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做對這件事 健康一輩子

常常在給演講之後,聽眾常問的一個問題是:「我平常工作繁忙,生活及飲食不太正常,也無法自行調理餐食,又擔心食入太多有毒物質,如何能夠透過飲食解毒?」

媒體記者最近問的一些問題,也令我覺得頗難直接回答,這些需要更多解釋與說明方能明確解答的問題,實質上很難在短暫動態的電視螢光幕上面呈現筆者原意。例如,「許多上班族與消費者常常外食,恐怕食入對健康有傷害的食材及食品添加物,如何才能夠解毒?」

「年節將近,能不能告訴大家,如何在吃飽年節大餐,及如果在吃了品質可能欠佳年貨後,幫身體解毒?」

媒體記者今天拿了一疊科學檢驗報告來訪,報告中說明許多名牌自來水水龍頭的材質會釋出相當高量的重金屬,鉛及鉻,她們也想知道是不是對於這些重金屬攝入有解毒的作法。

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如果做對一件事,可以令我們健康一輩子,那件事就是「吃對、吃的安全、吃的健康」。每個人都需要攝取食物,每一餐、每天、每個月、每年、幾乎終其一生。即使這是一件我們常常在做的事,但是,當我們仔細想一想,我們應該為什麼而吃?如何吃?如何才算吃的正確?吃的健康?為何我們老是有「嘴巴需要與身體需要不協調」的現象?確實是一個複雜,而且需要有充分社會與科學認知方能解釋的問題。

今日的人類確實在日常生活當中,會遭遇到許多人類「文明發展」過程所產生的各種毒性物質。例如,我們擔心殘留在蔬菜水果中的農藥,以及合成肥料,肉製品及乳製品中所殘留的生長激素、抗生素、殺菌劑、多氯聯苯、多溴二苯醚及戴奧辛,魚類以及水產品中帶有的有機汞及農藥物質,食品製作與盛裝容器中所釋出的環境荷爾蒙雙酚A與鄰苯二甲酸酯等塑化劑,家庭生活中會使用的各種清潔產品、化妝品、香水、乾洗溶劑中,種類繁多而且複雜的化學物質,我們也擔心源自建築材料、家俱、地毯、塑膠地板、以及床墊所釋放出來的危險物質。當然,如何解毒,成為現代人日常生活必需要面對及考量的課題,雖然人體的自體解毒機制,並沒有辦法有效解除所有毒性物質的毒害,而透過飲食來達到此目的,也成為十分新穎、流行而且實際的現代知識範疇。

當然,飲食是提供我們維生營養成分,脂肪、醣類、蛋白質、維生素、礦物質、纖維素及水分最重要的來源。優質的飲食,更應該能夠達到提供我們日常生理解毒,所需要的眾多關鍵化學物質,或其合成製造原料的目的。

其實,對於人們是否會累積生活中所引入體內的毒性物質,尤其是針對於體內是否會有因為飲食而來毒性物質,更令人關切,基於人類自體的解毒機制,重點在於「節源開流」。然而,綜觀今日國人用飲食解毒的各種作法,常發現有幾種缺失,令筆者頗為擔心:

1. 為了強調利用飲食解毒,反而造成吃太多了;2. 造成飲食的成分過份複雜,減弱了人體自我解毒機制的功能;3. 因為製作及烹調飲食所使用的烹調器具,或者製作方式,反而造成更多毒性物質的攝入;4. 為了解毒而加入的食材,本身缺乏安全性,甚至造成更多毒性物質的添加;5. 食材之加入方式與必要性,不符人體自我解毒機制之生理化學反應;6. 餐飲的製作方式破壞了關鍵解毒物質的生物可利用性( Bioavailability )。這些不恰當的做法,其實都違反了「節源開流」原則;也就是,希望能減少毒性物質的攝入,增加毒性物質的排出;除了違背科學常理之外,社會上更出現太多「嘗試錯誤式」做法及類似「亂槍打鳥」的行為。

人體的自我解毒機制,大致上可以分成四個重大的步驟,首先,生理上,必須能夠促進累積的毒性物質,從不同的組織及器官中移出,這個必須要依靠配合刺激身體本身之活動,促進良好的新陳代謝功能,然後透過血液循環,主要帶到肝臟中(除了可直接由呼吸排出者),進行初階段的解毒作用,於此,要仰賴各種氧化性、還原性、水解促進酵素之功能,因此,為促進此階段任務之達成,飲食中所需要合成個別酵素所需之各種營養成分,是絕對必要的。毒性高且複雜的物質,必須在人體內進行更高階的解毒反應,則需要一些能夠進行共軛鍵結的解毒物質,例如,穀胱苷肽( Glutathione )、葡萄糖醛酸 (Glucuronic Acid)、各種有益的硫化物、含硫氨基酸及乙醯化硫胺酸等,眾多源自優質食材之化學物質,這些物質能夠進一步與初階解毒產物反應,進一步降低毒性,並且增加其水溶性,以利最終排出體外機制之進行,在這解毒的最後步驟,分子量小的毒性降解產物可能經尿液中排出體外,分子量大的物質可能必須透過腸胃道排除,優質水分及纖維素的攝取,在此扮演重要的角色。

透過人體自我解毒機制的瞭解,及詳知各種食材當中,可以用來協助解毒程序的化學物質存在與否?並且在餐飲調製過程,不因為製作方式及所使用的器具、環境,破壞了這些關鍵物質,甚至能夠透過餐飲調製過程,以增加這些食材中的關鍵化學物質之生物(人體)可利用性,是想利用飲食攝取,同時解除人體累積毒性物質的餐飲製作者、及消費大眾所必須具備的基本常識,以免愛己適以害己。

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