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【閩南的滋味】戰地飲食的金門性

金門的味覺是什麼樣的一幅光景?「戰地」構成了當中至關重要的一個環節。圖為「戰地金...
金門的味覺是什麼樣的一幅光景?「戰地」構成了當中至關重要的一個環節。圖為「戰地金門粥」。 圖/作者自攝

談到金門,台灣人或許對這島嶼的想像是戰地前線,有時或者高粱酒,但對於金門飲食的熟悉度,卻相對地較低,關於「去金門一定要吃什麼?」這個問題,所答甚少。金門的味覺是什麼樣的一幅光景?「戰地」構成了當中至關重要的一個環節。

走進環島南路上的燒烤店,這是金湖少數營業到午夜十二點的飲食,除了賣燒烤,他們也賣粥品,就如其他金門常見的小吃店一樣。菜單上五個字「戰地金門粥」格外吸引人。「什麼是戰地金門粥?」我好奇問了店員,「就是廣東粥。」得到了這樣的答案。

的確,在其他本地飲食店中,吃到的都是「廣東粥」,本地閩南語稱「粥糜」,但與我在香港或廣州吃過的有所不同,金門的廣東粥放的是一顆顆的肉球,而不是肉塊,與台灣廣東粥亦不同,米煮到化在湯裡頭而不可見,《金門日報》認為是因早期缺乏物資,稻米珍貴,因此格外珍惜奢侈的米。而據本地人的說法,油條也與台灣吃到的些許不同,吃法是一邊喝粥、一邊啃著整根油條,只是我吃不大出箇中差別。

第二次造訪,藉著正研究貢糖的學姊訪談機會,有幸與老闆小聊。「為什麼叫金門粥呢?」我問老闆,老闆說這是一種「正名」,因為金門的這種粥品的確在戰地文化的歷史因緣下,與廣東粥有著很大的不同。

根據金門研究學者江柏煒的研究,廣東粥的起源有兩種說法:一派認為是早期至南洋討生活的金門人帶回的廣東料理;另一派則認為是戰地時期,軍隊將「已有陳腐之味的戰備米糧熬成粥」,接著再以多種配料來壓下異味。

金門的廣東粥放的是一顆顆的肉球,而不是肉塊,與台灣廣東粥亦不同,米煮到化在湯裡頭...
金門的廣東粥放的是一顆顆的肉球,而不是肉塊,與台灣廣東粥亦不同,米煮到化在湯裡頭而不可見,特殊口味與戰地時期物資缺乏多有相關。 圖/聯合報系資料庫

儘管我多次以「閩式」來指稱金門食物,燒烤店老闆並不直接援用我口中使用的詞彙,反而強調金門還是與廈門、福州的料理有差異。如同福建內各地飲食也不盡相同,以閩式來泛稱金門的味道,無法精準捕捉戰地風情下的特殊產物。這種金門性,不只是論述上的,也是舌尖上的,金門環島南路上的這間燒烤店曾在留台金門人頗多的淡江大學附近開業,以金門飲食為號召的小吃店,在淡水成為金門學子流連忘返的家鄉味。

在金門山后民俗文化村裡,有一家咖啡店,當中有個品項叫做「戰地愛爾蘭」,老闆娘說,愛爾蘭咖啡一般是加威士忌,為了凸顯金門的特色,所以他們改加高粱酒。喝起來似乎比一般的愛爾蘭咖啡更讓人微醺,臉紅耳赤是金門的滋味。

「高粱酒」成為金門經濟很重要的部份,最早也是來自戰地時期,起源是新加坡歸僑葉華成自製高粱酒,由於高粱酒性較烈,在冬天冷風猛烈的金門有助於暖身驅寒,受到駐軍歡迎。當時駐守金門的胡璉將軍眼見此,遂決議發展高粱酒經濟,以「高粱兌米」方式鼓勵種植高粱。原本高粱並非金門本地很常使用的原物料,但發展至今,儼然發展出一套「高粱經濟」,各種創意高粱產品不斷推陳出新。

「高粱酒」成為金門經濟很重要的部份,最早也是來自戰地時期,為當時駐守金門的胡璉將...
「高粱酒」成為金門經濟很重要的部份,最早也是來自戰地時期,為當時駐守金門的胡璉將軍所規劃之經濟活動。 圖/作者提供

「戰地愛爾蘭」咖啡為改良式的金門獨特口味咖啡,以金門高粱取代傳統的威士忌。 圖/...
「戰地愛爾蘭」咖啡為改良式的金門獨特口味咖啡,以金門高粱取代傳統的威士忌。 圖/作者自攝

再談到阿兵哥經濟,可以在金門小巷中找到一種叫做「蛋狗蛋香」的小吃,亦即以蛋餅包裹著熱狗或香腸。金門的蛋餅與台灣早餐吃到的不同,餅皮常炸得酥脆,吃上去更像蔥油餅,原先這道美食只是一家雜貨店老闆自家的吃法,一次被阿兵哥瞧見後,被部隊訂購做點心,遂闖出一番名號。

此外,「炒泡麵」也是戰地飲食,如同很受台灣人歡迎的韓國部隊鍋相似的做法,即使用泡麵這種簡便的食材烹調料理。在金門戰地時期,物資不穩的情況下,泡麵由於其方便性,意外地取代了油麵,炒泡麵在各家雜貨店推出,更受到來自台灣的阿兵哥們熱烈歡迎,泡麵某種程度上濃縮了他們對台灣的鄉愁。據本地人的說法,炒泡麵必須搭配特定廠牌的炸醬麵體,才會炒出最佳滋味。

就連金門常用的食材蚵仔,也有其戰地色彩,因為海邊安插了許多防止共軍船隻登陸的鐵條,結果引來一堆牡蠣依附其上生長,使得早期村莊婦女出外便能輕易地從鐵條採集到鮮味,而成為牡蠣與戰地鐵條的一段有趣故事。

戰地時期,對於金門居民來講,肯定不是一段浪漫的回憶,但是戰地時期遺留下來的飲食特色,卻成為兩岸互通後金門能在當中定錨的一個特色,透過將戰地的滋味營造成為某種「金門性」,樹立金門何以能在閩南地區更獨樹一幟。本地對於戰地飲食的論述,似是呼應著「軍民一家」的說詞,然而「軍民一家」的說法,實際上卻存有一絲浪漫化軍民間矛盾與衝突的詭譎。戰地飲食做為金門性,此般滋味,贏得了觀光客的喜愛與驚奇,卻也流露著某種幽微的歷史傷痛。

金門小巷中特別的「蛋狗蛋香」小吃,與當地阿兵哥經濟有關。戰地飲食做為金門性,似是...
金門小巷中特別的「蛋狗蛋香」小吃,與當地阿兵哥經濟有關。戰地飲食做為金門性,似是呼應著「軍民一家」的說詞,卻有一絲浪漫化軍民間矛盾與衝突的詭譎。 圖/作者自攝

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