親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食文學中的情感記憶:王宣一的紅燒牛肉與洪愛珠的兜麵

《老派少女購物路線》書封。 圖/洪愛珠授權提供
《老派少女購物路線》書封。 圖/洪愛珠授權提供

台灣書市低迷很久,最近卻因一本書讓人精神大振,那就是洪愛珠撰寫的《老派少女購物路線》,被歸類為「飲食文學」。

說起華人的飲食文化,從孔子的「食不厭精,膾不厭細」理論,到《紅樓夢》中賈府用茄子做成的「茄鯗」,都看出他們對美食的詮釋與堅持。

台灣的飲食文學作家質量俱佳,今天我挑選王宣一與洪愛珠作代表。王宣一(1955-2015)擅長江浙菜,洪愛珠(1983-) 則「玩耍」台菜,兩人相差28歲,其著作也都造成轟動。分別是:王宣一的《國宴與家宴》,2003年初版,2016年重新出版;洪愛珠的《老派少女購物路線》,2021年3月出版。

本文聚焦於兩人筆下的兩道美食:紅燒牛肉與兜麵。

王宣一的紅燒牛肉:428口訣練就的招牌美味

不過應先說明,早期台灣人大多不吃牛肉,牛肉烹調可說是隨著國民政府遷台後出現,其時代背景為:

根據作家焦桐所述,1949年戰爭離亂,國民政府率領121萬「新住民」寓居台灣,遍布全台各個聚落,在飲食口味、思鄉情懷下發展出來的菜餚,故名「眷村菜」。當時還用外省人、本省人劃分族群,故也有「外省菜」之名,甚至焦桐還說那是「戰爭菜」。

王宣一的母親是浙江杭州人,又住過上海,有一股「十里洋場」婦女的貴氣。無論在廚房做菜多麼忙累、襖熱油膩,她出來見客一定精心打扮,從容有度地接受讚美。

她的紅燒牛肉如何費工?從採購說起:向肉攤要求全腿的花腱,不能夾雜其他的肉,否則每煮必爛。進入廚房則有「428口訣」——四天,守著兩鍋肉,一共燉八次。為什麼說「兩鍋」?因為牛筋、牛肉分開燉。至於「八次」,那是因為它必須用小火,類似低溫烹調,大部分是熄火狀態,讓肉慢慢軟化、味道也慢慢進去,而肉也因此保持形狀完整,不會被高溫煮散。

若是掌廚者早、晚各煮一次,每次時間都很短,四天下來不就「八次」?那真是考驗了耐力。而且這道「紅燒牛肉」還有個要點:必須配飯吃不可配麵,因為它不是「牛肉麵」。

王宣一承襲了母親的基因,這道紅燒牛肉成了「宣一宴」的招牌菜,後來又讓夫婿詹宏志炮製成功。據說王老太太的家鄉菜還有「炸響鈴」、「烤麩」,都令人驚艷。

紅燒牛肉成了「宣一宴」的招牌菜,後來又讓夫婿詹宏志炮製成功。 圖/聯合報系資料照
紅燒牛肉成了「宣一宴」的招牌菜,後來又讓夫婿詹宏志炮製成功。 圖/聯合報系資料照

過年必備「兜麵」?洪愛珠筆下的年節家庭樣貌

如果說王母與王宣一的聯手,代表了江浙移民為我們打開味覺之窗,那麼洪愛珠與母親、外婆這「三代廚神」,打造的則是台菜的靈魂。

就拿炒米粉來說,夠「台」了吧?這是洪愛珠外婆的拿手菜,她從小被兩代母親牽著手走在當今大台北的邊陲地帶——大稻埕與蘆洲五股的菜市場——採購大家族圍桌吃飯的食材。長期的薰陶與天生的敏銳,洪愛珠在外婆「封鏟多年」繼而過世後,已15年不識老人家手藝。一天入厝新居,她下廚宴請親友,米粉竟被她炒出了「阿嬤原味」,喚起了家族記憶,凝聚老老少少的感情。

洪愛珠令人感動的是,她年紀那樣輕(40歲不到),卻對廚藝深深投入,除了興趣之外,是否有「傳承文化使命感」?應該有,否則她在書上不會這樣描述「年菜兜麵」:

過年必備兜麵……直到屢屢與朋友說起,眾人一臉發怔聞所未聞,才覺得應寫它下來。

兜麵是一道褐色半透明、黏呼呼的澱粉菜,由福建漳、泉移民傳入,俗稱「兜錢菜」或「黏錢銀」,看到「錢」字就知道它是除夕製作的吉祥菜,意思是「把錢黏住」、「財源滾滾」。

首先要把所有的菜炒好:魷魚、乾香菇、蝦米、干貝、肉末、芹菜珠、碗豆絲……,然後開始「兜」上番薯粉。愛珠的文字精彩,她寫道:

攪拌時常弄斷鍋鏟,需指派家中力大之人掌勺。……兜麵時炒鍋會激晃,要另一人幫忙扶著鍋柄。後來每逢兜麵,就成一個全家圍觀的活動。其中有掌勺的、壓鍋的、投料的和來亂的。

——《老派少女購物路線》,頁201

身為讀者實在看不懂,那是因為缺乏影片或圖像的配合,使得這個「兜麵」猶如霧裡看花。幸運的是筆者在網路上發現有人拍攝影片,乃新竹市的李女士指導兒孫共同製作,呼應了愛珠的文字。

不過看完新竹李家的影片、讀完愛珠的全文仍有個疑惑:為何叫「兜麵」?「麵」在何處?一直讓我困惑。

王宣一的「紅燒牛肉」與洪愛珠的「年菜兜麵」,讓我們見識了江浙菜與台菜的魅力,也象徵她倆對家鄉、對母系親族的責任與傳承。除此之外,本文認為台灣是個移民社會,四百年來融合了五湖四海、南北口味,早已沒有界線。例如「四川牛肉麵」還有川味兒嗎?「韓國泡菜」還「韓國」嗎?義大利麵、夏威夷披薩、和風料理呢?都已融入在地賦予創新了,那麼還分什麼「江浙」與「台灣」?

洪愛珠《老派少女購物路線》提及的年菜「兜麵」。 圖/攝影:洪愛珠。原載於上下游副刊,洪愛珠授權提供
洪愛珠《老派少女購物路線》提及的年菜「兜麵」。 圖/攝影:洪愛珠。原載於上下游副刊,洪愛珠授權提供

留言區
TOP