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誰把食物中的營養變不見了?

圖/ingimage
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上個月,筆者主持的國家標準 (CNS) 審查委員會通過了一項決議,希望盡速建立檢驗方法,以查驗新鮮的肉品與冷凍肉品間的差異,並在未來加強肉品標識,以建立肉品營養與安全的公平市場機制。

大致上來說,這個檢驗方法是建立在肉類細胞中粒腺體內的酵素活性大小,當肉品的細胞組織受到冷凍之後,粒腺體產生破壞,其中的酵素也會進入細胞漿液,透過酵素活性的反應,並配合光學儀器的量測,便可以知道肉品是否經過冷凍貯藏,因為這樣的技術關係到肉品本身的營養價值,以及價格的合理性。

也因為人類飲食對肉品的需求量日漸增加,甚至常常需要經由其他地區生產,再經過遠距離的運送,才能夠到達消費者手中,冷凍儲藏與運輸肉品似乎是一個不可避免的過程,在歐洲許多地區也要求,在肉品銷售時應該於標示上註明,是否經過冷凍儲藏。其實以台灣地區食材無法充分自給自足的情況,將近百分之70的食物,需要仰賴進口,面對食材因為遠距離運送、儲藏、冷凍的過程中,營養素流失,甚至無法購得優質食材的現實,是需要面對的嚴峻課題。

根據聯合國農糧組織 (UN FAO) 所發佈的資料,目前已開發國家的百姓每天大概有850大卡的熱量來自肉類食品,在東亞的百姓,每天大概有320大卡的熱量來自肉品消費,在拉丁美洲國家約有250大卡的熱量來自肉類食物,全球對肉類食品的需求量,持續逐漸增大,所以世界農糧組織也因此預測到2050年時,肉類食品的生產量將會加倍。

以美國為例,在1900年時,約有百分之41的人口從事農業生產,如今其農民僅佔不到其人口的百分之二。為了要滿足廣大消費大眾對食品的需求,必須迅速地生產大量的肉品以及各式農作物,其生產的方式也因此產生了重大的改變,科學家們也不斷地發現,每單位質量的各式農作物中,其營養的成份,逐漸地因為生產方式的改變而減少;許多研究顯示過去30多年來,因為這樣生產方式改變,許多農作物中的關鍵營養成份,包括各種維生素及關鍵微量元素等,大約減少了百分之30;大家也更加擔心在各式農作物與肉品中,因為生產方式的改變,可能引入的各種用以加速擴大生產量的化學物質,像是各種農藥、肥料、荷爾蒙、抗生素、生長促進劑等。事實上,糧食生產的方式也確實逐漸地改變了食物中營養成份的配比。甚至對於已形成依賴肉品的飲食習慣,也明顯地造成了糧食分配不均與浪費的現實。

例如,美國的玉米與大豆佔其的植物性農作物的大宗,其中百分之50,主要用來飼養牲畜,以產生更多的肉品,而非拿來當成人類的直接食材,而美國所消耗的抗生素高達百分之50,是被當用作動物用藥的;根據統計,世界上有百分之70的農地,被用來從事與生產肉品有關的農業活動。從食品熱量產生的角度來看,這樣的生產方式之耗能狀態,增加了四十倍,生產一個典型美式漢堡所需要的熱量,可以用來生產六條土司麵包,這樣的情勢也造成了全世界先進國家有超過十億人口過度肥胖,在落後地區卻有超過十億人口,處於營養不足的飢餓狀態,形成人類社會一個相當諷刺的現象。

食物中肉類的比例不斷地增加,其實也是造成腸胃道病變的重要因素之一。不久前,衛生福利部公布民國一百年國人最新的癌症調查,每五分四十秒有一人罹患癌症,比十年前快兩分三十五秒,人數創歷史新高外,大腸癌連續六年第一。其實,自從人類開始食肉之後,便也學會了熟食,肉品經過火焰燒烤之後,通常也會產生具毒性的對應香氣,更進一步誘發人類的食慾,漸漸地,連非肉類食材也被納入了烹調熟食的做法,在華人的飲食習慣,甚至許多餐廳料理的方式,已經達到百分之百的熟食。

筆者曾經在其他的文章中提及,和人類最相似的動物,黑猩猩有99.7%的基因和我們一樣,然而,可能有百萬年了吧!它們吃的食物大約是:66%水果,27%蔬菜,3%種子,4%其他雜食,而且全部由生食來得到充分的養份。它們的消化系統大我們1/3,因為長期來人類因為熱熟食,加上大量食用精緻加工食品,減少了約1/3消化能力的需求,因「偷懶」,而消化能力退化了,對營養素吸收的能力也下降了。重點是我們人類的演化,有很長期的時間,便是順應如黑猩猩的生活方式而來的,所以能吃清洗乾淨、新鮮又份量足的生鮮蔬果、堅果及米穀,是絕對配合我們生命演化根本基礎的!

