洪伯邑／在劃界與跨界之間：「台灣味」裡的食物國族主義
（※ 文：洪伯邑，地理角角主，台大地理環境資源學系副教授）
「台灣味」是什麼？很多人的立即反應或許跟我一樣：就「美食」啊！的確，在台灣無論你是什麼黨派性別宗教等等等，「吃」根本成了我們打造集體國族認同的途徑之一。當有外國朋友到台灣，我們通常會熱切想要介紹，甚至細數台灣道地美食給遠道而來的訪客；舉凡各式夜市小吃、珍珠奶茶、鹽酥雞、蚵仔煎、高山茶，甚至臭豆腐。
同樣地，當我們到台灣各地遊玩，很多人或許也都會請「在地」的朋友介紹一下代表家鄉的地方美食。即使常年居住國外，許多人也尋找著代表台灣的味道，藉此慰藉綿延的鄉愁。尋找道地的台灣味，的確就像我們日常生活中一個稀疏平常的行動，從這些看似瑣碎日常生活的場景裡，我們不只企盼著一種道地的台灣味，更是一種隱約在心中的「我吃貨、我台灣、我驕傲」的呼喊。
台灣味到底有什麼值得我們這麼驕傲？除了好吃，想想看，當自己或推薦別人吃到「道地」、「在地」的台灣味時，我們在意的是否是從飲食中追尋一種「正港」的台灣？如果答案多少是肯定的，那當我們吃喝台灣味時，或許我們不只是品嚐一種好味道，同時也是追求一種無混雜的、純粹的台灣。唯有如此才能讓我們宣稱「道地」與「在地」，才能從此油然而生我們的驕傲，驕傲裡潛藏著我們對台灣的情感，進而凝聚成集體對台灣的國族認同。
說到這裡，也許有人會說：難道追尋一種真實的無混雜的「道地」或「在地」的台灣味有什麼錯嗎？如果這些味道能轉化成我們台灣人的驕傲與國族認同，那有什麼不好嗎？沒錯，這樣也很好，但我想，在立馬給出「沒錯啊」、「很好啊」這些答案之前，再請大家稍安勿躁，試著先收一點驕傲感，想想我們對熟悉台灣味的不同感受：是否也覺得，當我們對「道地」、「在地」台灣味而感到驕傲與認同時，驕傲的背面是焦慮，對買到或吃到「仿冒」、「膺品」，總之，就是對「不道地」、「假」的台灣味的焦慮。
我們在焦慮什麼？
對「台灣味」驕傲的另一面是實實在在的焦慮。對台灣普羅大眾而言，我們因為台灣味而不自覺地築起一道防線，一條界定正港台灣味的邊界，界內對正港台灣味帶著驕傲的國族情感，界外對不道地的假台灣味覺得不應該、不道德、不是台灣。如果對大多數人而言，焦慮的來源主要是針對不道地的假台灣味，那接下來就一起來拆解我們彼此究竟怎麼認定「不道地」的「假」的本身。
首先「不道地」、「假」或者「仿冒」可能來自偏離台灣味應有的那種對於「老」的根著，悖離了一脈相承的正統歷史或傳統。另外一種不道地的「假」則有別於上述這種「老師傅傳承道地老傳統」的類型，而是來自對非純粹台灣「在地」的批判，是一種對「混」、「雜」或「不純」的撻伐，彷彿不夠「在地」就不夠台灣，撐不起我們驕傲的認同，進而急切地想要將心中「純粹」台灣味那道邊界鞏固得更加牢靠。
對台灣味因為「純粹」所以「在地」，因為「不混雜」所以「道地」，是一種從味道而體現的驕傲與國族認同。因此，就像我們喝台灣茶，當阿里山茶罐子裡混雜著阿里山茶區以外的台灣茶葉時，我們就覺得這個茶不是純的阿里山茶了；若是加進去的茶葉來自台灣境外，那就更直接可以蓋上不折不扣的「黑心」食品標籤。
這個茶葉的例子裡，說明了對台灣味的焦慮很多時候根源於是否是「百分之百」原產地的疑慮。換句話說，要破除焦慮進而讓我們感到百分百驕傲的台灣味，那就必須是百分之百產自台灣內部，也許是某個街角的傳統手作工坊、某個鄉鎮或是個更大範圍的產區。也因此，「百分百產自台灣」也漸漸成為商家與消費者們確認心中所謂正港台灣味的定義詞。
