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【日本看看】喫一口,餿掉的是台灣400年

photo credit:Alejandro(CC BY-ND 2.0)
photo credit:Alejandro(CC BY-ND 2.0)

京都是一個比台北小很多的盆地,由北而南,鴨川將京都切割成兩岸。

從鴨川三角洲左岸走到右岸,可以看到右岸巨大櫻花樹邊,是擺滿五彩繽紛的花店,沿著花店過馬路,遠遠地就能看到排隊的人龍圍著一家小店「出町ふたば」。

小店賣豆大福,賣了100年。每回經過,店前總有人排隊,有人是特地來的觀光客,有人是從爺爺輩吃到孫子輩的常客。有人買到需要兩隻手提,有人只是買一個,用四角形的紙夾著大福,然後散步到鴨川配著櫻花吃。

京都的老鋪都從100年起跳,沒超過100年不敢稱老鋪。

日本人把食品業當製造業來幹。

製造業要的SOP,每一個環節該怎麼使,京都的老鋪樣樣都有規範。但那種規範不是硬邦邦遵照白紙黑字的條文法規,也不是政府行文頒發的認證標章,更不是老師傅說得出口的技藝步驟ABC。

老鋪賣的是人品與信譽,所以他們找的、認可的供貨商也是憑藉人品與信譽。

從養出好食材的農家、銷售好食材的商店,然後是每個師傅用每雙手,一個指節一個指節捏出來的大福。

那家料亭用了100年某家小農種的賀茂茄子,一旦接續的孫子輩小農不種了,對料亭可是天大事,料亭可能因此停賣菜單中某樣料理,然後消費者再也吃不到這延續100年以上的老菜。

因為料亭不能、也無法隨便找個賣茄子的商人充數,不同的泥土、不同的陽光空氣水,不同的人就培養不出那飽含水份吃起來有梨子口感的茄子,更無法讓常客吃得安心。只要食材供貨出現問題,多數老鋪寧可不賣,也不會想賭上100年的招牌。

他們也講究老師傅「說不出口」的技術,徒子徒孫跟在一旁看,捏大福若要遵照十六種步驟,每一個步驟都不能省。但看在外國人眼裡,也許會覺得從a步驟跳到f步驟,最後的成品也一樣,還能省下那些步驟時間,比其它店家更早把貨上架,也能賣出更多產量,賺更多錢。這方面,日本人是有點笨的。

但也許堅持每一個步驟都按規矩來,一點都不能偷懶省卻,老鋪才能維持百年不變的口味與信用。

因此製造業擁有的毛利,京都的老鋪不一定會有。因為這麼錙銖計較、愛惜羽毛的老鋪都「本僅一家」,他們不設分店,百貨公司難得擺櫃,機場更絕不佈貨。

因為以技術為本的手作師傅就這幾人,他們無法像機器一樣大量生產、粗製濫造。也更因為以品質安全取勝的食材就那幾分地,它們無法、也不可能支撐起數千數萬人的消耗。

因此,走在京都,許多100、200、300,甚至千年歷史的老鋪,都是小小窄窄,它們不擴張、不複製,他們就賣那幾天、那幾個小時、那三兩種商品,就那幾個老職人和幾個笑起來滿臉皺紋的老店員,然後堅持了好幾代,每一個步驟都不能省,才能保證吃到的跟400年前的味道一模一樣。

毛利很低,但靈魂很高。這種老鋪格調,讓京都誕生許多名店。

它們的滋味不一定最好,價格也不一定最貴,但卻是讓店員抬頭挺胸的販售,入門的客人也客客氣氣、輕聲細語,十分尊敬店裡的手作品。

從16世紀傳入日本的金平糖,它是一顆圓圓有許多小突起的糖果,由於製作過程工人必須忍耐高溫不停攪拌多時,人事成本極高,利潤又不敵國外進口糖,於是大多金平糖改以機器生產。昭和時期後仍堅持手工製作金平糖的專門店,全日本只剩下「綠壽庵清水」一家,就像糖果界的LV名店。

這家店位在京都大學邊的小巷子,每回搭公車接近京都大學時,公車上廣播器便像提醒清水寺快到了一樣,提醒乘客這家店快到了。因為慕名而來的外地日本人眾多,他們搭公車或是搭著黑頭車,讓司機等在小店外,穿著整齊的歐巴桑和歐吉桑雙雙扶著入店,2疊榻榻米大小的店展示著將近200年歷史手工技術製作的金平糖。

吃一口糖,200年,手工技術精巧,從糖化入舌頭那瞬間就能感受到。

原來這座古都裡,最貴重的精品不是河原町上的LV舶來品店,而是喫一口,可以讓時間停駐百年的手工老鋪。

活躍於國際舞台的日本料理人小山裕久在《日本料理神髓》書中寫到,職人一生追求的不過是親手烹好的料理,和客人入嘴第一口的「一期一會」,為了這「一期一會」的美妙相遇,他們必須日復一日、年復一年的打磨自己的心、技、體。

把食物放入口中的「一期一會」,呈現出來的是一個民族的文化精神。

2014年9月3日,強冠、味全、盛香珍、奇美、黑橋牌、吳記、李鵠、台北黎記、味丹、郭元益、旺旺、摩斯、曹啓鴻、邱文達……。

餿掉的不是餅,而是政府從上而下的行政怠惰,商人滿肚子想賺更多,餿掉的是台灣曾引以為傲的淳樸善良人心。

喫這一口餅,台灣400年。

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