除了一些關鍵營養素以及抗氧化物質受到破壞之外,熟食的做法對食材的致命傷中,最重要的是原始食物酵素的破壞。許多天然動植物食材裡,均含有原始食物酵素,人類維持生命的生物與生理化學機制中,仰賴各種新陳代謝酵素、消化酵素、以及食物天然酵素的功能,以便迅速達到生理機能反應與生命維持的目的,估計人類體內的酵素種類可能超過75,000種以上,人體內的酵素是生化與生理反應的催化劑,它們相較於一般實驗室中,進行的化學反應,可以加速人體內化學反應速率千、萬倍,使得人體的許多生理功能,能夠做迅速且即時的反應與配合。但是,酵素的功能當溫度到達人類都覺得燙的48°C 時,由蛋白質構成的酵素便開始變質,甚至分解,到達60度時,酵素基本上已完全失去功能,這個溫度遠低於一般熟食烹飪所需要的溫度。

許多天然動植物類的食材,例如蜂蜜、橄欖油、乳製發酵品、葡萄、香蕉、木瓜、鳳梨、奇異果、酪梨、無花果等,都有天然的食物酵素存在,它們常常也是人類消化過程當中,可以利用的起始消化酵素,許多健康且文明的國家,都有生食動植物食材的料理做法。而人類所需要的消化酵素可以來自體內口腔,以及消化道內的益菌類產生,更主要透過胰臟等器官的分泌,產生的各式不同的消化酵素,例如各種蛋白酵素、澱粉酵素、脂肪分解酵素等,當來自天然食材的食物酵素,因為熟食作法,經過加熱而破壞了後,自然也加重了消化酵素產生的主要器官,如胰臟的負擔,這對一個生食與熟食不平衡的飲食做法,造成的是一個對健康不利的現象,因為當胰臟因為長期負荷過重,一旦產生病變後,許多相關的疾病也因此產生,有研究顯示當動物與人類的胰臟因為長期負荷過大,產生腫脹現象時,身體的其他器官卻產生萎縮的現象,包括腦部。

雖然,有人認為部份豆類、蔬果、堅果、種子等天然食材,雖然含有重要的食物酵素,但是也有不同的消化酵素抑制物質,除了造成消化不良以及腸胃道異常發酵、漲氣之外,長期食用的情況下,確實也會造成胰臟的負擔,甚至胰臟腫大與病變的可能。但是,雖然加熱以熟食,的確可以破壞這些酵素抑制物質,然而真正有益的食物酵素卻也被破壞殆盡了。其實這樣的矛盾與困境,可以透過不同的食材處理方式加以解決,例如,清水或酸性浸漬食材、發酵或透過發芽的過程,都可以有效地降低這些酵素抑制成份的害處與殘留,不一定要用加熱的方式,來同時處理掉有益的食物酵素與酵素抑制成份。尤其是當採用發酵的方式,去除酵素抑制成份的時候,甚至可以透過這樣的過程,增加酵素的含量達數倍之多;再例如,當使綠色花椰菜種子發芽時,這樣的芽菜內含的抗氧化物質,可能到達成熟綠色花椰菜的數十倍。

許多發酵食物裡含有活性微生物,可以補充消化道裡的益菌群,這些有益的微生物,在我們消化過程中,可以協助消除過程中可能產生的有毒物質。例如,口腔內的友善細菌,可以把食物中的部份氨基酸,特別是精氨酸以及瓜胺酸,在口腔直接轉化成非常重要的物質,也可以說是人體內最簡單的荷爾蒙,一氧化氮。它於身體功能的發現,關係到1998年諾貝爾獎,它也是1992年的年度化學分子,是一種人體血管的擴張劑,它可以在人體的血管壁透過生化酵素作用產生,以維持血管正常的通透性,避免心血管阻塞以及腦中風。但是科學界已相信,有多數的一氧化氮,是在人體口腔內經由友善的細菌,直接把食物轉化而成,甚至綠色植物蔬菜裡面殘存的少量硝酸鹽,也可以透過友善細菌的轉化成一氧化氮,再融入人體的血管,以達到維持血管暢通的目的,而且,同時達到把硝酸鹽解毒的目的。再例如,許多植物、豆類、穀類中都含有大量的植酸 (phytic acid) ,它阻撓了我們對於微量的重要營養元素,如鈣、鐵、磷、鋅等的吸收,然而植酸的作用力,卻可以透過發酵的過程加以消除。

我們人體所需要的營養成份,從食材的種植、生產、儲存、運送,一直到食物的烹調、製作方式都影響到其存在與含量,然而這些有許多受客觀環境、傳統飲食文化,與生活習慣及方式的影響,在面對台灣糧食已長期無法自足的情況下,希望本文能夠激發大家一些正面想法與作為,而有益於健康。

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