陳頤華／日本B級美食進化史：從街頭到全球的拉麵精神
（※ 文：陳頤華，日本文化誌《秋刀魚》總編輯。）
近年來，台灣掀起一陣拉麵風潮。光是在台北街頭，熱門店家每到晚餐時刻，非得要排上數十分鐘才能踏入店內，如果是網友們公認的「名店」，絕對要半小時起跳的等候。
此時，你若不是「拉麵狂熱者」的話，可能會對拉麵產生一股疑惑：「不過就是吃一碗麵，為什麼要如此大費周章？」一旦有了這個念頭，請準備離開拉麵排隊隊伍的你停下腳步，先跟著本書，細數這碗「濃縮」了日本庶民文化的湯頭，與「揉捏」進經濟發展的麵條，如何讓「拉麵」二字，徹底改變日本飲食習慣。
撐起日本戰後文化的拉麵史
喬治．索爾特在這本《日本的滋味》中，從十九世紀的一碗中國湯麵開始談起，點出在日本重要的發展節點中，都能看見拉麵與社會結構轉變的重要契合，包括戰後勞工需求、積極發展的建設規畫、迎接第一次東京奧運的大規模城市再造運動等，正好都推動了拉麵的進化。
台灣人總愛朝聖知名連鎖拉麵店「一蘭」位於福岡的本店，但旅遊時可曾想過，為何在九州的福岡地區會有如此蓬勃的「屋台」文化，又何以讓雨後春筍般的拉麵品牌就此誕生？本書詳盡記載日本如何歷經戰後的糧食需求與城市發展，巧妙呼應如福岡等地的港口城市，乘載著重工業與現代化發展的使命，一步步透過快速又飽餐的拉麵，餵飽勞工、士兵與學生的胃。
這道撐起日本經濟發展的料理，逐漸在重點發展的博多區（福岡市中心）、橫濱區（東京港口城市）等地，帶動了當年「中華麵」的經營風潮。如今擴散日本全國、甚至推銷至海外的拉麵名店，或許正是1910年代初代的拉麵店家們與勞動階級相輔相成的經營成果。
詳細回顧日本飲食史，台灣雖然只能站上幾分鐘的舞台，但台灣人對日本長遠的餐飲文化並不陌生。本書於2016年首次出版時，台灣還吃不到「一蘭」拉麵，而且大眾對拉麵尚停留在「日本人湯頭很重鹹」的概念。多年過去，翻開台北地圖已有上百間拉麵店，湯頭分工細膩，無論豚骨系、魚介系或進階的二郎系，都能找到專門店舖。真要說起「拉麵發展史」，如今這本書改版再推出，或許也該把台灣的拉麵演變放入日本海外的料理符碼中。
讓台灣人也著迷的吃麵姿態
「拉麵」是日本「軟實力」的重要代表之一，而本書作者索爾特也多次點出許多重要影視作品，並將娛樂文化比喻為拉麵行銷的推手。無論是戰後初期在小津安二郎的電影《茶泡飯之味》中，男學生帶著家境優渥的女主角到城市中探險，在店頭吃上一碗拉麵，正式讓「拉麵」二字首次出現在電影台詞中；或是NHK節目《解謎教室》中，在文字遊戲的橋段裡，大開「拉麵」玩笑，將進口美國小麥製品的拉麵，戲稱是便宜又平凡無奇的料理。
在台灣，我們許多人也是從影視文化中獲取對拉麵的片刻認識。如九〇年代紅極一時的《電視冠軍王》，其中為爭奪日本第一拉麵王的賽事，正好搭上1999年的哈日風潮，讓台灣有了第一波拉麵熱；還有在日劇《孤獨的美食家》中，男主角五郎一人吃著拉麵、一面點頭評論著湯頭與麵條的滋味，也令人印象深刻。或許無形之中，你我都曾因某個電視或電影片段，勾起對拉麵的渴望。
直到近年，拉麵的吃法開始獲得廣泛的認知。台灣媽媽們總是告誡孩子「吃飯不能出聲」，但吃拉麵時不發出「咻——咻——」的爽口聲響才是對拉麵師傅的料理不尊敬的說法，隨著日本文化的深入傳遞，開始讓台灣民眾有了共識。甚至，有個專門推廣拉麵的同好會在網路上教授拉麵的正確吃法：「讓吸食拉麵時產生的空氣，在口腔中形成對流，感受麵條口感的層次。」品嘗拉麵的姿態，終於在台灣有了最正確的SOP，如同本書持續關注日本海外飲食，究竟外國人吃拉麵是吃「流行」，還是「餐飲精神」，也許透過「吸麵」概念，就能窺看一二了。
進階版的拉麵文化，是徹底了解拉麵的自由與包容性
有趣的是，除了從日本本土放眼世界，索爾特也點出了拉麵隨著不同世代，而有了標誌性的品牌形象，形塑著麵食文化的再進化。如東京最知名的拉麵店之一「大勝軒」，從八〇年代開始，就樹立了職人精神的拉麵名店，而時代推進著後起之秀的獨立營業拉麵店，如今在台灣也能品嘗其滋味。從早年來台插旗成功的「一風堂」到近年廣受好評的「麵屋武藏」，拉麵店的經營模式、實業家精神的傳遞，可說是拉麵旋風的第二波高峰。
然而，真正踏入拉麵的核心價值，是不斷探索新一代的拉麵名店。早年必吃的「雙一」（一蘭與一風堂），近幾年在網路推波助瀾的渲染之下，已被東京名店「AFURI阿夫利」的爽口大人系柚子拉麵，與獲米其林推薦的濃郁雞白湯系「銀座篝」取代。但這些名單都不代表美味的名次，而是顯示熱愛拉麵的饕客越來越講求店家獨特性。吃一碗別人還沒發現的拉麵，獲得「拉麵狂熱」的無形標章，組團以拉麵店為旅遊據點的同好會也日漸增加。這股「只為吃一碗特色拉麵」的精神，不正是本書所傳遞的日本滋味中，最迷人的精神？
從獨特性往下延伸，拉麵史中重要的緣起，是戰後小麥進口日本，改變了中華麵的食用文化，加上勞工為了補充體力而吃進熱量滿點且能快速上桌的湯麵。書中提及了「B級美食」，也就是台灣常說的「CP值高」、「俗擱大碗」的料理，但對傳統上重視米飯的台灣，仍難以想像將「麵」、「白飯」、「鍋貼」這些單獨成立的主食，並列在同一份套餐中。
如今，在台日文化深度交流下，許多台灣人開始明白，在看似破表的卡路里背後，蘊含的是日本勞工發展工業的重要砥柱。許多人開始在台灣拉麵店效法正統日本大叔（或勞動階級）大量進食「雙倍澱粉」的傳統，致敬這「道地吃法」，而這或許又是另一種對拉麵文化的最佳認識。
正在排隊中的你，先別急著離開。再翻幾頁，遙想過一會就能品嘗這燉入經濟價值演進的濃郁湯頭，佐上一片軟實力的醃製叉燒，大口吸進饒富餐飲精神的Q彈麵體，這碗象徵日本多元文化的拉麵，絕對值得你的耐心等待。
現在，我也即將前往吃拉麵的路上。讓我們一起「咻——咻——」的報答師傅，感謝店家今日也端出最滿點的日本滋味。
※ 本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》推薦序〈吃進一碗拉麵，嘗盡日本的百年進化〉。
《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者：喬治．索爾特出版社：八旗文化出版日期：2021/05/26
