黃之暘／台宏斷交吃不到白蝦？思索漁業生態和飲食日常

特約作者 31 Mar, 2023

台灣與宏都拉斯斷交，台灣進口白蝦有約三成來自宏都拉斯，因此出現擔心「缺蝦」的聲音。圖／台北新板希爾頓酒店提供

（※ 文：黃之暘，國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授。）

台灣與宏都拉斯邦誼生變的新聞，牽動了政治以外的國際貿易；特別是國內因著雞蛋供應狀況紛紛擾擾的當下，又來個操煩白蝦難以支應市場需求而不免讓人煩心。只是與其擔心像電影經典台詞「這般好吃的滋味，如果再也吃不到該麼辦？」，不如趁機會尋思一下，原本即不產於台灣周邊的物種，如何影響著我們的產業與飲食日常。

認識餐桌上的常客：白蝦

白蝦，或稱南美濱對蝦，名稱由來自然是包括那看似樸素淡雅的外型特徵。尤其是散布著針點般細碎色素細胞的灰綠體色，以及從中文名中透露的自然分布範圍。而之所以近身可見，甚至儼然成為全球飼養範圍最廣、產量最大的蝦種，自是以其快速成長、適切體型、老少咸宜的大眾風味，乃至相對優異的抗病能力，在眾多病原紛沓殘害全球養殖蝦類，造成草蝦與斑節蝦產業規模節節敗退之際，愈是突顯其在養殖上的競爭優勢與發展潛力。

更何況，蝦類原本即是水產品中全然不受宗教信仰、國家區域、風土民俗以及烹調料理限制的特殊種類，扣除對甲殼類成分過敏無福消受的極少數人們，有著俊俏外型、烹煮後鮮豔體色、鮮爽香甜以及脆彈口感，更別說那老少咸宜的品嚐樂趣，難怪不論在中西飲食之中，不同種類與形式的蝦，各國料理小至調味提鮮，大到喜慶宴客，總可見到那一抹誘人食慾的橘紅。

在國內，點份蝦仁炒飯或海產粥，或是來碗鍋燒麵或海鮮什錦湯麵，總可見到分別以蝦仁或全蝦，佔據碗中主要目光焦點的白蝦；或是以其數量與大小，多被視作判斷價格與衡量價值的主要依據，就更別說從中式桌餐到西式自助餐，甫上桌或復熱登場的白蝦，總是如秋風掃落葉般的被迅速消滅，滿足大夥既要美味又要飽足、兼顧品嚐樂趣，最好還能強健體魄的多重企盼。

白蝦分別來自撈捕與養殖，市售商品亦不乏國產與進口；尤其是不同的供應來源，還直接影響商品係以生猛、冰鮮、冷凍甚至是加工後的形式。只是對於消費者總是習慣以直覺式的大小與重量區分，作為單價評估與取決外，是否曾透過這食材，想見資源、產業、環境乃至飲食日常上的其他關聯？

描述白蝦大小的方式不是「這麼小」或「那麼大」，而是隨地區習慣使用如斤、公斤或磅等固定重量下所包含的尾數認定。因此數字越小，蝦體自然愈大。此外，除全蝦外，還包括了可有效延長保鮮的去頭帶殼、方便品嚐的無殼蝦仁，乃至介於兩者之間，保留尾部以兼顧外型、風味與品嚐樂趣等形式；而俗稱鳳尾蝦或蝴蝶蝦的商品，則還劃背剖開，一經加熱蜷縮，兼具造型之美。

只是這般外型差異，又如何確認大夥關心的風味差異呢？在業界，除以大小作為定價標準，培養或收購時的顏色，也多是品質良窳與價格高低的重要評判標準。因此經常可見收蝦前會在池邊，以卡式爐放上一不鏽鋼小鍋，現收現煮，並以其水面浮沫多寡、蝦體飽滿與否、搭配專屬色票對比殼甲在高溫烹煮後呈現的深淺色澤，最後剝殼入口，好壞高下立即揭曉。只是這些對於總是迷惘在「CP值」或濃郁醬料風味中的人們，自然因為陌生而無緣感受。

回歸地產地消，國產蝦是不二首選

影響白蝦風味者，自然是養殖環境的鹽度、形成水色的動、植物與微生物相，以及主要投餵飼料、池底狀況與養殖操作。例如擁有良好水色與穩定水質的土池，搭配恰到好處的鹽度，不但能生產壯碩鮮甜的白蝦，同時與其拘泥在「無特定病原」（SPF）的戰戰兢兢培育，具「特定病原抗性」（SPR）的個體，往往是戰勝目前已然大不如昔的環境條件的折衷方案。

當然，也有以「地膜」（HDPE）搭配「生物絮團」（biofloc），或結合光電、魚藻貝共生乃至生態飼養產出的白蝦，自然，亦不乏直接為拚天數、拚趴數，也拚收成的量能生產，以滿足人們總是對於蝦類美味難以抗拒，甚至已達渴望程度的龐大需求。

正因如此，國內白蝦產量自然已難以支應，而必須仰賴貿易進口助拳。雖然經常食用的蝦類不乏撈捕與其他養殖如草蝦、斑節蝦或泰國蝦等種類，但正如先前所述，白蝦遠遠超車其它養殖蝦種的穩定品質、平實價格與產業規模，已然成為家喻戶曉，業者指名使用的種類。所以市場可見除本地生產的活蝦，與各自標榜品質與品牌的冰鮮或冷凍商品外，其實佔據市場至少七成比例者，多來自中南美或東南亞，其中，自宏都拉斯進口的白蝦，僅只是其中供應來源之一。

既然能為市場接受並持續消費，甚至在穩定需求下數量還持續增加，自然在品質與競爭力上毋庸置疑。只是愈是如此，不免讓人在欣喜迎來《食農教育法》的落實與普及進程中，必須省思如對於白蝦的消費利用，我們在日常飲食上，還能有那些更聰慧方法，並符合當下已然成為普世價值的節約與環保等價值，但前提是不能讓風味與品嚐的樂趣因而打折壓縮。