飲食文學中的情感記憶：王宣一的紅燒牛肉與洪愛珠的兜麵

台灣書市低迷很久，最近卻因一本書讓人精神大振，那就是洪愛珠撰寫的《老派少女購物路線》，被歸類為「飲食文學」。

說起華人的飲食文化，從孔子的「食不厭精，膾不厭細」理論，到《紅樓夢》中賈府用茄子做成的「茄鯗」，都看出他們對美食的詮釋與堅持。

台灣的飲食文學作家質量俱佳，今天我挑選王宣一與洪愛珠作代表。王宣一（1955-2015）擅長江浙菜，洪愛珠（1983-） 則「玩耍」台菜，兩人相差28歲，其著作也都造成轟動。分別是：王宣一的《國宴與家宴》，2003年初版，2016年重新出版；洪愛珠的《老派少女購物路線》，2021年3月出版。

本文聚焦於兩人筆下的兩道美食：紅燒牛肉與兜麵。

王宣一的紅燒牛肉：428口訣練就的招牌美味

不過應先說明，早期台灣人大多不吃牛肉，牛肉烹調可說是隨著國民政府遷台後出現，其時代背景為：

根據作家焦桐所述，1949年戰爭離亂，國民政府率領121萬「新住民」寓居台灣，遍布全台各個聚落，在飲食口味、思鄉情懷下發展出來的菜餚，故名「眷村菜」。當時還用外省人、本省人劃分族群，故也有「外省菜」之名，甚至焦桐還說那是「戰爭菜」。

王宣一的母親是浙江杭州人，又住過上海，有一股「十里洋場」婦女的貴氣。無論在廚房做菜多麼忙累、襖熱油膩，她出來見客一定精心打扮，從容有度地接受讚美。

她的紅燒牛肉如何費工？從採購說起：向肉攤要求全腿的花腱，不能夾雜其他的肉，否則每煮必爛。進入廚房則有「428口訣」——四天，守著兩鍋肉，一共燉八次。為什麼說「兩鍋」？因為牛筋、牛肉分開燉。至於「八次」，那是因為它必須用小火，類似低溫烹調，大部分是熄火狀態，讓肉慢慢軟化、味道也慢慢進去，而肉也因此保持形狀完整，不會被高溫煮散。

若是掌廚者早、晚各煮一次，每次時間都很短，四天下來不就「八次」？那真是考驗了耐力。而且這道「紅燒牛肉」還有個要點：必須配飯吃不可配麵，因為它不是「牛肉麵」。

王宣一承襲了母親的基因，這道紅燒牛肉成了「宣一宴」的招牌菜，後來又讓夫婿詹宏志炮製成功。據說王老太太的家鄉菜還有「炸響鈴」、「烤麩」，都令人驚艷。

過年必備「兜麵」？洪愛珠筆下的年節家庭樣貌

如果說王母與王宣一的聯手，代表了江浙移民為我們打開味覺之窗，那麼洪愛珠與母親、外婆這「三代廚神」，打造的則是台菜的靈魂。

就拿炒米粉來說，夠「台」了吧？這是洪愛珠外婆的拿手菜，她從小被兩代母親牽著手走在當今大台北的邊陲地帶——大稻埕與蘆洲五股的菜市場——採購大家族圍桌吃飯的食材。長期的薰陶與天生的敏銳，洪愛珠在外婆「封鏟多年」繼而過世後，已15年不識老人家手藝。一天入厝新居，她下廚宴請親友，米粉竟被她炒出了「阿嬤原味」，喚起了家族記憶，凝聚老老少少的感情。

洪愛珠令人感動的是，她年紀那樣輕（40歲不到），卻對廚藝深深投入，除了興趣之外，是否有「傳承文化使命感」？應該有，否則她在書上不會這樣描述「年菜兜麵」：

過年必備兜麵……直到屢屢與朋友說起，眾人一臉發怔聞所未聞，才覺得應寫它下來。

兜麵是一道褐色半透明、黏呼呼的澱粉菜，由福建漳、泉移民傳入，俗稱「兜錢菜」或「黏錢銀」，看到「錢」字就知道它是除夕製作的吉祥菜，意思是「把錢黏住」、「財源滾滾」。

首先要把所有的菜炒好：魷魚、乾香菇、蝦米、干貝、肉末、芹菜珠、碗豆絲……，然後開始「兜」上番薯粉。愛珠的文字精彩，她寫道：

攪拌時常弄斷鍋鏟，需指派家中力大之人掌勺。……兜麵時炒鍋會激晃，要另一人幫忙扶著鍋柄。後來每逢兜麵，就成一個全家圍觀的活動。其中有掌勺的、壓鍋的、投料的和來亂的。

——《老派少女購物路線》，頁201

身為讀者實在看不懂，那是因為缺乏影片或圖像的配合，使得這個「兜麵」猶如霧裡看花。幸運的是筆者在網路上發現有人拍攝影片，乃新竹市的李女士指導兒孫共同製作，呼應了愛珠的文字。

不過看完新竹李家的影片、讀完愛珠的全文仍有個疑惑：為何叫「兜麵」？「麵」在何處？一直讓我困惑。

王宣一的「紅燒牛肉」與洪愛珠的「年菜兜麵」，讓我們見識了江浙菜與台菜的魅力，也象徵她倆對家鄉、對母系親族的責任與傳承。除此之外，本文認為台灣是個移民社會，四百年來融合了五湖四海、南北口味，早已沒有界線。例如「四川牛肉麵」還有川味兒嗎？「韓國泡菜」還「韓國」嗎？義大利麵、夏威夷披薩、和風料理呢？都已融入在地賦予創新了，那麼還分什麼「江浙」與「台灣」？