我想說，我們對台灣味的認同，在「真」與「假」、「純粹」與「混雜」的二元對立中，讓我們的驕傲裡帶著焦慮。而這層焦慮，同時對著人和物。對人，我們焦慮想確認，究竟某店家的味道是否果真是誰的傳人留下來的；對物，我們焦慮於尋找所謂百分之百在地台灣的食材食品。但是，究竟有沒有另一種跳脫「真」與「假」、「純粹」與「混雜」這二元式的框架，讓我們重新思索台灣味的內涵？本書的作者們，就是依循著這個提問，嘗試將自己先抽離二元對立式的討論，重新「尋找台灣味」。
因此，「尋找台灣味」當然不再是介紹巷弄美食的老梗，而我們的新梗是尋找理解台灣味的新路徑，一條試著讓我們保有驕傲感也同時放下二元對立焦慮感的道路。作者群們在各自的章節鎖定某一項台灣味，跋山涉水跟隨著自己的案例，書寫特定的飲食和農業，探尋也探詢台灣味從何而來、往何而去，過程中怎麼和不同的人事物交織，進而形塑我們比較少或甚至未曾想過的台灣味樣貌。
作者群們共九位，我們將他們各自處理的台灣味再分成四大主題，分別是「東南亞的台灣DNA：技術跨界」、「原住民不只小米：穿梭過去與現在」、「再活一次：農民身分重生」，以及「燕子螞蟻，你滿意嗎？動物來協作」，而從中我們跟著作者們探究台灣味與「技術」、「族群」、「農民」和「動物」四個面向的交織。
「台灣味」是什麼？
四個單元，九位作者，帶著大家到東南亞與台灣島內，一起從平原走到高山，穿越城市和鄉間，尋找台灣味的不同面貌。我期待讀者跟著作者們走這麼一遭之後，能對「台灣味」有更多元的理解，或至少我們可以開始以本書作者說故事的角度重新思考「台灣味」是什麼。
此刻當你讀到這段文字時，或許你已經讀了本書作者的文字，有了一些想法；也或者你正打算接下來翻開某個作者的章節，藉著他們的書寫開始進到故事的現場。無論此刻你正在「尋找台灣味」的何處，身為集結九位作者一起寫這本書的「始作俑者」，我想就有些霸道地佔據一些版面來說說我讀完四個單元之後的想法。
我們的世界充斥著各種分類，「台灣味」本身就是個分類。分類的方式可以是國家的，如同「台灣茶」和「越南茶」、在泰國販售「台灣水耕蔬菜」、在台灣販售的「寮國咖啡」。而台灣味中的族群想像，也是個分類想像，就像想到「原住民」比較容易先聯想到「小米」，而非書中的茶或咖啡。
再者，許多書中提及的「青農」、「老農」、「有機」、「慣行」等等，都是和台灣味有關的分類。然而，分類從來就不只是單純的分門別類，它反映了我們如何「界定」台灣味；再從「界定」這個行動本身來看，日常生活中我們習以為常的台灣味，其實是充滿「邊界」的。
回到書中裡的四個單元，「東南亞的台灣DNA」裡有國家的邊界；「原住民不只小米」有族群的邊界；「再活一次」裡有世代的邊界；而「燕子螞蟻，你滿意嗎？」是人和動物的邊界。因此，台灣味在這些呈現裡，是邊界化的過程，從不同面向的邊界意義界定出「什麼是台灣味？」這個本書一開頭的命題。
然而在四個單元、九位作者的敘事裡，除了邊界，我也看到各式的「移動」。台灣的茶種、菜種、農技往東南亞移動；茶與咖啡在原住民社區移動同時，原住民也因為經濟作物產銷在城鄉之間移動；溫帶水果上高山成為戰後到台灣榮民的生計，而有機概念的稻鴨引進到台灣成為中年農民的施作；馬來西亞燕窩與寮國咖啡到台灣之前充滿人和動物跨越彼此邊界而協作的情節。
「邊界」是鞏固的力量，讓台灣味有明確定義的範圍。在這個傾向絕對性的範圍裡，讓我們安心且精確地指出什麼才屬於台灣味，什麼不是，無論這個範圍是國與國之間的、不同族群的、農作理念的、人和動物的等等。相對地，「移動」讓台灣味充滿跨越邊界的連結與交雜，人事物不斷地在邊界內外穿梭；而無可否認，「移動」也是製造台灣味必要的過程，讓台灣味在不同的時空不斷轉移和雜揉出不同的味道與意義。
說到這裡，我想再次邀請各位不只回到「台灣味是什麼？」的提問，也再次咀嚼一下「我們到底在驕傲和焦慮什麼？」這個鑲嵌在「尋找台灣味」下的問題。
