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【再寫韓國】日本壽司遇上韓國紫菜包飯與飯鍋巴茶

韓國紫菜包飯。 photo credit:Mr.kototo (CC BY-...
韓國紫菜包飯。 photo credit:Mr.kototo (CC BY-ND 2.0)

歷史」(역사, Geschichte),不僅僅是以文字呈現,諸如書本上的文字記載,連同在建築物、古蹟,或者是口述故事中,都有歷史存在。當然,這也包含「飲食」。

筆者曾經聽過一個笑話,韓國日本交惡時,韓國人嘲笑日本人到現今,還以「生魚片」、「(有著鮮魚片)壽司」當作日本文化的飲食,無疑是擺脫不了海島人野蠻的性格,直接下海抓起魚就生吃,連火都不知道怎麼用呢。

若韓國人以日本文化飲食傳統中的生魚片、壽司嘲笑日本人野蠻性格的話,那麼,在這裡,我們不妨換個角度來看看韓國人的傳統飲食中,「被害意識」又是怎麼發酵其中?甚至,筆者必須要說,若是與日本,甚至臺灣、中國相比,「記住歷史的民族」的特性歸給韓國,而這又建立在怎麼樣的論述下呢1

在筆者之前的撰文,論及到韓國飲食的特色,特別在正餐範疇,如石鍋拌飯、湯飯、韓定食等,當擺脫了「自然態度」,重新描述韓國的飲食最深層之特色,並非是相對主義下「辣」的特性之後,轉由韓國人用餐的「意識」,諸如上菜模式、湯匙的使用,到「攪拌」、「缺少於食物的視覺享受」、「醃製類的食物盛行」以及「調味醬味道濃厚」等特徵之外,都可以看到韓國人的被害意識發酵在其中。

在此,筆者願舉出韓國人日常飲食的「紫菜包飯」(김밥)、「飯鍋巴茶」(누룽지차)兩例,繼續說明,即使韓國人來到了21世紀,仍是在無意識間,堆積「被害意識」之歷史感。

以日本壽司的量而言,捏好的壽司大小,得依據人嘴巴的大小,剛好一口一塊。 圖/美聯...
以日本壽司的量而言,捏好的壽司大小,得依據人嘴巴的大小,剛好一口一塊。 圖/美聯社

先從「壽司」跟「紫菜包飯」來看日韓兩國間最大的差別。首先,日本人製作壽司所需要的時間、外在條件相較複雜,如要先把打撈上岸的鮮魚宰殺好、思考什麼季節要挑選什麼樣的鮮魚比較應時、加上什麼米飯、要搭上鮮魚的那個部分才最為美味等,對這些細節日本人顯得斤斤計較。且在他們心目中,適合做壽司的料理師是「男性」,因為他的手溫與女性不同,更適合捏飯、切魚,而做出來的壽司,甚至還有著最佳的賞味時間與賞味季節等等,可見日本人的壽司文化,不是如同外人想像一般,只是把一個魚片放到米飯上面就可。

繼之,就壽司的量而言,捏好的壽司大小,得依據人嘴巴的大小,剛好一口一塊,若是壽司做得太大、吃的時候掉滿桌,在日本人的眼中,顯然是不及格的壽司。因此,從此角度而言,小小的壽司,幾乎可以籠罩日本人「點」意識的存在。

但反過來看,紫菜包飯作為韓國人在繁忙生活時用以取代正餐的食物,其作法若比起壽司,顯得可沒那麼複雜。

先就紫菜包飯的食材言起。在舖了一層海苔的一片白米飯上,擺上多為醃製類的食品,如醃白蘿蔔、黑輪、煎蛋,以及薄荷葉等等,也可以加上顧客特別指定的牛肉、豬肉,甚至鮪魚等食材,之後廚師就用圓滾筒滾起,把這幾道食材緊緊地壓滾成一串,再用刀子切成一小片一小片,外包著保溫鋁箔紙讓人外帶走。當然,做紫菜包飯廚師的性別,在韓國當地可沒有限定要男生,在一般的商店內,大多為阿珠媽(아줌마)女性動手做居多2

而就前述壽司的「量」、「大小」來說,紫菜包飯可是比起壽司多很多,連韓國人都認為,一條紫菜包飯內所含的米飯量,可能超過一般人正餐所吃的一碗白飯呢;且這樣的「紫菜包飯」只要沒有放過夜,或有異味產生,它沒有如同日本「壽司」有著嚴格的「賞味時間」,韓國人肚子餓,拿起來吃個一兩塊,再包起來放著的人,也大有人在。換句話說,紫菜包飯的保存性比起壽司長上許多。

photo credit:Republic of Korea (CC BY-SA...
photo credit:Republic of Korea (CC BY-SA 2.0)

