廚房裡的偽科學：致癌風險如何影響飲食選擇？

鳴人選書 06 Aug, 2018

報紙上滿是攝取各種食物的風險報導，而且經常寫成聳人聽聞的故事。此外，事情得要非比尋常才能得到媒體青睞，因此我們對風險的認知，也就容易受到具爭議性的意見和想法影響而有所偏差。那些古老、無聊、不具新聞價值的科學共識，則鮮少有人報導。媒體的聚光燈只會投注在以特立獨行自詡，其實是有書要賣的人身上。

我們至今已看過不少這樣的例子：糖被揭發為毒素、飽和脂肪變成超級食物、雞肉酸化我們的身體、麩質被說成對所有人的健康有害。這些小眾信仰並不受大部分科學界所接受，卻因為新聞報導變得深入人心，影響我們對於食物和健康的選擇。

恐懼、憤怒和風險

憤怒也是幫凶，這在書中列舉的例子中廣泛可見。沒有什麼比財團與專家勾結，以神祕力量在幕後主使陰謀，掩飾真相，傷害大眾，更適合成為新聞標題。食物來源受到汙染，腐化的科學家虛構飲食建議，以滿足企業的貪欲，讓我們感到憤怒。但這憤怒卻以恐懼的形式呈現，過度操控了我們的決定。

科學界因此陷入兩難局面。如果對那些錯誤信念發動攻擊，難免引發論戰，招人耳目；若置之不理，任其在媒體上頻繁出現，這些謬誤就會成為人們面臨抉擇時唯一浮上心頭的資訊。

同樣地，提倡新的飲食、健康或減重方法之類的暢銷書如果大賣，也會讓這些或利或弊的觀念，留在我們心頭，並賦予它不必要的重要性。暢銷書排行榜上充滿各種戲劇化又聳動的標題，言簡意賅地宣稱麩質為何邪惡、糖為何讓我們的大腦裝滿毒霧。

但很少看到科學界一再表達的共識，因為那些科學觀點實在不夠痛快，包括「控制食量，避免長期過重」「少吃糖，避免糖分攝取過量而引發的傷害」「限制飽和性脂肪酸攝取量，將會帶給你溫和而長期的益處」。

在是非混淆的情況下，期盼人們能夠審慎評估各種統計上的風險之後再做決定，根本是異想天開。正如我們之前討論過的，我們相信那些獲得普遍認同的資訊，尤其當它們是透過我們所信任的人傳達給我們的。這是幫助我們探索世界的簡單捷徑，特別是關於營養和健康的領域，這種行為準則更是完全合情合理，因為我們面對的資訊是如此複雜。

相對風險和絕對風險

若要理解為何有些營養研究的結果會溝通不良，關鍵在於相對風險和絕對風險的觀念。把複雜的流行病研究導入飲食和健康時，結果往往是一種相對風險。研究會先判斷兩個組別之間風險程度上的差異，找出某些特定行為和結果之間的關係。

聽不懂。

讓我舉個例子說明。幾年前有個廣為人知的研究，顯示攝取培根是引發腸癌的風險因子。

噢！不！不要是培根。我愛培根。

抱歉，事實如此。為了方便說明，我簡化了一些數據，但這項研究顯示，攝取醃製加工肉品將明顯增加罹患這種可怕疾病的風險。族群研究顯示，在生活中每日平均攝取50克培根的族群，罹患腸癌的機率比沒這麼做的族群高出18%。

18% ！！！好可怕。我以後再也不吃培根了。

我知道我在試著灌輸給你有關相互關係、因果關係和潛在干擾因子的觀念。我也確信你可以想像每天都攝取50克培根的那種人，不會是最健康的樣本。但這項研究運用了一些巧妙技術，確保其中的相關性真實無誤。

腸癌是一種非常嚴重、極度令人不快的病，確實也有明確的證據證明，培根、火腿和其他醃製加工肉品與腸癌的發生率之間存在密切關連。看來培根是脫不了關係了。雖然美味，但值得你為了它冒那18%的風險嗎？

事實上，高出18%是依相對風險測出的數據，而大部分流行病學研究都是這麼做的。和較少攝取加工肉品的群組相比，攝取大量加工肉品的人（在任何干擾因子都謹慎調整之後），罹患癌症的風險相對高出18%。但這個數字到底意味著什麼？

讀者們，不管你吃不吃培根，在你生命中某個時間點罹患腸癌的風險都一樣高，大約是6%。如果你每天都吃50克培根（那可是不少的培根，一家五口如果都這樣吃，一個星期就要吃掉1.75公斤），風險就會升高到7%左右。從6%增加到7%，這數字算是一種絕對風險。

這裡增加的1%，到了和原先的風險比較起來時，就變成高出18%。¹腸癌和培根之間確實有連帶關係，相對風險也確實增加了18%，但事實上根據這項研究，人們如果每天都吃很多培根，罹患腸癌的相對風險將增加1%。雖然這數字不容輕忽，但看起來好像也沒那麼糟。由此可見，相對風險要比絕對風險更容易讓人擔心。

