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火鍋一統紫禁城:從深宮內院涮到大街小巷

示意圖。富察皇后吃火鍋,《延禧攻略》劇照。 圖/取自愛奇藝
示意圖。富察皇后吃火鍋,《延禧攻略》劇照。 圖/取自愛奇藝

袁枚在晚年的最大憾事,是因為身體不好,沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴,只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌,感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵,因為趕到北京城裡,他將見到的是自己筆下最令人厭惡的場景:5,900多個老頭聚集一堂,吃1,500多個火鍋。

這世上只有兩種人,愛火鍋的和不愛火鍋的。

這是最簡單的人群二分法,比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚,兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥,但前者熱愛火鍋,後者則極其厭惡火鍋。

林洪在他的文藝清新派飲食筆記《山家清供》裡記載,他遊武夷山時,曾去拜訪一位名叫「止止師」的隱士,正好遇到雪天,又抓住一隻野兔,但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說,山野之間一切從簡,只把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒調成配料,生起爐子架上半銚水,等到水沸騰後,每人分一雙筷子,各自夾肉片放進水裡涮熟了吃,調料搭配則隨各人的口味。

當時,林洪曾慨嘆道:「因其用法,不獨易行,且有團欒熱暖之樂。」又過了五、六年,他去京城臨安,在一位姓楊的友人家裡又見到這種「涮兔肉火鍋」,便寫了首詩作為紀念。詩中有云「浪湧晴江雪,風翻晚照霞」,林洪還給這火鍋起了個文藝的名字,叫「撥霞供」。

相比之下,看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作,他厭惡火鍋的理由有兩個,「對客喧騰,已屬可厭」,而且「物經多滾,總能變味」。簡而言之,一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰,二是嫌火鍋火候單調,很容易將食材煮過頭,食物的味道會被破壞掉。袁枚在晚年的最大憾事,是因為身體不好,沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴,只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌,感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵,因為趕到北京城裡,他將見到的是最令他生厭的場景:5,900多個老頭聚集一堂,吃1,500多個火鍋。

乾隆是有名的火鍋愛好者,以乾隆五十四年(1789)一年的御膳菜單為例,乾隆在這一年中,起碼吃了200多頓火鍋,開春的早晨,他要吃「燉酸菜熱鍋」和「鹿筋折(拆)鴨子熱鍋」;初夏,御膳房進貢的是「野意熱鍋」和「山藥鴨羹熱鍋」;入秋,他的早飯裡居然還有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」;等到了冬至,終於可以大快朵頤,一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。北京故宮博物院藏有一件乾隆御用銀製火鍋,整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成,菊花紋樣十分清新典雅,鍋底還有清晰的炭燒痕跡,可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。

圖/聯經出版提供
圖/聯經出版提供

乾隆愛吃火鍋,也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載,乾隆宴請宗室,經常用火鍋,動不動就擺500多桌,食材除了常見的羊肉,大多是野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。在袁枚沒能參加的千叟宴上,擺出的野味火鍋的配菜有12種:鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚大肉之後,懂得在已經沸騰到濃稠的湯裡涮一味碧綠的鮮豆苗,還配了刺五加這樣的中藥材入鍋,我只能說,愛新覺羅一家子,絕對都是資深火鍋迷,因為這一道十二品野味火鍋,是按照乾隆皇帝的爺爺,康熙皇帝辦千叟宴時的配菜來的喲!

皇帝愛吃火鍋,六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的,是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯,就是那個貪圖享受的慈禧太后,她的菜單更少不了火鍋。

如清代裕容齡的《清宮鎖記》中,曾提到慈禧用膳時的一份膳單,上面有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是醬燉羊肉火鍋。北京故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年(1884)十月初七日進膳的一份膳單,上面也有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是金銀鴨子火鍋。老佛爺在火鍋上下的心思,可不比乾隆皇帝少,因為清宮的火鍋多半以羊肉為主,慈禧屬羊,御膳房便很擔心犯上,不能老讓老佛爺吃自己呀。結果,慈禧親自下旨,把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣,拼成「福、祿、壽」三味,作為過年時才吃的特製火鍋,既避了諱,又飽了口福,吃貨們的小心思真是細。

掐絲琺瑯火鍋。 圖/聯經出版提供
掐絲琺瑯火鍋。 圖/聯經出版提供

愛吃火鍋的慈禧太后覺得,如果自己送火鍋給哪個大臣吃,那就表示自己是掏心窩子地信任這個大臣,愛火鍋的人在這點上總是特別單純,她以為這世界上並不存在袁枚這種討厭火鍋的人。戊戌政變之後,慈禧太后一直密謀要廢黜光緒,立大阿哥溥儁為皇帝,便召來大臣徐桐商議。徐桐覲見之後,慈禧便請他吃飯,以示鄭重,她「特撤御筵銀魚火鍋賞之」。結果徐桐吃完一抹嘴,裝瘋賣傻不認帳,絕不同意廢立皇帝,慈禧這頓飯,請得實在冤枉。

慈禧太后的特級定製火鍋,絕不只過年時才有。她對於北平火鍋最大的創新貢獻,是帶動了「菊花火鍋」的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載,京城冬天,酒家經常在桌上放個小火鍋,最流行的莫過於放了菊花瓣的「菊花鍋」。唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚,卻十分激賞慈禧太后對於菊花火鍋的愛好,吃菊花鍋能清心肺、養肌膚,這大概是慈禧愛此一味的最大理由。

菊花火鍋的最大亮點當然在於菊花,唐魯孫說普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形,花心泛綠,其味苦中帶澀」,而可以食用的白菊,花瓣花心一律純白,袁寒雲在《賓筵隨筆》裡有詳細記載。

錫製一品鍋。 圖/聯經出版提供
錫製一品鍋。 圖/聯經出版提供

慈禧太后對於菊花鍋的推崇,讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女並不被允許吃烤牛肉,冬季下館子,只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子,還是深宅大院的閨秀,都和慈禧太后一樣,冬天嘴裡淡出個鳥來,幸虧有菊花鍋,好吃解饞且風雅有趣。早年有位紅過梅蘭芳的名坤伶劉喜奎,最喜歡的便是菊花鍋,乃至於只要她出席的應酬場合,主人不管她要不要,都提前叫一個菊花火鍋。

北平的菊花鍋子,以當時八大飯莊的同和堂做的最有名。據說總是點好酒精後才端上來,高湯一滾之後,茶房把料下鍋,再放菊花瓣,蓋上鍋一燜,立刻撤下去分成小碗給客人,因為幾味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的東西太老。同和堂的菊花鍋子湯,用的也不是雞鴨湯為湯底,而是「上好排骨吊的高湯」,菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花,粉絲和饊子都用頭鍋油炸,所以沒有煙燎子味。所以,一般只有劉喜奎這樣的貴客到場,同和堂才會端出這道拿手菜。

就這樣,在火鍋這件事上,整個北京都達成了一致,從深宮內院到大街小巷,大家都涮涮涮,涮個不亦樂乎。

這麼多款火鍋,你的最愛是哪款?

※ 本文摘自《皇上吃什麼》。更多內容請參本書。


《皇上吃什麼:歷史,是吃出來的,一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅,和溥儀的香檳》
作者:李舒
出版社:聯經出版
出版日期:2019/01/04

《皇上吃什麼》書封。 圖/聯經出版提供
《皇上吃什麼》書封。 圖/聯經出版提供

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