繼之,「飯鍋巴茶」是讓筆者感到最有趣的一種韓國茶飲。顧名思義,飯鍋巴茶就是飯鍋內,烤焦黏在鍋上的那一層米皮,在已經進入已開發的國家的大韓民國,在歌舞昇平、烤肉店充斥的韓國社會,讓人好奇,韓國人怎麼會保留這樣的茶飲呢?甚至,來到當地還不需要到專門的茶坊,只要上超市,大多可以買到飯鍋巴茶的茶包呢。韓國人熱愛此鍋巴口味,甚至在當地,也推出「鍋巴餅乾」、「鍋巴味糖果」、「鍋巴口味泡麵」等等商品販售。

為什麼?

上述兩種韓國人平常所吃所喝的紫菜包飯和飯鍋巴(茶),它們所共同具有的之特徵,莫過於是易於攜帶、保存時間長,完全不需要太複雜的製作功夫。

鍋巴茶只需要把熱開水倒入盛著鍋巴的茶碗內既可飲用,甚至現今韓國人也開發出用冰水即席冷泡鍋巴茶呢。但這樣的「飯鍋巴」飲食,不禁使人聯想,什麼時候人會想吃這樣的飯鍋巴呢?若是有著香噴噴、熱騰騰的米飯,誰會去吃黏在飯筒鍋底下的鍋巴?如果不是「飢餓」的話,人怎麼會連黏在飯桶底的鍋巴都捨不得浪費呢?只要是身為「人」,特別是飢餓狀態下的「人」,即使是不起眼的鍋巴飯,也遠勝於飽肚狀態下,眼前擺滿的一席桌的山珍海味。

photo credit:mojolee
photo credit:mojolee

有人會質疑,吃鍋巴飯不僅僅只限於韓國境內,臺灣也有,日本也有,但是就程度而言,大多臺灣人似乎不太喜愛這種鍋巴飯,喝這種鍋巴茶。

但是,為什麼偏偏是在韓國內有著這樣特殊的飯鍋巴(茶),而且還如是發達、廣受韓國人喜愛?

同樣的,在早期紫菜包飯傳進臺灣時,在臺灣人眼中紫菜包飯看似與日本壽司相似,但經上述分析,比較起日本壽司,紫菜包飯的製作容易,且保存時間又比長。

為什麼?

這樣的現象並非是偶然。這種食物易讓人聯想到的,莫過於是在逃難、戰亂時的克難物。

小到如同飯鍋巴,它在歷史內,對居住在飢寒交凍、且屢屢受到外國侵略、戰爭四起的朝鮮半島內的居民而言,鍋巴也是一個珍貴、止飢的食物。即使來到21世紀,韓國人不管是有意還是無意,透過這兩樣傳統飲食,深深連結上(發達的)被害意識歷史感,形成一個記住歷史的民族——韓國。

即使幾百年下來,韓國人仍是在日常生活中保留著他們的傳統味。

意識在這裡與歷史連結上,且發酵至今,它是建立在發達「被害意識」下,甚至作為連結、加強韓國人歷史感的兩種飲食存在3。這樣的連結,還不僅只有這兩種食物,而這也有待我們之後的考察……。

 

註1:

請參閱筆者於《故事》之撰文:〈當「扭曲歷史的民族」遇見「記住歷史的民族」〉

註2:

有時候也是可以看到男生老闆阿祖西(아저씨)做紫菜包飯,端看「值班時間」而定。

註3:

一個國家不論是小吃或者是正餐,都具有著自己的歷史,漸形成其文化。而我們也在其傳統飲食中,看到當國人民的歷史感、歷史意識。那麼,在今日臺灣最佳代表平民的飲食,大家能想到什麼呢?是珍珠奶茶?滷肉飯?或者是鹹酥雞呢?大家覺得臺灣人的歷史感如何呢?但筆者在這裡,想提醒我們臺灣朋友,這種大量用到「油」的飲食,在2014年10月發生在臺灣的頂新油品食品安全事件,可說是摧毀臺灣食(蝕?)文化。也希望大家注重臺灣食品安全。而有關於臺灣文化的反思,請參閱筆者《無鏡の国度—臺灣人「借」的意識》(唐山出版社)。

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