣拉麵的同好會在網路上教授拉麵的正確吃法:「讓吸食拉麵時產生的空氣,在口腔中形成對流,感受麵條口感的層次。」品嘗拉麵的姿態,終於在台灣有了最正確的SOP,如同本書持續關注日本海外飲食,究竟外國人吃拉麵是吃「流行」,還是「餐飲精神」,也許透過「吸麵」概念,就能窺看一二了。

電影《茶泡飯之味》劇照。 圖/IMDb
電影《茶泡飯之味》劇照。 圖/IMDb

進階版的拉麵文化,是徹底了解拉麵的自由與包容性

有趣的是,除了從日本本土放眼世界,索爾特也點出了拉麵隨著不同世代,而有了標誌性的品牌形象,形塑著麵食文化的再進化。如東京最知名的拉麵店之一「大勝軒」,從八〇年代開始,就樹立了職人精神的拉麵名店,而時代推進著後起之秀的獨立營業拉麵店,如今在台灣也能品嘗其滋味。從早年來台插旗成功的「一風堂」到近年廣受好評的「麵屋武藏」,拉麵店的經營模式、實業家精神的傳遞,可說是拉麵旋風的第二波高峰。

然而,真正踏入拉麵的核心價值,是不斷探索新一代的拉麵名店。早年必吃的「雙一」(一蘭與一風堂),近幾年在網路推波助瀾的渲染之下,已被東京名店「AFURI阿夫利」的爽口大人系柚子拉麵,與獲米其林推薦的濃郁雞白湯系「銀座篝」取代。但這些名單都不代表美味的名次,而是顯示熱愛拉麵的饕客越來越講求店家獨特性。吃一碗別人還沒發現的拉麵,獲得「拉麵狂熱」的無形標章,組團以拉麵店為旅遊據點的同好會也日漸增加。這股「只為吃一碗特色拉麵」的精神,不正是本書所傳遞的日本滋味中,最迷人的精神?

從獨特性往下延伸,拉麵史中重要的緣起,是戰後小麥進口日本,改變了中華麵的食用文化,加上勞工為了補充體力而吃進熱量滿點且能快速上桌的湯麵。書中提及了「B級美食」,也就是台灣常說的「CP值高」、「俗擱大碗」的料理,但對傳統上重視米飯的台灣,仍難以想像將「麵」、「白飯」、「鍋貼」這些單獨成立的主食,並列在同一份套餐中。

如今,在台日文化深度交流下,許多台灣人開始明白,在看似破表的卡路里背後,蘊含的是日本勞工發展工業的重要砥柱。許多人開始在台灣拉麵店效法正統日本大叔(或勞動階級)大量進食「雙倍澱粉」的傳統,致敬這「道地吃法」,而這或許又是另一種對拉麵文化的最佳認識。

正在排隊中的你,先別急著離開。再翻幾頁,遙想過一會就能品嘗這燉入經濟價值演進的濃郁湯頭,佐上一片軟實力的醃製叉燒,大口吸進饒富餐飲精神的Q彈麵體,這碗象徵日本多元文化的拉麵,絕對值得你的耐心等待。

現在,我也即將前往吃拉麵的路上。讓我們一起「咻——咻——」的報答師傅,感謝店家今日也端出最滿點的日本滋味。

※ 本文摘自《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》推薦序〈吃進一碗拉麵,嘗盡日本的百年進化〉。


《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》
作者:喬治.索爾特
出版社:八旗文化
出版日期:2021/05/26

《日本的滋味》書封。 圖/八旗文化提供
《日本的滋味》書封。 圖/八旗文化提供

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