看黑心油風暴 談飲食用油

最近這一陣子，台灣陸續發生不同面相的食用油摻偽造假的黑心事件，甚至連大型的食用油製造公司及銷售廠商都涉入了不法行為及操作，形成一股食用油不安全的風暴，令許多民眾在食用油品的採購、選擇及使用方面，產生相當大的困擾。

油脂當然是人類維持身體健康及生命七大類營養素中，不可缺少，而且十分重要的項目；來自食用油品中的許多脂肪酸成份，更是人體無法自行合成的必需物質，也因此選擇良好的食用油是維持健康的一門關鍵學問。實質上來說，每一位成人每天大約只需要三十公克的優質油脂，以補充及維持生命與健康所需要的重要脂肪酸，便足以維持良好的身心狀態，所以如何在此額度之下，謹慎地選擇食用油品，並且不過量食用，是維持健康重要的關鍵之一。然而，由國人日常飲食方式觀察，外食人口眾多，大致上可以發現，國人平常都吃的過份油膩了。

更令人擔心的是超出了這個額度外，食入的油脂成份是不健康的。食用油品中含各種飽和脂肪酸、單元及多元不飽和脂肪酸，基本上，這些脂肪酸皆為人體所必需，重點是食用量與各脂肪酸間的比例，與健康有密切關係。比較健康型的地中海飲食，其Omega-3 及 Omega-6 脂肪酸的匹配有一定相當比例，而且其中比較富含Omega-3，但是現在台灣人的飲食比較傾向美式的飲食風格，以致於 Omega-6 脂肪酸的含量常常可高達 Omega-3 的二十倍以上，容易造成體性發炎現象，是一種非常不健康的食用油使用方式。

比較富含 Omega-3 脂肪酸的飲食方式，對於高膽固醇與高血壓的控制、心血管疾病的預防、糖尿病及風濕性關節炎的治療、骨質疏鬆症及貧血預防、兒童學習注意力不集中與過動之改善、乳癌及攝護腺癌的預防，及老人痴呆與認知能力改善等，都有許多醫學文獻上的具體報導，值得台灣民眾做為飲食用油調整的參考。

由這次黑心食用油的風暴看來，台灣人對於調和食用油的使用，確實有偏愛，或許是食用油的製造廠商廣告「成功」所致，甚至又如「胖達人」事件，「名人」代言也成手段之一，造成消費者以為使用調和食用油，可以比較周全達到各種不同脂肪酸之同時攝取，也因此造成的食用油製造廠商有摻偽造假的機會；不同的油調和在一起而成的調和油，因為各成份油的發煙點並不相同，有時甚至必需加入安定劑，以維持油質穩定，而一旦受熱，分解溫度並不一致，於烹煮的過程中，發煙點較低的成份可能在較低的溫度，就產生分解現象，甚至造成毒性物質的產生，消費者不但不能得到預期的脂肪酸平衡攝取的效果，更可能因此攝入更多對健康有害的物質，其實是得不償失的。廠商如果一定要生產調和食用油，最好能夠考慮生產調和油的各成份油，具有近似或者相同的發煙點。

實際上，即使優質的植性食用油，如果未經再加工或氫化，不易具有良好的穩定性，受熱、受光照或空氣氧化均容易造成變質，但一旦加工或氫化，也容易造成反式脂肪酸或其他有害物質之產生，常食用對健康不利。所以優質的植物油最好能夠直接生食，以完整攝取其中優質脂肪酸成分，避免因為分解或加工後產生的有害物質，在這種考量下，最好能夠選用單純成份的優質食用油品，避免調合油的使用；一般消費者對於單一成份的食用油，可透過簡單的發煙點測定，加以確認。

喜歡重風味或口味者，可用單成份之優質食用油來冷浸泡經細切的調味用食材，如蔥、薑、蒜、辣椒等，以浸泡時間換取調味料中風味產生物質的濃度增加；再於食材水煮或水炒後，適量加入經上述處理的食油，配合自己所適的口味，於低温或室温拌勻煮炒後的食材，也可達到於短時間內，高温炒、炸、煮所得的風味，尚可避免有毒物質的產生及攝入。

長期以來，台灣的食品安全衛生管理單位，衛生福利部食管署，無論在心態、能力、作為與管理制度方面，確實都無法達到具體完整保障國民飲食健康的目的；由多次食安問題及此次食用油品摻偽造假風暴中，無法檢驗被廠商長期添加的銅葉綠素，對於用以造假添加的棉子油中之毒性棉酚，也草率的公布了一個臨時性的檢驗方法，甚至發生對各大食用油生產廠商追查結果的相關誤導報告發佈，均說明政府的食品安全管理方式，無法充分保障百姓的飲食安全；消費者如果仍然具有使用複雜調和油的迷思，更容易在政府把關不力、管理無能的情況下，因為使用調和食用油的偏好，造成健康上的傷害，不可不深思慎行。