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沙茶醬原是「舶來品」?台灣沙茶醬的前世今生

二次戰後,來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」帶到臺灣。 圖/聯合報系資料照
二次戰後,來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」帶到臺灣。 圖/聯合報系資料照

移民是推動飲食變遷與融合的重要因素,在人類歷史發展過程中,1492年哥倫布「發現」新大陸是一個分水嶺,造成新世界(美洲)與舊世界(歐亞大陸)進行食物、動物、人種、疾病與文化的交換,稱為「哥倫布大交換」(The Columbian Exchange)。爾後「大航海時代」歐洲國家由於商業貿易的需求,積極向外拓展,促使不同地區的交流更加頻繁,連帶也造成飲食文化的變遷。

移民與飲食變遷

以日本為例,大航海時代葡萄牙、西班牙的商人與傳教士來到日本,將「炸食烹飪」(deep-fried)傳入日本,出現天婦羅(てんぷら)、南蠻雞(チキン南蛮)等料理。19世紀明治維新學習西方飲食,產生豬排飯、咖哩飯與蛋包飯等「洋食」。

另一方面,來自廣東的華人到日本港埠工作,將「南京麵」傳入當地,二次戰後美援輸入麵粉刺激麵食消費,加上更多日本元素的注入(包含魚板、海苔等食材以及禪風與職人精神等),使拉麵(ラーメン)成為代表日本的飲食之一。1980年代以降,北美出現了顏色鮮豔的加州卷(California Roll),以當地普遍的酪梨淋上美乃滋醬,成為美加地區甚受歡迎的壽司飲食。

東南亞來說,閩粵華人離鄉背井前往當地工作,其後代為「峇峇娘惹」(Baba Nyonya),融合華人飲食觀念與南洋食材的「娘惹菜餚」甚具特色。到了19世紀,大英帝國在東南亞發展出特殊的殖民地飲食(colonial cuisine),融合歐洲飲食觀念(營養健康與衛生習慣)以及東南亞本土食材(例如咖哩),當時華人多扮演廚師角色,對此飲食型態多有貢獻。

另一方面,19世紀以降,以廣東五邑(新會、台山、開平、恩平與鶴山)為主的華人來到北美挖金礦與蓋鐵路,創造了「雜碎」(chop suey)菜餚,近來學者藉此考察華人移民變遷與文化認同,並論證美式中餐(American Chinese food)以「效率」與「量多」等特徵著稱,成為甚受歡迎的族群食物(ethnic cuisine)。簡言之,上述討論彰顯移民對於飲食變遷與融合扮演重要角色。

沙茶的身世可追溯至南洋的沙嗲與沙嗲醬。 圖/美聯社
沙茶的身世可追溯至南洋的沙嗲與沙嗲醬。 圖/美聯社

沙茶醬的味道與身世

本書討論的「沙茶醬」是二次戰後,來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」(沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐)帶到臺灣的產物。沙茶醬在今日臺灣社會相當普遍,但實際上沙茶其實是個「舶來品」,其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」(satay or sate)。

在南洋地區,居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起,沾沙嗲醬食用,是一種常民小吃,其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料,慢火熬煮而成。

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」?關鍵在於潮汕移民,閩粵地區素有「僑鄉」之稱,耕地狹小且人口稠密,居民為了追尋更好的生活條件,離鄉背井乘船出洋,大多前往東南亞。根據《海外潮人的移民經驗》一書,潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間,第二次高峰在19世紀中期,汕頭開港後興起「豬仔貿易」(契約華工),人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。

當潮汕移民來到東南亞後,嚐到了當地的「沙嗲」飲食,濃厚香氣特別對味,當他們返回家鄉時,亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區並進行改良。首先,考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此,沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。

潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍,例如沙茶牛肉粿(河粉)是潮汕人最喜愛的小吃,潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外,潮汕當地盛產牛肉,牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍,皆以沙茶佐味。在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

圖為2003年牛頭牌推出素食沙茶時請歌仔戲明星孫翠鳳當代言人。 圖/聯合報系資料照
圖為2003年牛頭牌推出素食沙茶時請歌仔戲明星孫翠鳳當代言人。 圖/聯合報系資料照

「沙茶」如何傳入臺灣?

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入臺灣呢?其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱,多數移居海外且善於經商,東南亞的暹羅(泰國)、安南(越南)與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所,透過綿密的商業與社會網絡,潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外,再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。

在近代臺灣歷史脈絡,明清之際已有潮汕人來到臺灣,清代臺南建有「潮汕會館」,正殿供奉三山國王。此外,清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局,招募移民來臺開墾,當時在汕頭曾招募潮民兩千多人,以官輪船載至臺灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來臺經商,當中不乏潮汕人士。

然而,真正大批潮汕人移居臺灣的時間是二次戰後,他們跟隨國民黨軍隊來臺,面對新的生活環境,不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚,畢竟華人著名的「三把刀」(剪刀、菜刀與剃頭刀)是在異鄉最容易生存的方式。

爾後臺灣從北到南,只要有潮汕人聚集之處,多出現沙茶菜餚,包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐,較著名的地區包括臺北的西門町與建成圓環一帶,高雄的哈瑪星和鹽埕區,此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。

只要有潮汕人聚集之處,多出現沙茶菜餚。圖為和平島上的廈門沙茶麵攤,攝於2004年。 圖/聯合報系資料照
只要有潮汕人聚集之處,多出現沙茶菜餚。圖為和平島上的廈門沙茶麵攤,攝於2004年。 圖/聯合報系資料照

沙茶醬的在地化

今天大家對於「沙茶菜餚」(shacha cuisine)相當熟悉,但若回到戰後1950年代的臺灣社會,當時臺灣人對於沙茶醬不僅十分陌生,而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天,歷經70年左右的時間,為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢?又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢?

另一個有趣的問題是:傳統農業社會臺灣人不吃牛肉,今日牛肉卻成為肉類消費的大宗,在飲食變遷的過程中,「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢?發源於南洋,經由潮汕人帶到臺灣的沙茶菜餚,不僅在臺灣落地生根,並由當地業者發揚光大,揚名海外,只要有華人居住的地區,就有沙茶醬的味道,沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

如果你想瞭解沙茶飲食變遷的歷程,本書將娓娓道來沙茶菜餚的有趣故事。

※ 本文摘自《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》導論〈醬料與移民:臺灣「沙茶醬」的味道與身世〉。


《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》
作者:曾齡儀
出版社:前衛出版
出版日期:2020/12/02

《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》書封。 圖/前衛出版提供
《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》書封。 圖/前衛出版提供

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