同樣的資訊還可以用其他方法加以修飾，從而影響了我們的抉擇。如果我說吃培根將使你得到腸癌的風險增加1%，就一種食材來看，聽起來好像還是滿高的。但如果我說不吃培根的人不會得腸癌的機率是94%，而每天吃大量培根的人的機率是93%，二者之間的差異聽起來就好一點了；如果我說讓一百個人從現在開始每天都吃一個巨大的培根三明治，其中有一人後來會罹患腸癌，這個風險好像就沒有那麼嚴重了。

耶！培根沒問題了。

不，培根不是沒問題。有強而有力的證據證明，大量食用培根的確會增加你罹患腸癌的風險，這種病很嚴重，能奪走很多人的性命；但是很明顯地，不同的措辭，能夠改變我們對於風險的思考方式。

那麼，到底哪一個才對？我都被你弄迷糊了。我還寧願像之前那樣害怕就好了。

都沒有錯，但是許多心理學研究顯示，如果你希望大眾能夠理解，最好還是用絕對風險來和大眾溝通。

簡單！所有人都用絕對風險就好了。

可惜沒那麼簡單。雖然眾所皆知絕對風險是溝通的最佳方式，卻很少被採用。可能是因為它比較不容易製造足夠震撼的標題。全世界都是以戲劇性增加的相對風險，來傳達腸癌和培根之間的關連。因此，雖然這項研究很重要，許多人可能會認為用這種混淆大眾視聽、製造不必要恐懼的方式來傳達研究結果，並不公正。

幾年前有個廣為人知的研究，顯示攝取培根是引發腸癌的風險因子，這是真的嗎？圖／路透社

為什麼會這樣？

主要原因是，大部分的流行病學研究最後都是以相對風險呈現。研究人員鮮少提供絕對風險的資訊，因為這不是他們進行研究的用意。把研究內容翻譯成大眾容易吸收的資訊，不是研究人員的工作，因此他們很少這麼做。這類的翻譯或許可以說是科學記者的工作，但通常又超出他們的能力範圍。或許，這是大學出版部門的工作。

最近在《英國醫學期刊》（British Medical Journal）刊登的一份報告直指，大學出版部門必須為誤導的科學報告負責，但事實上，把研究發現翻譯成大眾能理解的絕對風險數據，連他們也不見得做得到。正如大衛．史匹格哈特爾所解釋的：

大眾往往被敷衍、被灌輸過度誇大某些事物重要性的觀點。科學不是為大眾而寫，把科學轉化成有用資訊的過程，不在科學家的責任之列。科學家、出版部門以及記者都想要寫故事，也都傾向縱容誇大或誤導的聲明。

幸好我們還是能在一些地方找到好的忠告，還有一些人（像是史匹格哈特爾教授）正試圖解決這些問題。科學媒體公司（Science Media Centre）、理解健康研究計畫（Understanding Health Research）、全民健康服務指南（National HealthService Choice），以及英國癌症研究中心都致力於破除迷思，提供資訊，幫助大眾認識風險，並據此做出正確選擇。然而這樣的聲音並不足以壓制其他雜音。

用足以誤導大眾、促使大眾做出錯誤選擇的方式來傳達科學，不難想見會產生多少問題和混淆。因此，我們對於傳達風險的方式，必須有更大的共識；呈現科學研究結果時，所有群體都應該負更多的責任。在那之前，你應該學習如何辨識相對風險，不可輕忽它對你做決定時的影響力。

培根的風險

儘管許多倡導人士都拿醃肉和腸癌之間的關連，做為加工肉品添加物硝酸鹽具有危險性的證據。然而，兩者之間的因果關係目前尚未確立。添加硝酸鹽是為了防止致命的微生物生長，如果沒了硝酸鹽，培根就不會是培根了（硝酸鹽會讓肉呈現粉紅色）。

我個人並不認為這樣的誹謗是公正的。加工肉品添加了很多東西，不只硝酸鹽這一樣，光把罪過推給一種化學品，並不符合科學精神，只是順應「化學品不是好東西」的潮流而做出的結論。可能性有很多，或許有一天會證明我的想法錯誤，但在沒有足夠的證據之前，這樣驟下定論，實在令人無法接受。　

此外，有時我們的確需要接受風險。添加硝酸鹽是為了抑制肉毒桿菌的生長，肉毒桿菌是一種會製造致命性神經毒的細菌。事實上，我們的生活不一定能完全避免風險，有時候我們只能抉擇要承擔哪一種風險。大多數時候，我們能簡單計算出來，像是要選培根還是肉毒桿菌中毒；選擇搭飛機還是開車。其中一個最重要的考慮因素，在於有時候必須在風險和樂趣之間做抉擇。

儘管有些人對此會有異議，認為培根並非生活中的必需品，然而不可否認地，培根確實能帶來短暫的歡樂時刻。因此，我們必須把這樣的歡樂和潛在的長期風險放在一起衡量。我們該不該每天都吃培根？或許不。如果我們要攝取多樣化的飲食，可能要避免每天都吃同一種食物。

那麼，可不可以在週日早上享受偶爾的培根三明治呢？可不可以塗上一點奶油，加上一點調味醬呢？我知道自己的答案。　

※ 本文摘編自《廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道》，原標題為「第十四章：相對風險」更多內容請參本書。

《廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道》
作者：安東尼．華納（Anthony Warner）
譯者：林麗雪
出版社：八旗文化
出版日期：2018/07/04