火鍋一統紫禁城：從深宮內院涮到大街小巷
袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是自己筆下最令人厭惡的場景：5,900多個老頭聚集一堂，吃1,500多個火鍋。
這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。
這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，後者則極其厭惡火鍋。
林洪在他的文藝清新派飲食筆記《山家清供》裡記載，他遊武夷山時，曾去拜訪一位名叫「止止師」的隱士，正好遇到雪天，又抓住一隻野兔，但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說，山野之間一切從簡，只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰後，每人分一雙筷子，各自夾肉片放進水裡涮熟了吃，調料搭配則隨各人的口味。
當時，林洪曾慨嘆道：「因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。」又過了五、六年，他去京城臨安，在一位姓楊的友人家裡又見到這種「涮兔肉火鍋」，便寫了首詩作為紀念。詩中有云「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」，林洪還給這火鍋起了個文藝的名字，叫「撥霞供」。
相比之下，看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作，他厭惡火鍋的理由有兩個，「對客喧騰，已屬可厭」，而且「物經多滾，總能變味」。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，二是嫌火鍋火候單調，很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞掉。袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是最令他生厭的場景：5,900多個老頭聚集一堂，吃1,500多個火鍋。
乾隆是有名的火鍋愛好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了200多頓火鍋，開春的早晨，他要吃「燉酸菜熱鍋」和「鹿筋折（拆）鴨子熱鍋」；初夏，御膳房進貢的是「野意熱鍋」和「山藥鴨羹熱鍋」；入秋，他的早飯裡居然還有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」；等到了冬至，終於可以大快朵頤，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。北京故宮博物院藏有一件乾隆御用銀製火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。
乾隆愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載，乾隆宴請宗室，經常用火鍋，動不動就擺500多桌，食材除了常見的羊肉，大多是野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。在袁枚沒能參加的千叟宴上，擺出的野味火鍋的配菜有12種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚大肉之後，懂得在已經沸騰到濃稠的湯裡涮一味碧綠的鮮豆苗，還配了刺五加這樣的中藥材入鍋，我只能說，愛新覺羅一家子，絕對都是資深火鍋迷，因為這一道十二品野味火鍋，是按照乾隆皇帝的爺爺，康熙皇帝辦千叟宴時的配菜來的喲！
皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的，是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯，就是那個貪圖享受的慈禧太后，她的菜單更少不了火鍋。
如清代裕容齡的《清宮鎖記》中，曾提到慈禧用膳時的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是醬燉羊肉火鍋。北京故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年（1884）十月初七日進膳的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是金銀鴨子火鍋。老佛爺在火鍋上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因為清宮的火鍋多半以羊肉為主，慈禧屬羊，御膳房便很擔心犯上，不能老讓老佛爺吃自己呀。結果，慈禧親自下旨，把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣，拼成「福、祿、壽」三味，作為過年時才吃的特製火鍋，既避了諱，又飽了口福，吃貨們的小心思真是細。
愛吃火鍋的慈禧太后覺得，如果自己送火鍋給哪個大臣吃，那就表示自己是掏心窩子地信任這個大臣，愛火鍋的人在這點上總是特別單純，她以為這世界上並不存在袁枚這種討厭火鍋的人。戊戌政變之後，慈禧太后一直密謀要廢黜光緒，立大阿哥溥儁為皇帝，便召來大臣徐桐商議。徐桐覲見之後，慈禧便請他吃飯，以示鄭重，她「特撤御筵銀魚火鍋賞之」。結果徐桐吃完一抹嘴，裝瘋賣傻不認帳，絕不同意廢立皇帝，慈禧這頓飯，請得實在冤枉。
慈禧太后的特級定製火鍋，絕不只過年時才有。她對於北平火鍋最大的創新貢獻，是帶動了「菊花火鍋」的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載，京城冬天，酒家經常在桌上放個小火鍋，最流行的莫過於放了菊花瓣的「菊花鍋」。唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚，卻十分激賞慈禧太后對於菊花火鍋的愛好，吃菊花鍋能清心肺、養肌膚，這大概是慈禧愛此一味的最大理由。
菊花火鍋的最大亮點當然在於菊花，唐魯孫說普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀」，而可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒雲在《賓筵隨筆》裡有詳細記載。
慈禧太后對於菊花鍋的推崇，讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女並不被允許吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴裡淡出個鳥來，幸虧有菊花鍋，好吃解饞且風雅有趣。早年有位紅過梅蘭芳的名坤伶劉喜奎，最喜歡的便是菊花鍋，乃至於只要她出席的應酬場合，主人不管她要不要，都提前叫一個菊花火鍋。
北平的菊花鍋子，以當時八大飯莊的同和堂做的最有名。據說總是點好酒精後才端上來，高湯一滾之後，茶房把料下鍋，再放菊花瓣，蓋上鍋一燜，立刻撤下去分成小碗給客人，因為幾味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的東西太老。同和堂的菊花鍋子湯，用的也不是雞鴨湯為湯底，而是「上好排骨吊的高湯」，菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和饊子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味。所以，一般只有劉喜奎這樣的貴客到場，同和堂才會端出這道拿手菜。
就這樣，在火鍋這件事上，整個北京都達成了一致，從深宮內院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮個不亦樂乎。
這麼多款火鍋，你的最愛是哪款？
※ 本文摘自《皇上吃什麼》。更多內容請參本書。
《皇上吃什麼：歷史，是吃出來的，一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅，和溥儀的香檳》作者：李舒出版社：聯經出版出版日期：2019/01/04
