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看黑心油風暴 談飲食用油

食用油風暴擴大,除了油品挑選,正確的用油、調理,更是確保健康的不二法門。圖╱聯合報系資料照片
食用油風暴擴大,除了油品挑選,正確的用油、調理,更是確保健康的不二法門。圖╱聯合報系資料照片

最近這一陣子,台灣陸續發生不同面相的食用油摻偽造假的黑心事件,甚至連大型的食用油製造公司及銷售廠商都涉入了不法行為及操作,形成一股食用油不安全的風暴,令許多民眾在食用油品的採購、選擇及使用方面,產生相當大的困擾。

油脂當然是人類維持身體健康及生命七大類營養素中,不可缺少,而且十分重要的項目;來自食用油品中的許多脂肪酸成份,更是人體無法自行合成的必需物質,也因此選擇良好的食用油是維持健康的一門關鍵學問。實質上來說,每一位成人每天大約只需要三十公克的優質油脂,以補充及維持生命與健康所需要的重要脂肪酸,便足以維持良好的身心狀態,所以如何在此額度之下,謹慎地選擇食用油品,並且不過量食用,是維持健康重要的關鍵之一。然而,由國人日常飲食方式觀察,外食人口眾多,大致上可以發現,國人平常都吃的過份油膩了。

更令人擔心的是超出了這個額度外,食入的油脂成份是不健康的。食用油品中含各種飽和脂肪酸、單元及多元不飽和脂肪酸,基本上,這些脂肪酸皆為人體所必需,重點是食用量與各脂肪酸間的比例,與健康有密切關係。比較健康型的地中海飲食,其Omega-3 及 Omega-6 脂肪酸的匹配有一定相當比例,而且其中比較富含Omega-3,但是現在台灣人的飲食比較傾向美式的飲食風格,以致於 Omega-6 脂肪酸的含量常常可高達 Omega-3 的二十倍以上,容易造成體性發炎現象,是一種非常不健康的食用油使用方式。

比較富含 Omega-3 脂肪酸的飲食方式,對於高膽固醇與高血壓的控制、心血管疾病的預防、糖尿病及風濕性關節炎的治療、骨質疏鬆症及貧血預防、兒童學習注意力不集中與過動之改善、乳癌及攝護腺癌的預防,及老人痴呆與認知能力改善等,都有許多醫學文獻上的具體報導,值得台灣民眾做為飲食用油調整的參考。

由這次黑心食用油的風暴看來,台灣人對於調和食用油的使用,確實有偏愛,或許是食用油的製造廠商廣告「成功」所致,甚至又如「胖達人」事件,「名人」代言也成手段之一,造成消費者以為使用調和食用油,可以比較周全達到各種不同脂肪酸之同時攝取,也因此造成的食用油製造廠商有摻偽造假的機會;不同的油調和在一起而成的調和油,因為各成份油的發煙點並不相同,有時甚至必需加入安定劑,以維持油質穩定,而一旦受熱,分解溫度並不一致,於烹煮的過程中,發煙點較低的成份可能在較低的溫度,就產生分解現象,甚至造成毒性物質的產生,消費者不但不能得到預期的脂肪酸平衡攝取的效果,更可能因此攝入更多對健康有害的物質,其實是得不償失的。廠商如果一定要生產調和食用油,最好能夠考慮生產調和油的各成份油,具有近似或者相同的發煙點。

實際上,即使優質的植性食用油,如果未經再加工或氫化,不易具有良好的穩定性,受熱、受光照或空氣氧化均容易造成變質,但一旦加工或氫化,也容易造成反式脂肪酸或其他有害物質之產生,常食用對健康不利。所以優質的植物油最好能夠直接生食,以完整攝取其中優質脂肪酸成分,避免因為分解或加工後產生的有害物質,在這種考量下,最好能夠選用單純成份的優質食用油品,避免調合油的使用;一般消費者對於單一成份的食用油,可透過簡單的發煙點測定,加以確認。

喜歡重風味或口味者,可用單成份之優質食用油來冷浸泡經細切的調味用食材,如蔥、薑、蒜、辣椒等,以浸泡時間換取調味料中風味產生物質的濃度增加;再於食材水煮或水炒後,適量加入經上述處理的食油,配合自己所適的口味,於低温或室温拌勻煮炒後的食材,也可達到於短時間內,高温炒、炸、煮所得的風味,尚可避免有毒物質的產生及攝入。

長期以來,台灣的食品安全衛生管理單位,衛生福利部食管署,無論在心態、能力、作為與管理制度方面,確實都無法達到具體完整保障國民飲食健康的目的;由多次食安問題及此次食用油品摻偽造假風暴中,無法檢驗被廠商長期添加的銅葉綠素,對於用以造假添加的棉子油中之毒性棉酚,也草率的公布了一個臨時性的檢驗方法,甚至發生對各大食用油生產廠商追查結果的相關誤導報告發佈,均說明政府的食品安全管理方式,無法充分保障百姓的飲食安全;消費者如果仍然具有使用複雜調和油的迷思,更容易在政府把關不力、管理無能的情況下,因為使用調和食用油的偏好,造成健康上的傷害,不可不深思慎行。

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