從「台灣味是什麼？」到「台灣是什麼？」
先前我提到，台灣味之所以讓我們驕傲，很多時候是因為我們從中尋找到一種台灣的純粹性，無論是純粹的傳統、百分之百台灣在地、唯一傳承的老手路或者純天然純有機等等，一種「不純砍頭」的驕傲氣勢。
然而，若從本書作者們的路徑尋找台灣味，我們卻又看到台灣味的混雜；當混雜現身成台灣味的實際樣貌時，很多人也許開始感到焦慮，焦慮那純正的台灣性就要失去，一種「不純砍頭」的隱隱憂慮。此刻，我想再更進一步提個問題給大家想想，在我們驕傲或焦慮台灣味的當下，反映的是否不只是「台灣味是什麼？」，同時也是台灣整體社會對「台灣是什麼？」的認同擺盪。
沒錯，文章開頭已經提到，台灣味已經讓「吃」成為建構台灣集體國族認同的一部分；也因此，對台灣味的焦慮不只是對味道本身道不道地的焦慮，背後反映的也是台灣社會集體對台灣模稜兩可國家定位、國族認同的不安。讀到這裡也許有人會說：「就吃吃喝喝而已，什麼邊界、什麼認同焦慮，想太多啦！」
的確，當我們走在夜市享用鹽酥雞配一杯珍奶時，這等台灣味就是單純的味覺幸福感，沒必要一邊吃喝一邊還得國家大事，但總有些時候，台灣味就是無可避免地被捲進台灣認同的爭議裡。
還記得2019年香港反送中運動中關於知名台灣茶飲「一芳」的事件嗎？當在香港的某家一芳加盟店貼出支持反送中運動的告示後，中國便發起抵制；緊接著，一芳可能因為顧及廣大中國市場而公開服膺中國政府後，馬上又掀起台灣社會對一芳的抵制。此等台灣味背後的劃界與國族主義掙扎，只要我們台灣本身的國族認同掙扎還在，我們仍戮力地尋求國際間的國家地位時，類似一芳茶飲的事件不會只是一次性的事件。
身為台灣人，我們似乎時時刻刻急切地想要告訴全世界台灣的存在，以及如何存在，台灣味化為我們從日常飲食發聲的途徑。當世界仍無法讓台灣作為一個正常國家而存在，就如同聯合國世界衛生組織等國際組織總將台灣畫在中國的管轄之內時，台灣社會除了持續爭取全球官方體系中的位置外，我們也一直在尋找能斬釘截鐵定義與定位台灣的方式，藉此尋找一個邊界清晰、內涵本真的台灣，一種有別於世界其他任何地方而存在的樣子。
而在尋找純粹台灣的本真是什麼的過程裡，我們也發現，在台灣，因為不同族群在不同時空的移動，交集出不同人群一起生活的這個島嶼國家，包容了彼此相異的文化與歷史，而這些繽紛的人事物的交雜正是展開與展現「台灣是什麼」的動力。當台灣是在這樣的演化脈絡中往前進時，回到「尋找台灣味」的命題，我們尋找的就不會、也不應該是那個只在「純」與「雜」之間二元對立的邊界鞏固。
這並不是說，當有人用越南來的茶葉混著台灣本地產的茶葉，卻宣稱他賣的是百分之百台灣島內茶葉時，我們還得包容這樣的行徑。不是的，在「邊界」與「移動」互為表裡的台灣味，我們需要的是能跳脫二元對立的敏感度。例如，當你看到茶葉中標示著越南茶的成分，不用一股腦就直接說越南茶就是爛茶來否定它；或者，當你消費百分百有機商品時，不要過度浪漫化了有機生產的過程，而忽略了以「有機」之名而剝削小農的可能。
保有這樣的敏感度，不再落入「純」就一定良善，「雜」就一定黑心的思考，從這樣的路徑持續尋找台灣味，我們就能在過程裡持續體現多元而包容的台灣，讓多元與包容成為台灣清晰的面貌。
※ 本文摘自《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》導言，更多內容請詳參本書。
《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》作者：地理角團隊出版社：左岸文化出版日期：2020/05/05
